立夏過後，炎熱的夏天正式拉開序幕了。夏季天氣悶熱，人體出汗多，消耗大，而腸胃消化功能在夏天也較為薄弱，故飲食方面宜進食清淡、易消化、水分多的菜蔬和牛奶水果，湯水是每天必不可少的。
今日，導報君為大家帶來兩道應節湯水，解暑又開胃。
鹹魚頭煲芥菜
芥菜一直是老廣心目中最喜愛的蔬菜之一，這種稍帶辛辣味而營養豐富的時蔬，無論炒菜、滾湯、煲湯都能讓人開胃。芥菜有潤燥、生津、祛痰、利氣等食療作用，它還有「小柴胡」之稱，意為其具有發汗散熱之功。
芥菜
所以在悶熱的夏天，大多數廣東人都會把芥菜當成兼帶下火功效的日常時蔬來食用，無論是豬油渣炒芥菜，還是芥菜豆腐湯，甚至是芥菜煲咸豬骨這道老火湯，芥菜都能出色地展現出清甜清熱的個性。
今天要說的是鹹魚頭煲芥菜這道湯。
鹹魚頭
廣東民間認為鹹魚頭入湯能清熱、去虛火，和芥菜食性相似，所以一起配伍入湯就並不奇怪了，畢竟都有下火、清熱之功。
能與鹹魚頭搭配成菜的食材確實不多，為什麼芥菜就是其中之一？廈門著名老饕「海鮮大叔」表示，這道廣式湯水最早應該是從粵西的沿海地區流行開來的，有人猜測是湛江或電白一帶。
這道湯本身就帶有粵西沿海的飲食風味特徵：以海鮮主材，並用簡單的食材拼湊，咸鮮風味濃郁。鹹魚、芥菜都是當地較常見的食材，所以很容易就能聯想到，最初廚師們是如何把它們「信手拈來」的場景。
鹹魚頭煲芥菜
有行家介紹，這道湯最大的特徵就是咸鮮味夠足。用芥菜滾湯，最怕的就是「出不了味」。芥菜入水後，除了煲軟以外，如果是稍微白灼或煮一煮，味道寡淡且帶苦。
粵西人煮芥菜不喜歡煮得太軟，最好是能保持青綠、爽脆，所以在芥菜入湯時，就必須加一種能增加味道分量的食材進去。
為什麼是鹹魚頭，而不是鹹魚肉或者是其它鹽腌海鮮呢？該行家表示，鹹魚頭是下腳料，棄之可惜。此外，鹹魚頭往往比鹹魚肉、咸燒骨更咸，鹽度高更有利於芥菜入味。最重要的是，鹹魚頭是整條魚里最腥的部分，當這種腥味遇到芥菜的苦味，可以轉化為一種特殊的甜香味。
有些老饕甚至認為，越腥的鹹魚頭、越苦的芥菜梗，滾出來的湯越鮮、越甜、越香。最後是因為鹹魚頭骨多且軟，與芥菜一起生滾湯的話，湯渣吃起來會更有口感。
材料：
鹹魚頭350克、芥菜100克、姜10克，胡椒粒5克、清水1500克、糖5克
做法：
1、將鹹魚頭漂水斬件，芥菜切段，姜切片待用；
2、凈鍋上火，放入清水、鹹魚頭、薑片、胡椒粒，大火燒開轉小火燉25分鐘後再下芥菜燉20分鐘調味即成。
鹹魚頭與芥菜滾湯時，最好先把鹹魚頭滾半小時以上，然後再下芥菜，這樣芥菜會更甜更入味。
西洋參石斛瘦肉湯
中醫認為，夏季在五行中屬火，具有溫熱的特性，這時候應多攝入清熱的食物，西洋參石斛瘦肉湯就是一味很適合的湯水。
西洋參石斛瘦肉湯
西洋參性涼，能補氣養陰。石斛清中有補，益胃生津，適合各季節入膳食療使用。西洋參石斛瘦肉湯，顏色清亮、氣味芳香，具有養陰、清熱、生津的食療作用，尤其適宜煙酒過多和體虛者飲用。
材料：
西洋參30克、石斛15克、豬瘦肉500克、蜜棗3個、姜3片
做法：
1、豬瘦肉洗凈切塊；
2、將豬瘦肉放入沸水中汆水，撈起用冷水洗凈；3、將西洋參、石斛、蜜棗洗凈備用；
4、所有材料放入燉盅，加入8碗水；
5、大火轉小火，慢燉3小時，即成。
文圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
部分圖片來源 | 網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 小野