「一魚多食」是廣東地區流行已久的一種食法，魚肉、魚頭、魚尾甚至魚骨拆分後，以不同方式製作出風味不同的幾道魚餚，在很多食客看來可謂「一次過滿足了多個願望」。
一般來說，在這些魚餚中，不同部位的吃法大多有三幾種不同的做法可供選擇，例如魚頭，可滾湯、砂鍋、煎焗、剁椒蒸；魚肉，可做成魚生，也可爆炒。但唯獨有一個部位的做法幾乎是「沒有選擇餘地」的，那就是「魚腸」。今天，我們就來聊聊魚腸那種廣為人知的做法：魚腸焗蛋。
魚腸焗蛋
下腳料也能成經典
不管是粵菜館也好日料店也好，「一魚多食」儼然已成為一種實在的吃魚模式。據說，「一魚多食」最早來自於順德菜，起源於他們的順德魚生。有說法是因為做順德魚生時一般需要個頭較大的鯇魚（2公斤以上），而除了魚身的魚肉之外，魚頭、魚尾等可食部位就通通被浪費掉了。
因此，節儉又聰明的順德人在多年以前就開創了把這些「下腳料」做成菜的先河，一般是「煎焗魚頭」「椒鹽骨腩」「魚頭豆腐湯」等，作為順德魚生的「附贈品」送給客人。後來，人們發現這些可以再利用的部位，其實可以做成更多更有價值的菜式，而魚肉的做法也不一定是順德魚生，因此衍生出「一魚多食」的食法，把魚頭、魚尾等部位的價值提高到與魚肉一致的地位。
因此，在今天的市面上，不少粵菜館就有了「一魚三食」「一魚五食」乃至「一魚八食」的做法，而以刺身為賣點的日料店，也開始有了「吃刺身附魚頭魚尾」等食法。在這種風氣的帶動之下，一道曾經名不見經傳但又頗為經典的粵菜，也開始成為「一魚多食」里的一道常駐菜式，那就是以魚腸為材料的「魚腸焗蛋」。
作為舊時窮苦人家才會去料理的下腳料，魚腸在整條魚里可稱得上是倒數奪冠的地位，其可食性，甚至排在魚鰾、魚春之後。然而，這種下腳料中的下腳料，在粵菜中卻有自己的一席之地，其中經典如「魚腸燜柚皮」和「魚腸焗蛋」，新潮如「鐵板魚腸」等等，都是十分引人食慾的菜肴。當然，由於魚腸本身並非什麼上得了台面的食材，所以它的「受眾面」一直不廣，愛它的人無法自拔，不愛的人敬而遠之。但無論如何，魚腸入饌尤其是「魚腸焗蛋」這道菜，依然被很多人所認可。那麼，這道「魚腸焗蛋」，到底是怎樣流行起來的？
簡單易做，適合大眾口味
事實上，作為魚腸為數不多的幾種做法裡，「魚腸焗蛋」絕不是最為經典的。若說其入饌 的代表菜式，「魚腸燜柚皮」才是經典中經典。然而相比這道菜來說，「魚腸焗蛋」卻更受大家所歡迎，要說其原因，那麼「簡單」可能是最好的答案。
順德菜大廚林潮帶介紹，魚腸本身就是一種較難處理的食材，要入饌的話，一是必須要新鮮，二是需要用淡水魚，三是要積累到一定數量。一般來說，常見的體型較大的淡水魚，最多也不過十來斤，其魚腸也只有250克到500克左右，而體型稍小的，一副魚腸也就一小把。
所以，想要做成一道「魚腸燜柚皮」的話，沒有250克新鮮淡水魚魚腸是很難成形的。所以，做「魚腸燜柚皮」，不但需要廚師花費額外功夫「收集」魚腸，還要加工處理，加之柚子皮相對難處理，很容易做「崩盤」，因此做「魚腸燜柚皮」是「吃力不討好」的。但「魚腸焗蛋」卻不一樣，一般只需要有一副魚腸（1.5公斤以上的魚），就可以馬上完成，而且烹飪起來很簡單。因此，「魚腸焗蛋」是大部分廚師都願意選擇的魚腸做法。
不僅如此，「魚腸焗蛋」不光是夠「簡單」，而且它本身就是一種比較合適的魚腸處理方法，可謂以極簡的方式表現出魚腸的特點，所以受人歡迎。
林潮帶說，魚腸入口時會有一股苦澀，同時帶有微腥，但咀嚼後就會回甘，產生一股鮮甜的味道。許多人不喜歡魚腸，是因為它的苦腥，而有人喜歡魚腸，也是因為這種苦腥，以及之後所帶來的鮮味。
而事實上，在魚腸的幾種做法中，「魚腸燜柚皮」是一種通過與柚皮長時間同燜，放大了魚腸的苦腥而弱化了鮮味，同時降低了魚腸口感的做法，適合那些需要極致體驗魚腸風味的人；而「魚腸焗蛋」則剛好相反，它是通過雞蛋（或鴨蛋）吸收異味、自帶鮮香的方式，來弱化魚腸的苦腥、放大魚腸鮮味，同時又保留了魚腸爽脆的口感，適合那些只想體驗魚腸味美的人。所以，就普遍口味的追求來說，把魚腸的鮮味、口感都能呈現的「魚腸焗蛋」，顯然更有「受眾面」。這也是為什麼「魚腸焗蛋」這道菜能成為大家公認的魚腸首先推薦的做法的原因了。
「魚腸焗蛋」的烹調技巧
主料：魚腸、雞蛋。
配料：蔥花、芫茜、洋蔥、鹽、食用油。
做法：
1.將雞蛋打在碗里，加入適量蔥花、芫茜碎、洋蔥末、鹽，攪拌均勻；
2.魚腸沖洗乾淨後控干水分，切碎，熱油起鍋，先用洋蔥、蒜蓉爆香魚腸；
3.倒入約五分之四的蛋漿，稍稍加熱翻炒至半凝固狀態；
4.把翻炒過的魚腸蛋倒入剩下的五分之一蛋漿中，再次攪拌；
5.再次起鍋，倒入魚腸蛋漿，均勻攤開，用中火煎至雙面呈金黃色即可。
做魚腸焗蛋最好用鯇魚腸，選白色乾淨的部分，不要那種黑色的，用水把魚腸沖洗一下後，魚腸會幹凈很多。然後用粗鹽抓洗，再用清水洗凈。接著，用熱水焯一焯，撈起，放醋里浸泡一下，這樣魚腸的肥膏都處理掉了。最後用清水泡一下，去掉醋味。最後撈起來，瀝干備用即可。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 彭柔琪