行業精英共探廚界新趨勢

加大創新投入是個硬功夫，也是慢功夫，離不開菜系溯源、菜品研發、廚藝創新、食材發掘等相關工作的長期建設，更離不開廚師團隊培養和廚政管理等現代管理體系的持久積澱。

本次峰會現場，全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義、中國淮揚菜非物質文化遺產傳承人吳松德、尋真味文化品牌創始人詹宗林（美叔）、廣州半島投資集團董事長利永周、資深級中國烹飪大師李志順、味Fusion創意廚房創始人錢以斌，就餐飲行業及廚界發展的新趨勢與餐飲產業出品創新分享了精彩的觀點。

全國生態食材與生態餐飲評定中心主任 中國烹飪領軍人物 高炳義

全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義表示，通過深入閱讀紅餐網發布的2023《中國餐飲發展報告》，根據《報告》，2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長了21.4%，遠高於社會消費品零售總額的8.2%的增幅。同時，全國餐飲收入在社會消費品零售總額的比重回升至10.7%。

這些數據都在強烈地提示餐飲業回暖、餐飲業發展勢頭很好的信息，因此餐飲業的品牌升級尤為重要。其中生態餐飲就是餐飲業高質量發展的一個新課題，也是品牌創立的一個方向標。

高炳義強調「生態食材」是大勢所趨，國家政策支持生態食材、生態餐飲發展，其核心是在可持續和生態環保的原則下種植、養殖、採集的食材。這種食材的生產過程中儘量避免使用化學農藥、化肥，保持生態平衡。

高炳義在現場也以個人的角度，分享了他對當下發展迅猛的預製菜的一些看法。

「2023年中央一號文件首次將預製菜寫入其中，明確『培育發展預製菜產業』。但目前預製菜的生產可以說是『魚龍混雜』，國家應儘快為預製菜制定相關標準。未來預製菜健康發展的方向是生態預製菜，要做到『綠色、有機、安全』。」

中國淮揚菜非物質文化遺產傳承人 淮食淮味品牌創始人 吳松德

餐飲人如何做好地標美食的研發，並將其推向更廣大的市場？淮揚菜非物質文化遺產傳承人、淮食淮味品牌創始人吳松德提出，地標美食的研發需要在不同階段實行針對性策略。

首先，在產品研發階段，關鍵在於確定核心產品，建立核心優勢。這個階段通常是從0-10的過程，最關鍵的任務是確保地標美食擁有核心產品特點，以獨特的差異性特色建立其核心優勢，從而在市場上取得突破。

其次，在規模擴展階段，需要做出方向性決策並注重客戶關係的建立。在這10到100的階段，重點是管理客戶關係、確定經營方向，為差異化產品賦予更多功能，並深化產品的適用場景，以滿足不同的消費需求。這個過程也伴隨著企業資本化和商業標準化的發展。餐飲業從業者需要思考組織結構的設立以及企業發展方向，是要成為地區市場的領軍品牌還是要進軍全國市場等等方向性的問題。

最後，在品牌發展階段，重點在於品牌推廣和資源整合。根據各種渠道資源，制定不同的產品形態規劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊，以最大化品牌效應。在當今流量驅動的時代，不論是個人品牌還是整個企業品牌，都需要獨立團隊和第三方資源來推動發展。

總體來說，餐飲從業者需要在不同的發展階段，從產品研發、規模擴展和品牌推廣等方面切入，強化地標美食產品的印記，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了。

尋真味文化品牌創始人 千萬級專業美食博主 詹宗林（美叔）

農村出身，早年在市場賣過涼拌菜，尋真味文化品牌創始人詹宗林的美食之路，看似因生活所迫而選，但成名後回望，其實冥冥中一切皆有安排，是美味工作給予的饋贈。

峰會現場，詹宗林向大家分享了自己如何從一位普通人蛻變成一位千萬級別的美食博主，以及做自媒體的心路歷程。

詹宗林自幼喜愛美食，通過30多年的自學自創、自成一派，逐步成長為閩菜大師，在短視頻平台大放異彩。2020年，詹宗林以「一物多吃」為主題開始短視頻創作，其中「一魚六吃」的創意視頻漲粉四萬，「一鴨九吃」的視頻更是斬獲9000多萬播放量，單條視頻漲粉150多萬。

