家用咖啡手冊 10 | 製作意式咖啡前需要了解的事兒

還有一種比較極端的拼配狀態，就是同一產區不同處理法，比如埃塞的水洗拼日曬或蜜處理，這種情況在某種程度上來說，也能算是「拼配」。

SOE

精品咖啡的發展，也讓意式咖啡帶來了新的活力。目前市場上流行的 SOE，就是精品咖啡的發展帶來的一種變化。

SOE 是 Single Origin Espresso 的縮寫。我們可以理解為： 單一產地的濃縮咖啡。

說白了就是把精品咖啡拿過來烘焙成適合意式咖啡機萃取的烘焙度，用來製作意式咖啡。不同產地、處理法、烘焙度的 SOE 可以讓濃縮、黑咖、奶咖呈現出不同的風味走向與更豐富的香氣、甜感與酸質。

但因為豆子本身品質較高，因此成本會比拼配豆高一些，這也是很多咖啡館換用 SOE 豆子，會額外加錢的原因。SOE 製作意式咖啡，單從 Espresso 來分析，優勢與不足分別為：

優勢：根據不同豆子，展現出的風味完全不同，以埃塞豆子為例。可以體現出非常好的香氣與水果酸質，尾段餘韻甜感比較高。

劣勢：油脂薄，容易消散，整體 Body 比較薄，不是很紮實。不太適合奶量較多的奶咖。

推薦：Piccolo（短笛；迷你拿鐵 120ml）、澳白（不超過 200ml），以此杯量來做的奶咖，可以喝到高甜的口感，香氣、酸質非常突出。

讀懂意式濃縮

義大利發明出了現在用的意式咖啡機，通過意式咖啡機做出來的量比較少的咖啡，就叫意式濃縮咖啡。

英文為 Espresso 。這一詞的來源，到目前仍然頗具爭議。一些英美詞典將其譯為「pressed-out」（壓出的）。「Espresso」一詞如同「Express」，表達了「專門為你」和「快速」的含義。所以我的理解是：「一杯快速萃取的帶有油脂的黑咖啡」。

根據 2023 年世界咖啡師大賽（WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP）（簡稱 WBC）的比賽規則要求。一杯意式濃縮的標準歸納為：

• 萃取壓力在 8.5 - 9.5bar之間
• 萃取時間 20 - 30秒左右
• 萃取溫度 90.5 - 96℃
• 得到一杯 30ml（±5ml）的液體

現在的比賽已經不去規定粉量了，符合上邊這些規格參數即可。而且現在玩的比較花，多少粉的用量都存在，只要最後好喝就行了。也不用過分糾結。

不過老派的萃取是分單份、雙份粉的情況：

• 單份濃縮：用粉 7 - 10g
• 雙份濃縮：用粉 14 - 20g

意式咖啡的形態

Espresso 可以算是意式咖啡的地基，它決定著後期其他做法的品質。想喝到好喝的其他奶咖、美式。它必須先合格。

那我們就先綜合性的認識一下 Espresso 的重點以及不同出品形式有什麼不同。

咖啡油脂

當你拿到一杯 Espresso 時，會看到表面一層黃黃的東西，然後下邊會看到咖啡液。

ESPRESSO 主要由頂部的油脂（Crema）和杯中的咖啡液組成。Crema 的主體是在液態膜中的二氧化碳和水蒸氣。Crema 中還包含懸浮的咖啡豆細胞壁碎片和極細粉，另外還包含了存儲芳香物質的乳化油脂。

很多人覺得 Espresso 的油脂越豐富（越厚）越好，其實也不然。這需要根據咖啡豆的拼配方案、採用的咖啡豆種類、烘焙度、咖啡的新鮮度來決定。

虎斑

有時候我們在濃縮咖啡的表面，看到一塊更深顏色的斑塊，這就是我們常說的虎斑。其實油脂上的深色斑點是一些極細粉，產生的原因可能是磨豆機產生的細粉過多，粉碗的孔徑較粗，又或者咖啡機萃取的壓力過大，還有研磨粗加上重填壓，細粉容易下移並過濾到杯中，就會造成 Crema 表面出現深色的虎斑，使得 Crema 顏色看起來較深。

其實是否有虎斑對 Espresso 的風味沒有太大的影響，有虎斑的濃縮咖啡的 body 會更加豐滿，但如果細粉過多也會起反作用，造成口感粗糙。

影響咖啡油脂的因素

萃取壓力、豆子新鮮程度、烘焙程度、咖啡粉粗細、粉水比，這幾個要素都影響到一杯 Espresso 的油脂是豐厚還是輕薄，顏色重還是淺。這裡先說一下先期決定油脂條件的三個因素：

