導報君語
廣東人喜愛韭菜是有原因的，除了物美價廉，「韭」還與「久」同音。因此，韭菜被賦予了「長長久久」的寓意。農曆二月是葉韭收割的時令，此時上市的韭菜鮮嫩可口。
韭菜可以烤著吃、炒著吃、剁成餡料煮著吃，但最常見其實是——蘸著吃！
今天，我們就來聊聊小小韭菜是如何成為「大醬」的？
【溯源】
做餡、蘸醬、熱炒樣樣行
人們常說「正月蔥，二月韭」，這句話正講出了韭菜的最佳食用季節：早春二月的韭菜碧綠鮮嫩、香氣濃郁、品質上佳。
查閱有關資料後發現，春韭菜，按供食部分不同，分根韭、葉韭、花韭和葉花兼用韭等類型，廣東人多食用葉韭、花韭、韭黃，「二月韭」指的是葉韭。
韭菜味道非常鮮美，還有獨特的香味。這種香味是其所含的硫化物形成的，還有一定的殺菌消炎作用。不過，硫化物遇熱易揮發，因此烹調韭菜時需要急火快炒。
於是，酷愛小炒的廣府人，熱衷把韭菜做成韭菜炒雞蛋、韭菜炒河蝦等時令美食。
不過，炒韭菜其實並不是主流吃法：在全國範圍來說，韭菜的第一大吃法是做餡料，包括做餃子、粄、粿等。
在潮汕的小吃薯粉粿、無米粿、紅桃粿、春卷等中，都要用到韭菜；在客家地區，也有韭菜粄等。
而第二大吃法，則是做韭菜醬，用料包括葉韭、花韭等。北京、山東、四川、重慶、西北一帶，有涮火鍋時蘸韭菜醬的習慣；在廣東，粵西、粵東一帶，也有不少地方流行韭菜醬。
那麼，為什麼好好的韭菜不吃，非要把它做成醬呢？
【搭配】
韭菜+鹽 真的不簡單
想了解韭菜醬，首先就得知道它到底是種怎樣的食物。
韭菜在食物屬性上大致分兩種：一種是蔬菜，一種是調料，前者不用多說，後者就和蔥、姜、蒜一樣。
作為調料時，韭菜又大致分為兩種醬料模式：一是以花韭為主材製作的韭菜醬，二是用葉韭的碎末搭配一些調料製作成蘸料。
其中，花韭韭菜醬多出現在每年7月韭菜開花時，把韭菜花清洗乾淨，加鹽磨爛以後密封儲存。在我國西部、北方尤為盛行，被譽為火鍋必備調料之一，粵西、湘南、雲貴一帶亦有。
第二種韭菜醬，其實並不能稱醬，而是純粹的蘸料，流行於南方尤其是潮汕、贛南等地，做法多是葉韭切碎後加鹽水即成，看起來就是一碟「清湯韭菜」，比較有代表性的是普寧地區的炸豆乾，其標配蘸料就是這一種。
無論是用韭菜做成哪種蘸料，其實都有一個共同點：只要韭菜和鹽混著，它就能成為好吃的蘸料。
看上去，是不是特別簡單粗暴、沒有任何技術含量？但是可別小看了它！
廚師兼營養師的塗志成介紹，韭菜加鹽這種簡單的組合，有複雜的物理和化學反應，鹽能加速韭菜內部硫化物的揮發，能放大韭菜的香味，所以北方的韭菜醬必須密封保存；而鹽水韭菜則要現做熱上，這樣才能最大程度發揮韭菜的香味作用。
在烹制羊肉時，韭菜的味道正好可以掩蓋住羊肉的腥膻味道，增加羊肉的鮮味。
在豆製品、米製品里，韭菜的硫化物（香味）可以和植物性蛋白質產生快速的化學反應，形成一種化合物，在味蕾上的表達類似於臭+甜的味道，非常有衝擊力。
而鹽分不僅能作為增甜香味的催化劑，又有助於覆蓋臭味、提高舌頭對甜度的敏感。所以，雖然韭菜醬僅僅是韭菜+鹽的CP組合，但內里卻包含了極深的飲食智慧。
文圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-mo/671e3b879536e9de1abf24d2840605dc.html