詹宗林強調成功的關鍵，在於不怕辛苦。還要做到細心、恆心、真心、創新，無愧於心，辛苦之餘就是快樂。公益事業也是自己未來會重點關注的方向，作為央視農影「尋真味·鄉村劇場」戰略合作夥伴，將會拍攝120集的短劇集《尋真味鄉村劇場》，考察各地的民俗美食，為一些縣級的農產品做一些賦能，將美味帶給大家。

廣州半島投資集團董事長 利永周

廣州半島投資集團董事長、廣東省烹飪（中式烹調）專業正高級工程師利永周表示，隨著時代的發展，新時期的酒店餐飲業需要既有實幹精神和創新能力的復合性人才，但培養具備多重技能的復合型人才是一項繁重的任務。這一過程充滿挑戰。

一是復合性人才需要擁有技術和專業能力。過硬的業務能力是專業素質的核心要素。除了堅持精益求精之外，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢、行實事的能力，有強烈的服務意識、洞察能力與社會責任感。技術、知識是通過學習和沉澱而成的，視野和胸懷是學習、磨練、感悟和社會體驗而成的。

二是智能化工具的應用對於餐飲、酒店管理和企業管理來說是至關重要的。信息科技的開發與提升、聯通與整合，智能技術的工具，將是創造未來生產力的核心。因此酒店餐飲管理者必須正確認識到智能化改造對餐廳的重要性，了解如何將它們應用到實際工作中。

三是復合性人才需要對科技理念具有充分的認知。科技帶來了時代性生產力的改變。復合性人才需要不斷更新自己的認知，以適應新的科技和工具。但這種改造是非常痛苦的。只有具有巨大的意志力和使命感，我們才能跟時代同行，才能跟消費者同行。

資深級中國烹飪大師 非物質文化遺產長垣烹飪技藝代表性傳承人 李志順

廚師的潛力來源於廚師的廚藝，針對如何能修煉好廚藝、實現匠心傳承這一問題，資深級中國烹飪大師、非物質文化遺產長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順發表了自己的深度見解。

李志順表示，把菜炒好，是對廚師最低的一個要求。做為一個廚師，要對自己的行業有崇敬感，對所用原料與工作場所，懷有敬畏心。很多人埋怨廚師這個行業，但做什麼不辛苦呢？只有打心底喜歡廚師這個角色，才能做出好的菜品。第二，要堅守行業法則與行業規矩。拒絕浪費，不濫用添加劑，為客人提供安全、天然、營養、健康的食物。

談及目前廚師行業的現狀，李志順也表達了自己擔心的兩件事：

第一是很多學廚師急於求成，堅持不下來。初心易得，始終難守，當廚師必須要有超乎常人的堅持，才能在這個行業做出成績。第二點是很多廚師沒有把烹飪和做飯當成學問去研究，這是目前存在的最大問題，你要把烹飪當成學問去研究，才能理解廚師的內涵。

李志順也一直教育徒弟們：要把廚業當事業，拿菜當命來做。做為一生的使命，同時也要不斷的堅持讀書學習，在工作實操中總結經驗，提高標準，把新的科技與文化知識應用到實際的烹飪技術實操的工作中，方能真正的提高自我認知，去傳承、發揚創新。

味Fusion創意廚房創始人 錢以斌

味Fusion創意廚房創始人錢以斌認為，創意菜品的開發與應用，首先要做市場調研，了解市場上的最新趨勢、所在地消費者的喜好和需求，以及與餐館主題相關的特色食材和烹飪技巧。根據市場調研的結果，餐廳主理人需要定下自己的目標定位。