生豆

我們知道咖啡豆的品種主要分為羅布斯塔（Robusta）與阿拉比卡（Arabica），羅布斯塔除了便宜，咖啡因含量相對較高，另外就是本身的油脂就比阿拉比卡豐富。然後不同處理法的豆子比如日曬和蜜處理的豆子會比水洗的豆子含有更豐富的糖分和油脂，在萃取時更容易產生油脂。

烘焙日期

新鮮烘焙的咖啡豆，本身就會釋放大量二氧化碳，在製作時，這些二氧化碳會參與到乳化過程，並提高油脂的量，但過量的二氧化碳會影響咖啡物質的萃取效果。

因此，意式拼配豆，需要比精品咖啡更多的養豆時間，來釋放二氧化碳，減小對萃取的影響。

烘焙度

一般烘焙度越淺，萃取出的油脂顏色越淺、油脂也會更薄；而深烘的咖啡豆則會更容易產生粘稠的、顏色更深的油脂。但是深烘的咖啡豆反而更容易出油，浮在豆子表面，這些油脂粘在包裝或設備中並不能進入到乳化反應中，同時，析出的油脂暴露在空氣中容易發生氧化，也會影響到濃縮油脂的狀態及穩定性。

製作時常見的幾個名詞

在真正製作一杯 Espresso 之前，需要先介紹一下關於 Espresso 的一些名詞，這也能讓大家在咖啡館點單時，更好得 理解咖啡師在說什麼或者讓你知道你想要的怎麼去描述。

Shot

一份 Espresso 稱為一個 Shot。這個術語已經標準化，但是具體的數據變化還是很大的。

對於一份 shot 的量，取決於每個咖啡館萃取的參數。雖然萃取過程沒有變化，但是粉量、萃取時間、萃取量每個店都有自己的標準，因此 shot 的量也是變化的。在溝通加 1個 Shot 時，可以問問咖啡師是用多少粉、多少液得到的。

分量（Size）

Espresso 常用的分量可以分為三種：單倍（Single）、雙倍（Double）和三倍（triple），大概對應 25、50、75 毫升的標準 shot。使用的粉量大概為 7、14、21 克。

目前這種體系，只在比較老的咖啡品牌中才能看到。國內的萃取方法一般是在 30g-35g 左右，粉液比在 1:1.2 - 2 之間，根據情況調節有的更少，與 WBC 標準稍微不太一樣。

長度（Length）

在一份 Espresso 中，我們可以把它的長度（或者強度）進行改變，這樣就變成了三個不同強度的濃縮，這些強度不同的濃縮與不同比例的牛奶混合，就做出了市面上大部分的牛奶咖啡。

不同的意式濃縮

意式濃縮也存在不同的萃取形態，一般分成三種，這三種是獨立的萃取邏輯，可以當做是三種不同的濃縮咖啡。

Ristretto

Ristretto 可以直接理解為，在 Espresso 的標準萃取下，取其前中段。減少萃取時間到 10 - 15秒左右。這樣得到的濃縮咖啡，會比標準萃取的 Espresso 口感更為濃烈、醇厚，餘韻也會更加爆炸。

這種方法萃取的濃縮，極有可能造成萃取不足，因此有時候也會將磨豆機調整的更細一些，以便在有限的時間內，提高萃取率，讓咖啡口感更加均衡。

Normale

Normale 可以直接理解為標準萃取下的一份完整的 Espresso。每家店的標準不同，因此只要是完整萃取的就可以。

這也是我們喝到最多的一種濃縮咖啡。

Lungo

Lungo 在義大利語中表示「Long」加長的意思，可以理解成標準 Espresso 延長萃取時間得到的一種濃縮咖啡。

在拉長萃取時間後，為了防止過萃，就要加快水流速度，所以在正確萃取 Lungo 時，會將磨豆機的研磨調粗一些，用以防止過萃。通常 Lungo 的萃取時間在30秒以上，萃取量在 60ml 或以上，會萃取出咖啡中更多可溶性物質。講究一點說就是一杯「濃度低，但萃取率高」的濃縮。

目前在國內，很難找到 Ristretto、Lungo 的萃取方案。想要萃取出合格的 Ristretto、Lungo 最直接的方法，是調整研磨，但太麻煩；另一個原因就是國人很少有能接受這東西的。所以也就很難在市面上看到了。但作為一個咖啡愛好者或者想要入門意式咖啡的朋友，這個小小知識點，還是要知道的。

