早上8點半的中國，是一種香氣四溢的忙碌。

老北京坐在早餐店裡啃著燙手的現炸糖油餅；武漢人手裡拿著新鮮出鍋的炸油餅包燒麥；上海男人穿著睡衣下樓排隊買油條；福建人則坐在馬路邊，就著滷麵吃五香。

等等，五香？五香粉的那個五香嗎？

是的。這個「油炸」碳水早餐世界的異類，不僅有著與眾不同的名字，味道也是不常見的奢侈。

大塊豬瘦肉切成丁，拌上本地特色的紅蔥頭和切碎的了荸薺，混勻鹽，糖，澱粉和五香粉，然後被油豆皮包裹成一個長條去炸。

酥香里的大塊肉丁，因五香粉和紅蔥頭的存在而臊膻全無，香氣四溢，荸薺的甜脆又為這一口配上了更高級的味蕾感受。在這個講究低碳高脂的飲食時代，福建人似乎領先了世界至少一百年。

坐在車來車往的街邊，在清晨陽光散射的福建大地，叫一碗澆滿豬肉大蝦魷魚絲香菇滷麵和一根現炸五香蘸甜辣醬，是獨屬於福建人的味蕾滿足。

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五香不是一直都是這個名字的。

在老一輩福建人漸微的回憶里，還時不時會迴蕩兒時一到傍晚，就會從街邊傳來的搖鈴聲。在「叮噹、叮噹」的聲響里，滷料攤帶著新鮮出爐的滷味出攤了。

那時候有的滷料攤會叫自己青草滷料，顧名思義就是用中藥材滷製的肉食。幾乎所有的滷料攤都是以豬肉為主，什麼豬頭、豬五花、豬大腸、煮尾口、豬肉丸，豬的一切都可以在滷料攤里不定時的看到。

老闆呢，則會在旁邊再準備兩口小鍋子，一口用來製作簡單依附於滷味的面點小食，另一口則是做油炸「五香」的前身：蔥丸仔。

一碗配上滷料的面五毛錢，一份蔥丸仔不到三毛，在那個收入不高的年代，已經算輕奢的代表了。所以雖然鈴聲天天響，真正吃得到還是少數時日，但只要有機會，家長能給三毛錢吃一份蔥丸仔，那簡直可以開心一個禮拜。

改名成五香是之後的事情了。隨著時間的推移，滷料和小食的功能分開，擅長做滷料的人更專注的開始做滷料，小食做的好的老闆則開始研發更豐富的味道。但對於小食店老闆來說，鹵豬肉是個耗費時間的事情，豬肉如果不處理又會很臊。

不知道是誰第一個往蔥丸仔里加五香粉的，但這一加，不僅高效便捷的解決了豬肉的騷味，還給了福建人帶來了靈感：五香這兩個字，不僅可以是一種原料，說不準還可以給人一種肉香、脆香、聞著香，吃著香的立體感受呢！

就此，一道福建美食誕生了。

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然而除了福建，在全中國所有其他地方，五香都代表著另一個意思：一種描述不清楚的味型。

山東人包餃子和肉餡炸肉條吃餛飩要加五香，老北京做芸豆要加五香，做麻醬燒餅，澥麻醬的時候也會加上一兩勺五香。但要問為什麼，除了「提香」他們也想不出來還有啥。再問提了什麼香味兒，大約摸人就愣在那了。

而且五香不像麻辣或酸甜那麼直白，看一眼就知道是什麼味兒。

全中國大街小巷，五香牛肉、五香驢肉、五香花生、五香蠶豆、五香豆乾、五香鍋巴無處不在，但倘若真每個都吃一次，你會發現味道幾乎有天壤之別：有的辣，有的不辣，有的深色，有的淡色，有的咸，有的甚至還帶奶油味兒。