第二是原料選擇。在錢以斌的經驗中，他發現不少世界排名前列的餐廳愛選擇時令食材和地方食材，不少餐廳為了彰顯自身的特點，更會只選用方圓50公里以內的食材。除了時令食材和地方食材，從業者還可以從旅行體驗中獲得烹飪靈感，或嘗試異國食材，或選擇新穎獨特的食材。

第三是注重技術和方法。從業者要注重傳統與創新的結合，研究過去的烹飪方式，再以現代手法如現代分子料理技術，低溫慢煮、煙燻、腌制等技術進行改良。這些技術還可以為菜品帶來新的口感和視覺效果。

錢以斌還提到，創意菜品需要追求卓越的味道和口感，注重視覺呈現，同時也要考慮成本因素。此外，創意菜品有一個引人入勝的故事，也能為菜品增色不少。

大咖演講——大單品食材助力餐飲發展

如何深度發掘大單品食材，賦能餐飲研發？細分領域的大咖又有哪些獨門的方法論呢？

本次峰會現場，德叔鮑魚創始人張河德、蚝門九式創始人陳漢宗（蚝爺）、翠宏食品創始人兼董事長鍾書紅、逮蝦記董事合伙人劉曉紅四位行業大咖就以上問題分享了精彩的觀點。

德叔鮑魚創始人 中國烹飪大師 張河德

德叔鮑魚的創始人張河德在其演講中，以自身的經歷總結了如何以產業思維深耕鮑魚美食的產品研發。

張河德是一位陽江東平的疍家人，幾代以來一直以出海捕魚為生。1988年，張河德在陽江開設了第一家海產店，售賣如鮑魚、花膠、海參等產品。後來，應顧客的要求，門店推出了幫顧客煲鮑魚的服務，且口味與品質贏來了越來越多顧客的認可。他成功把溏心干鮑的技藝標準化，2000年在陽江開了一家主打鮑魚的餐廳德利御膳閣。

但張河德並不滿足於在陽江開店，他決定將鮑魚美食帶到大城市，於2011年在廣州番禺開設了第二家店。儘管起初面臨困難，他堅信通過優質的服務和鮑魚製品，能夠吸引更多的客人。經過不懈努力，他的餐廳贏得米其林、黑珍珠等榜單的認可。

隨著網絡時代的到來，張河德意識到網際網路平台的重要性，於是成立了研發基地，進入天貓、京東等多個電商平台以及抖音等新電商平台。

張河德總結，要做好一個品類，關鍵在於幾個要點。首先，要聚焦，針對該品類深入研究和不斷提升品質。其次，用戶體驗至上，滿足客戶需求。此外，要緊跟時代趨勢，不斷適應市場和技術的變化。最後，要保持傳承與創新的平衡。

蚝門九式創始人 中國蚝文化傳播者 陳漢宗（蚝爺）

食材的研發探索除了有科學的維度，還有文化的維度。蚝門九式創始人、中國蚝文化傳播者陳漢宗表示，自己雖然不是專業廚師出身，但30年來聚焦於蚝這一食材，通過對蚝這一單品的深入研究，獨辟《蚝門九式》焗、浸、熬、炒、炸、煎、腌、灼、煀等技法，通過創新研發推動了中國蚝文化的發展，也將中國蚝文化傳播到了全球。

陳漢宗認為，巧婦難為無米之炊，食材是餐飲的第一要義。為了給消費者提供優質產品，陳漢宗下了不少功夫。生蚝是有季節性，除了冬天之外，夏天的蚝肉品質說不上很好。為了解決這個痛點，花了三四年時間去研究，上萬次測試締造蚝產品，通過急凍、晾曬等方式來延長蚝的賞味期限，以鮮蚝、半干蚝和全乾蚝肉等食材狀態來演繹出不同的菜式。

陳漢宗表示，蚝肉和鮑魚一樣，可以按頭數大小、年份來評定等級。一般生蚝要生長兩年到三年才可以吃，要不然太小。還有更大的五年、六年，是難得的「漏網之蚝」。但近十年來生蚝燒烤的風太「瘋狂」了，很多小蚝都被「捕撈殆盡」。陳漢宗在會場也呼籲，希望大家能一起維護生蚝這個產業，留給生蚝更多成長的時間，提升蚝的品質，才能走得更遠。

