#假期日本行# 五 菊乃井，燒肉，居酒屋
5月3日
早餐開始排隊了，連說帶比劃明白要等15分鐘。很多人來京都，外國人（這時候我也是老外）和日本人各半，經常能聽到漢語，日本還是比較近，三個小時就到了，北京飛廣州也差不多這個時間，消費也和廣州持平，如果不是需要簽證，來日本旅遊的中國人會更多。聽說日本簽證很快就會變得寬鬆，買張票到日本度個周末也許成為一個潮流。
酒店邊上100米有個寺廟「三十三天間堂」，今天上午沒有安排，走過去看看。600日元的門票，隨著人流走一圈，也沒看到有人查票。這是日本佛教建築，三十三個開間的木建大房子，裡面有1001尊佛像，是日本佛教藝術的瑰寶，也是日本國寶級的建築。我還是第一次見到1000尊並排戰列的佛像，側面看過去，像是受檢閱的儀仗隊，法相莊嚴，蔚為壯觀。室內不允許拍照，挑幾尊佛像認真看過，讓印象深刻一些。
午餐去了菊乃井，這是一家米其林三星餐廳。京都有兩家菊乃井，哥哥主理那家是米其林三星，就是今天中午吃的這家。幾年前我去過弟弟主理的那家叫露庵·菊乃井，吃完後還寫了一篇不短的文章記錄品嘗感受。（https://www.jianshu.com/p/a778d8453c7e?utm_campaign=hugo&utm_medium=reader_share&utm_content=note&utm_source=weixin-friends 有興趣的可以去看看）
朱琳的介紹是這樣的：美不浮華，澀不枯淡 菊乃井的料理。
「菊乃井」總店位於京都市綠樹環繞的東山，邊上是看楓葉的名勝之地高台寺。這裡有一口井，湧泉如盛開的菊 花，因而命名為「菊乃井」。
「菊乃井」不是一口普通的井，因為泉水特別的甘冽，當年豐臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺參拜，茶道所用的水，均取自這口井。也因為如此，「菊乃井」的主人們，不僅代代守護這口井，而且以此井水為媒，開設了茶 室，後來有了點心，成為京都皇親國戚們的遊憩之地。大正元年(1912 年)，「菊乃井」的主人，正式將茶室改為高級料亭，經營懷石料理。
迄今，「菊乃井」作為料亭，已有 108 年的歷史。
2018 年，日本政府授主廚予村田先生「文化功勞者」榮譽，這是這一表彰制度設立 60 多年來，第一次頒發給料理 人。村田先生不僅是全日本食學會理事長、日本料理奧斯卡理事長，更是日本料亭「菊乃井」的第三代主人，「菊乃 井」已經連續 11 年獲得米其林三星榮譽，是日本料理界的「最高峰」。
這餐飯吃了二個半小時，環境、服務均屬上乘，一些細節值得學習。高質量的服務在這樣的餐廳是一種習慣，也是自覺，國內一些高級餐廳的服務也不錯，但還沒有達到自覺的程度，感覺是努力追求高質量，有點「夠」感覺。這裡有文化問題，也有自信（職業自信）的因素。說到底，廚師、服務員、司機、職員等，都是一種職業，沒有高低貴賤之分。有職業自信，那種好態度就是來源於內心的自覺，自覺與刻意，客人總是能夠感受到的。
連續兩天吃懷石料理，倒是可以比較出自己喜歡的味道。懷石料理源自寺院，雖然各家手法、對食材的認識和處理上有所不同，但清淡有禪意這個宗旨是必須體現的。日本料理中的高級餐廳，在應季食材的選擇上很是執著，蝦蟹等海鮮要當季還要是著名產地，伊勢的龍蝦、根室的海膽、富山的白蝦、京都的白甘鯛、新瀉的大米等等，由於國土面積有限，特殊特色食材就是那些，因此在不同餐廳經常會遇到相同食材以及相同的料理方式，雖然可以比較出各家的優劣，吃多了也覺得有些單調了。日本廚師比較執著，認準的東西很難改變，我們這裡則是常變常新，更喜歡新的菜式。我們在羨慕日本廚師堅持執著的同時，卻躲不開商業大潮的裹挾。我們對生意要求的更多，日本則是對手藝堅守的執拗。文化的不同，，富裕程度的不同，富裕時間長短的差距，你很難說誰更好一些，也與到了一定的歷史階段，會殊途同歸。
這一次菊乃井的感受沒有那家二星菊乃井的好。這個是從品嘗菜品的感受出發的。有個大菜我叫它日式佛跳牆，裡面有魚翅、鮑魚、海參等，但真不是我喜歡的那種佛跳牆味道，嘗了兩口就放下了筷子。
午餐吃到三點多，離開餐廳有人要去看餐具，有人要去買買買，我沒體力也沒錢，踏實回酒店休息。最近出差較多，總是感覺疲勞，努力也恢復不到以往那種飽滿的狀態。腳疾一直未好徹底，右臂又有了毛病。上下夾擊，狼狽不堪，有時間就想躺下休息。
晚餐分散出擊，有人去吃燒鳥，龍哥帶著我們去吃燒肉。燒肉比燒鳥好吃，和牛肯定比養殖的西裝雞好吃。全程都是龍哥為我們烤的，肉好手藝好，自然是超級好吃了。這幾天一直再吃各種會席料理，還是喜歡這種大口吃肉的飯食。
九點多去了一家居酒屋，散人也在京都，還開了包子炒肝鋪，本想去吃包子，散人說有點遠，放棄了。吃什麼不重要，朋友見面很開心。喝了啤酒和清酒，吃了一些清爽的小菜，11點店家打烊我們回酒店。
這一天也真是挺累的。