周末回家，老媽買了新上市的毛豆和花生米，說要給你爸做五香花毛一體。

你看見她煞有其事的把八角、花椒、香葉、鹽按不同的比例放進鍋里，跟你和你爸說晚上泡一泡入味兒了就可以吃了。

沒兩天她又從菜市場又買回了新鮮的牛腱子肉，打算鹵一鍋五香牛腱子給你當零食吃。

你看見她打開紗布，放上八角、桂皮、辣椒、花椒、香葉、山奈、小茴香，紮好後放到鍋里，倒上醬油老抽和鹽，數了十幾顆冰糖，關上鍋蓋開始煮。

你臨走的那天早上，她又去買了一打雞蛋。她說你自己一個人住太懶了，我幫你滷好五香茶葉蛋，這樣你一天一個，吃了有營養。

你看見她再鍋里加了醬油和紅茶包，數了幾顆八角和香葉就關鍋蓋了。

你納悶了，問她：「都是五香，你咋每次放的東西都不一樣呢？」

她看著你，也愣了，「你吃你的，管這麼多幹嘛，你外婆開始就是這麼做的，我也是這麼做的。」 你碰了一鼻子灰，還是沒明白什麼是五香。

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五香到底是什麼？

在《粵廚寶典》中的理解看來，它一方面是中國人自古以來對於五味平衡的追求，另一方面是各地人對用香料去除食材腥膻，增加食物回味的不同組合。

從來沒有一種固定的五香，它只是一種基礎香料搭配的代名詞。

有些香料是五香的標配。

比如八角，在中國的絕大多數地方，八角是五香中的頭籌，包含濃郁的芳香精油，既可以掩蓋牛豬雞鴨的騷味，還可以讓菜肴一上桌就有無比誘人的芳香。

有八角的菜，吃到嘴裡還能回甘，所以在廚師眼裡，八角起著平衡五味里「甜」的功能。

還有花椒，雖然在五香里低調到完全沒有存在感，卻無比重要。

八角只有配上了花椒，才能發揮自己最大的價值。比如煮牛肉，倘若只加八角，雖然香氣濃郁，肉的膻氣仍然在，因為八角只能蓋味，不能殺味。加上了花椒之後，花椒的芬芳物質可以直接滲透到肉里，從而讓牛腩從內而外的美味。

其他的香料，就要看各廚師的理解和造詣了。

嘴刁的廣東人可以憑一隻燒鵝判斷這家店的廚師技藝，其實核心就是通過廚師對於香料的把握。

腌制鵝的時候，需要在鵝胸腔注入用米酒白糖和自製五香調味的混合物。

之後做好端出的脆皮燒鵝，如果肉質不柴且沒有刺激的辛辣味，就是乾薑用對了；如果入口鮮嫩回甘，回味持久，就是陳皮和八角用對了；如果完全吃不出家禽的腥膻氣息，就是花椒桂皮用對了。

所以說，中餐廚師某種程度上不亞於一個調香師，他只有知道每一個「顧客」的特徵，同時對所有原料有足夠的了解，才能最大程度的發揮自己的魔法，做出讓所有人熱愛的美味。

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這麼說來老媽冥冥之中也是懂五香的。

你看，她用八角和花椒把花毛一體的回甘和香氣先調了出來，並順帶除去了所有豆腥味。

用香葉而不是桂皮來控制味道的深度，因為她知道用桂皮就有點殺雞用牛刀的意思了。最後用鹽來調控主要的味道，成就了一鍋你和你爸最熟悉的花毛一體。

來瓶雪花，配上這麼一碗味道豐富的花毛一體，專屬於家的味道，不就是這麼來的麼！

作者：梅姍姍

頭圖來自：搜狐

圖片部分來源網絡

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@奮鬥：最愛夫妻肺片。10年去成都，參加我姨的婚禮，逛完景點後，回家途中，遇見一家小吃店。買了一份夫妻肺片。吃完巴適得很。回到老家後，每月都去一家連鎖店買這道菜，可惜再也吃不出成都本地的味道。

小編：夫妻肺片配點酒也剛剛好！

@旭旭：最愛的川菜是老媽炒的青椒炒肥腸，肥腸洗乾淨煮熟了加點花椒和鹽就著細長的青辣子一起炒，不加豆瓣，百吃不厭。

小編：說到肥腸就控制不住了

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