翠宏食品創始人兼董事長 鍾書紅

鍾書紅指出，最近幾年，辣味成為備受矚目的味型趨勢，國內辣食消費頻率逐漸攀升。相關數據表明，辣椒產業市場規模持續擴大，從2017年的2000多億元提升2023年的4000多億元。不僅如此，辣味的應用場景豐富，在火鍋、燒烤、中式正餐等品類中都有不同的運用。

鍾書紅特彆強調，不同細分菜系、不同菜品對辣味的要求各不相同，例如，重慶火鍋注重的是辣香和鮮亮的顏色，而四川火鍋則以濃烈的香辣和鮮亮的顏色為主打。為此，辣椒產品供應商需要兼顧多元需求，採用來自不同產地的辣椒，為消費者提供個性化的產品解決方案。

如何做出好的辣味？鍾書紅認為需要好原料與研發相結合，為解決辣椒產品的市場痛點，如辣味安全性、可溯源性、標準化和獨特性等問題，翠宏建立了從種子到餐桌辣椒全產業鏈，包括科學選種、生態育苗、自建種植基地、標準化種植流程、品控管理流程等。通過這一產業鏈，他們實現了辣味產品的高度精細化和個性化，進一步提升了辣味產品的質量。

以辣椒粉產品為例，翠宏會選擇三種以上的辣椒，包括色澤鮮亮的辣椒、辛辣濃烈的辣椒以及香氣撲鼻的辣椒，通過全熟炒制，並保留適度的水分含量（5%-6%），再通過1250次的手工舂制，確保辣椒達到了熟香、濃郁的風味，真正實現了專業、精益求精。

逮蝦記董事合伙人 澄明食品工業園品牌主理人 劉曉紅

如何深耕食材供應鏈，做廚師的好幫手？逮蝦記董事合伙人、澄明食品工業園品牌主理人劉曉紅表示，好餐飲離不開好食材，好食材也只有經過妙手烹飪才能展現出獨特的魅力。

無論是開發餐飲產品，還是提供供應鏈服務，都離不開對餐飲趨勢的順應。目前在餐飲創菜方面，劉曉紅觀察到3個非常值得關注的趨勢是：吃鮮、顏值、情緒價值。特別是在標準化、工業化洗禮的今天，「鮮」變得稀缺、變得更加可貴。

作為食材供應鏈企業，「逮蝦記」也清晰看到了這一趨勢——吃調料的時代落幕，吃原料的時代到來，大家對新鮮營養看得見的食材有著天然的好感。蝦滑作為一種由對蝦去頭去殼去蝦線，簡單加工而成的生製品，營養不流失，味道更鮮美，這3年取得了快速的發展。澄明食品工業園的大單品之一「逮蝦記」，只做蝦滑一個單品，發展3年即躍上10億級規模。

劉曉紅表示，「逮蝦記」做蝦滑，肯定不是為了單純賣這一蝦滑產品，而是通過蝦滑可以呈現的不同形態，來為大家做更好的服務。可供廚師創作出集鮮味與顏值於一體的菜品，如黑松露羊肚菌蝦滑餅、春意蝦滑斑魚卷、青芥焗蝦滑、清湯蝦滑獅子頭等。

圓桌論壇——大廚如何創造自身價值

廚師原來一直在幕後，現在有越來越多的機會可以走向幕前，面向大眾獨立發聲，來展示自身職業的價值，伴隨而來是問題是：如何定位自身的價值？塑造自身的價值？提升自身的價值？

在瑞儒文化傳播創始人兼總經理沈義文(颯姐)的主持下，深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席董玉振、深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長歐陽海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂、廣東省餐飲技師協會副會長馬健雄、全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央圍繞「大廚如何創造自身價值「展開了深度交流。

深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席 董玉振

董玉振表示，從事廚師行業的人，首先要了解這個行業的角度和格局。其實廚師行業的維度是非常高的，奴、徒、工、匠、師、家、聖七個層次，能夠稱之為「師」的行業並不多。只有充分了解自己的職業，產生認同感，形成職業責任感，進而產生職業自豪感、社會責任感，才能深刻認識到廚師行業是前途光明的。

第二是要有「傳承不守舊，創新不忘根」的理念。繼承先輩留下的優良傳統，再結合當代的科技和風向去融會貫通，加強與國際的接軌，才能讓我們中餐發展越來越好，中餐廚師的地位也會越來越高。

談及預製菜對廚師群體的衝擊，董玉振指出，雖然預製菜是近幾年新出的名詞，但它早已存在，只是近期各種輿論把他炒的太熱了。預製是餐飲烹飪裡面的一個品類，像初加工、半成品、成品這些都能歸為預製。要談預製菜，就不能把它籠統為一個概念、狹隘地去看待。董玉振舉例說明，需要現炒、突出「鑊氣」的菜品就不適合做預製；而燒、燉、燜之類的菜品就適合預製。不同的烹飪路徑需要做不同的對待，不要對預製菜「談虎色變」，但也不要過度吹捧。

深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長 深圳市烹飪協會湘菜專委會主席 歐陽海林

對於預製菜，歐陽海林認為，預製菜是現代社會的產物，解決了餐廳面臨的人力資源不足問題。特別重要的是，預製菜有助於解決原材料的初加工難題，提升食品衛生標準，同時降低了餐廳運營的成本。然而，在使用預製菜時，餐廳從業者需要特別留意幾個關鍵問題。首先，廚房後台的多環節出餐過程，如烹飪和火候掌握等需要高度技術含量的環節，仍然需要廚師的干預，以確保食物品質不受影響。其次，廚師需了解有些食材並不適合預製，如需要保持脆皮或特殊口感的食材等。總體而言，在使用預製食材時，廚師需要在降低成本和保證食物品質之間取得平衡。

針對菜系融合發展的趨勢，歐陽海林以湘粵菜系融合為例作出了精彩的探討。發展至今，辣菜在廣東的普及程度很高，包括湘辣、川辣、貴辣、贛辣、甜辣等多種味型。歐陽海林曾呼籲將廣東辣菜納入粵菜系的第四大分支，旨在推動湘粵菜系的進一步發展。他認為，湘菜與粵菜的結合是天作之合。無論是菜品顏色的搭配，還是辣味與廣東海鮮資源的搭配，都能夠呈現出非常好的效果。

中國烹飪大師 廣州日航酒店行政總廚 徐嘉樂

談及預製菜這個話題，中國烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂表示，自己做了40多年的粵菜師傅，了解到手工製作對餐飲行業、對廚師群體的重要性，並不是預製菜就能簡單替代的。

站在宏觀的角度來看，預製菜是一個大方向、大趨勢，廚師群體應該放開眼界，擁抱變化。

廚師要想加強自己的不可替代性，就要做到以下三點：第一是保持傳統基本功，第二是放開眼界多學習，第三點是敢於創新，還有多思考研究食材。

但徐嘉樂也表達了自己對預製菜的一個擔憂，目前預製菜的製作是否安全合規，冷鏈技術是否過關，在運輸過程中是否會有因解凍而導致食品變質的影響，這都是需要去考慮和規範的地方。

徐嘉樂作為廣州日航酒店行政總廚，談及對年輕廚師群體的培養，表示自己十分珍惜來廚房工作的年輕人。身為管理層要想留住人，需要替手下的廚師完成一兩年的職業規劃，給他們一個明確的目標，才有走下去的動力。但同時也需要磨礪他們的意志，大家齊聚一條心去工作，完成整個團隊的目標。一榮俱榮，一損俱損，把生意做好，老闆開心，大家也會有更好的發展和未來。

廣東省餐飲技師協會副會長 廣州市旅遊商務職業學校烹飪與健康系主任 馬健雄

馬健雄認為預製菜不會取代廚師的地位，因為它們實際上處於兩個不同的賽道。然而，從人才培養的角度來看，隨著預製菜的興起，新一代廚師和餐飲從業者需要在多方面發展自己，以建立核心競爭力。他們需要掌握更多的知識，包括營養搭配、食品衛生安全、餐飲管理等綜合技能。

在談到廚師人才培養時，馬健雄指出，廚師行業是一個需要不斷精進的行業。當前，這個行業面臨著一定的人才流失問題。為什麼有這麼多人不能堅持在廚師行業呢？他解釋道：「就像我們上學一樣，學了一年的書可能只達到小學一年級的水平，學了十七八年可能達到初中高中水平，再學習十九年後才可能成為研究生水平。只有到了研究生的水平，廚師才會擁有更廣闊的職業發展空間。」

雖然廚師行業的門檻不高，但也不是一學就會、一學就精的。技藝性的東西，需要一定的時間歷練和沉澱，需要有堅韌不拔的決心。將廚師工作視為一門事業來學習和發展，最終才能夠取得成功，這也符合我們國家一直倡導的工匠精神。

全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員 中國烹飪大師 陳志雄

關於「預製菜對廚師群體的衝擊」這一話題，陳志雄表示，預製菜從田園到餐桌都要經過廚師研發，需要充分考慮配方，其標準化的制定、營養成分的搭配和食材保鮮，都離不開廚師的專業水平和研發團隊進行研發。所以說，只要我們廚師做好自己的綜合素質，包括烹飪技術精進、營養方面的知識學習、還有標準化的管理等等，預製菜的出現就不會對我們廚師的職業造成很大的衝擊。

談及「年輕廚師群體的迷茫」，陳志雄認為，政府、新聞媒體需要多宣傳提升廚師群體的社會地位，另外整個行業也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開始推行「粵菜師傅工程」，國家層面也一直在提倡大國工匠精神，我們的廚師一定要堅守，既然從事了這個行業，就要有信念。特別是在鑽研和執著方面，要不斷學習、加強研發。無論是老一輩的老師專家，還有新一輩廚師群體，包括港澳地區的廚師，他們優秀的品質和廚德都是我們學習的對象。

澳門土生菜美食名廚 土生葡人美食聯誼會會員大會秘書馬央 Chef Neta

在預製菜興起的浪潮下，馬央堅信預製菜無法代替主廚的地位。餐飲業是一個需要歷史傳承的領域，主廚的責任是將菜系和菜品的歷史與文化價值傳承給新一代廚師，使他們了解菜品的內涵和文化。馬央強調，「沒有人講歷史價值，如果沒有了歷史，沒有了價值，你怎麼跟人家說預製菜在哪裡來的呢？」

與此同時，使用預製菜時，主廚需要保持自身的獨特性。在現代餐飲業，主廚代表餐廳，他們可以研發獨家的預製菜，而不是簡單地模仿其他品牌的產品。這種創新和獨特性有助於樹立餐廳的品牌形象和競爭力。

此外，在土生葡菜傳承和餐飲人才培養方面，馬央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳門的獨特菜系，融合了中式和西式元素。作為融合菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，很多廚師學生對於土生葡菜很感興趣，「他們覺得土生葡菜既不是中式的菜，也不是中式的菜。」最後馬央呼籲餐飲行業應該珍惜傳統，同時也鼓勵創新和個性。

圓桌論壇——發現好食材，重塑美食價值鏈

餐飲出品是把食材變成美味產品，提供給賓客消費。食材質量是出品質量的源頭，好食材是餐飲出品價值的生命線。

在深圳市烹飪協會會長劉永忠的主持下，中國烹飪大師名人堂尊師姚榮生、蘇州市烹飪協會會長金洪男、江蘇百香順供應鏈管理有限公司董事長陳春旭、深圳和之道食品首席產品官許少武、國家高級中式烹調師梅安利、利思客燒烤供應鏈創始人張利圍繞「發現好食材，重塑美食價值鏈」，發表了一系列精彩的觀點。

中國烹飪大師名人堂尊師 元老級註冊中國烹飪大師 姚榮生

姚榮生對於溫州菜（也叫甌菜）的食材選擇作出了深入淺出的討論。姚榮生指出甌菜以海鮮為主要食材，追求清淡的味道，烹調注重兩輕一重，即「輕油輕芡、重刀工」。在這一標準下，食材的品質至關重要。

舉例來說，溫州人的婚宴有一句俗語，「無魚不成宴」。而黃魚是必備的食材之一。在選擇黃魚時，有一些關鍵要點。首先，要注意食材的產地，最佳的黃魚通常是東海地區捕撈的。其次是看不同的流域，因為黃魚是逆水而行的，所以水流越急，黃魚的體形和肉質都更佳，味道更加新鮮。此外，可以觀察黃魚的顏色，黃魚在水下是白色的，但當被撈上岸並暴露在陽光下時，它的顏色會逐漸變成黃色，這個時候的黃魚是最為新鮮的。但到了下午，黃魚的顏色會逐漸變回白色，這說明這條魚不再新鮮。

蘇州市烹飪協會會長 蘇州江南雅廚主理人 金洪男

金洪男表示蘇州菜系包括四大風味，江南雅廚主打徐海風味，十分堅持對蘇州菜的傳承，其80%的食材都選自蘇州，豬肉、大閘蟹、乃至茶葉都採取蘇州本地的出品。

「剛才錢以斌老師說，米其林餐廳在方圓50公里內選材，我們是方圓5公里差不多了。」金洪男笑道。

談及食材的培育，金洪男表示，江南雅廚在公司內部設立了「野生博物館」，保存了每個月的時令食材。根據每年的24個節氣，其會不斷調整菜單，以適應季節性食材的供應。對於像大閘蟹這類特殊食材，江南雅廚主要有兩種策略。一方面，其積極與供應鏈合作，確保食材的質量和可獲得性。另一方面，其還選擇以投資和注資的方式介入供應鏈上游，以更加嚴格地掌控原材料的生產和供應。

江蘇百香順供應鏈管理有限公司董事長 陳春旭

陳春旭從規模化、成本、效率、食安及環保等方面系統地分享了好食材對於餐飲行業的賦能作用。

以當下酸菜魚品類流行的食材黑魚為例，百香順對黑魚片採用了標準化生產，從而更好實現了規模化量產，還採用了高效的副產品回收和再利用技術，提升黑魚的凈料使用率和單魚產值，讓魚片定價更具競爭力。

在成本降低的同時，持續優化品質的魚片產品讓餐廳省去養魚、殺魚和切魚等環節的人力和成本投入，降低處理時間耗費，提升了出餐質量和效率，同時免除了餐廳經營的食安煩惱。黑魚片的規模化生產體系也帶來了正向的外部效應，活魚處理派生的環保問題也能一應解決。

深圳和之道食品首席產品官 高端鰻魚品牌 「和之鰻」創始人 許少武

站在食品工廠的角度，許少武對如何選用好食材表達了一系列的看法。

許少武表示，中國老百姓的膳食結構在水產蛋白、白肉類的消費占比較少。這是未來營養結構可持續改善的地方，所以「和之鰻」也鼎力朝著優質蛋白質的方向，不斷推進中國優質食材的進步。

供應鏈一定要有在某一個特徵擁有很強的壁壘，才能占據優勢。許少武不斷做減法，選擇了從鰻魚食材切入。中國是鰻魚的原產地，同時也是全球最大的鰻魚養殖和加工地，本身就擁有很強的產業優勢。再者鰻魚這一食材營養價值高，且具備多樣的呈現方式，在快速烹飪時是一種Q彈的口感，從燒的工藝角度又能呈現出另外一種軟糯滑的口感，適應面非常廣闊，是一種可塑性非常強的食材。

對於鰻魚腥味的控制，許少武也分享了自己工廠化生產的經驗：

一是解決「藥腥味」，業內人常講的一句話是「無藥不成魚」，但我們的鰻魚出品都是嚴格按照出口級的標準，控制好藥殘農殘；二是控制好土腥味，魚入工廠後，平均要保持72小時的「吊水」；第三控制好魚腥味，利用蒲燒的工藝，控制出成率，把皮下脂肪給烤透，減少腥味物質。

國家高級中西點心師 國家高級中式烹調師 粵港澳青年廚神 梅安利

作為深耕粵菜的大師，梅安利表示，粵菜追求就是七分是食材，三分才是廚師的功底。有好的食材，師傅才能做好菜。如果沒有好的食材，師傅功底再深，功夫再好，都不能把好菜呈現給客人。

對於食材的挑選，梅安利有自己的一番心得。「作為一個廚師，我每天都會親自挑選食材。近的就是跑菜市場，每天都去看。當季的、時令的東西，我們才會選擇。遠的是跑全國的食材，只要有機會，我們就會到食材的原產地去看，看食材是怎麼養殖、種植出來的。」梅安利認為，嚴格把控食材，是廚師應該有的一種態度，是廚師體現專業精神的所在。

談及傳統與創新的關係，梅安利表示其主理的永利飯店一直秉承著傳統的粵菜製作工藝，保持著懷舊的廣東點心和傳統粵菜的味道。堅持傳統技藝，只有食材在創新。為什麼說食材會改變呢？是因為現代的養殖方法，或者是一些天然氣候的改變，會令到食材有一些變化。對此，永利飯店會儘量用自家的方法令食材的本味演繹出來。

利思客燒烤供應鏈創始人 冰城串吧創始人 張利

好食材對美食價值鏈的塑造作用是不言而喻的，張利結合自身深耕的羊肉燒烤產業領域，對好食材的定義和標準發表了自己的看法。

張利認為，好食材除了要新鮮、天然，還要有營養和健康。除此之外，利思客選擇好食材，會先從原料端開始研究其特性，從中國羊肉版圖來看，內蒙古大草原最適合做燒烤的羊肉應該是在錫盟，海拉爾的羊肉也很好，但是它的油脂比較多，更適合做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，個頭也比較大，適合做烤全羊。

張利表示，自己花了約十年的時間從餐飲端跨越供應鏈，在2013年的時候成立了自己的央廚，2015年又建了SA的工廠，目前已經擁有了三個工廠。同時也強調，利思客不生產羊肉，只是好羊肉的搬運工。我們會甄選好的食材，讓羊肉串燒烤產品往標準化、高端化的路線上走。用自己19年餐飲燒烤的經驗，發現源頭燒烤方面的不足，通過對供應鏈的重新整合，重新賦能整個大燒烤行業，未來也希望利思客可以推動整個行業有更良性的發展。

深圳市烹飪協會會長 劉永忠

圓桌對話結束之際，深圳市烹飪協會會長劉永忠以主持人的身份，對六位圓桌嘉賓的發言進行總結，同時也表示六位大咖通過在食材烹飪和食品加工兩種不同維度所發表的觀點，令自己受益匪淺。

開餐廳最重要是為了滿足消費者的味蕾，味蕾的源頭就是好食材。這次大家對江蘇、浙江、廣東等地的好食材進行了多維度的探討。也從食材供應鏈的角度，了解如何以製作標準對好食材進行篩選和把控，改善國民膳食結構，讓大家吃得更健康。

劉永忠表示，希望我們餐飲行業、廚界的所有同仁，一定要保持著自己的初心，用良心和責任選好食材，為消費者做出一份健康、營養的膳食，去奉獻給社會。

結語

至此，共探「廚師、廚藝、廚政」的「2023中國紅廚峰會」圓滿落幕，但「餐飲出品創新」之路還在進行。

希望在座的每一位朋友，能夠帶著本次峰會嘉賓分享的啟發，為餐飲出品研髮帶來新視野和新思路；希望我們能夠利用這次難得的相識的機會，為彼此做更深入的連結；也希望我們能夠大膽、開放地迎接未來的市場變化；最後祝願大家在2023年收穫更好的自己，更好的團隊，有更好的餐飲出品。

親愛的朋友們，我們下次再會。