做一杯合格的意式濃縮

做一杯合格的意式濃縮，前提是你的咖啡機和磨豆機要先過關。關於咖啡機與磨豆機我在最早的幾篇文章中已經說的比較清楚了，可以先看之前的文章先選好合適的咖啡機和磨豆機。

機器就位，我們就得去了解做咖啡的各個零部件和工具的用法了，這些也會影響到最後萃取的結果。

萃取手柄

先來看看咖啡機的手柄有什麼門道。一般情況下，咖啡機分為商用機和家用機兩大類。

家用半自動意式機粉碗手柄大致分為：51mm、54mm、58mm

在高端（4000 元以上）的家用半自動意式機中，58mm 才比較常見，其他的家用機，基本集中在 51、54mm 兩個尺寸中。

因此，我們在選購咖啡機時，需要看好粉碗尺寸，防止以後購買配件時，無從下手。

而在商用機中，全部都是 58mm 的粉碗，分別為：單份粉碗、雙份粉碗、清潔粉碗（盲碗）。

粉碗容量每台機器的標的不同，兩種粉碗的粉量承載量：

• 單份粉碗：7 - 10g
• 雙份粉碗：14 - 20g

目前我們基本上都是使用雙份粉碗來萃取濃縮咖啡，因此單份粉碗幾乎用不到。而配合粉碗使用的，就是萃取手柄。萃取手柄也分為兩種：

單份萃取手柄：針對單份粉碗用的手柄，只能萃取一份單份濃縮；

雙份萃取手柄：雙份萃取手柄，針對雙份粉碗，可以萃取一整份雙份濃縮，也可以單獨接取兩個單份濃縮。

還有一種手柄，需要單獨說一下，就是無底萃取手柄。這不同於傳統手柄，它沒有底，一般配合雙份粉碗使用，主要為了觀察萃取是否有通道效應。

粉碗

上邊簡單提到了粉碗，這裡詳細說一下。粉碗是裝咖啡粉的金屬材質過濾器，也叫做濾芯（FilterInsert）。常見尺寸 51mm、54mm、58mm 。粉碗的核心當然是底部打通的孔眼（Holl）。意式濃縮咖啡會通過孔眼萃取流出。如果其大小不同、排列不規則，即使施加完全相同的壓力，意式濃縮咖啡的萃取流向也必然會彙集到某一邊。

如果孔眼的大小均一、間隔相等的話，意式濃縮咖啡就會從沖煮粉碗的正中央萃取而出，獲得更豐富的油脂，咖啡風味的品質也會提高。用 VST 粉碗等已改善打孔問題的產品替代配件也是源於這個原因。至於粉碗的種類，有孔眼間距大的，也有孔眼間距小的，可以根據自己的喜好選擇。

在粉碗界，目前最流行的兩個品牌應該是 IMS、VST 兩家。這次我以 VST 粉碗為例簡單分析一下。

VST 沖煮粉碗是以 TDS 咖啡濃度測量儀「MOJOTOGO」聞名的 VST 公司開發的新型沖煮粉碗。2012 年到 2014 年，在世界咖啡師錦標賽（World Barista Championship，WBC）上 VST 沖煮粉碗和 Nuova · Simonelli 的 T3 咖啡機一起被選為官方沖煮粉碗，受到廣泛矚目。

從下圖可以明顯看出 VST 與普通粉碗的結構性區別：

普通粉碗可以明顯看出，粉碗底部是個收腰設計，這樣，底部的表面積就會減小，腰部會聚攏更多的咖啡粉。VST 粉碗是一個接近直筒的設計，這使得底部表面積更大。咖啡粉整體的填充更均勻，沒有聚攏效果，粉層不會變的特別厚。

VST 粉碗的濾孔標準是 30μm，孔距為 ±1μm。這種嚴格的生產標準，使得孔徑更小，底部分布的孔更多，間距更均勻。這使得萃取時壓力分布均勻，咖啡液體流出更均勻，粉渣更少。

一般普通粉碗只分單、雙份。雙份粉碗最多也就盛放 20g 的粉。但是 VST 給了更多選擇分為 7g、15g、18g、20g、22g。這就給了用戶更多選擇，尤其是現在 SOE 大行其道，更大的粉量可以提供更多的萃取方案，滿足不同烘焙度 SOE 的萃取需求。

購買 VST 粉碗時，需要注意，它有2個版本，一個Ridged（有槽），一個 Ridgeless（無槽）。

本質區別就是有槽版本放在手柄上是會「咔噠」一音效卡住，不會晃動也不會掉下來。無槽版相當於無鎖，直上直下，可以直接拿下來。比較容易脫落。

另外 VST 粉碗在安裝雙份手柄時，請注意高度，如果太高，會裝不上，這時需要使用無底手柄。

壓粉器

壓粉器是意式咖啡中非常重要的一件工具。主要作用是將鬆散的咖啡粉，壓緊、壓實變成一個粉餅。通過增加密度，來提高萃取時水對粉餅的穿透力。

壓粉器目前分幾個類型：自動壓粉器、手動定壓粉錘、傳統粉錘。

自動壓粉器

自動壓粉器，可以算是一個偏商業化的解決方案。它的目的是解決，咖啡館半自動意式機出品時，不同咖啡師壓粉力度的差別導致的濃縮出品不穩定的問題。另外就是解決高強度出品時，節省咖啡師的體力。

自動壓粉器的好處是全自動，壓力穩定，對人的依賴更小了一分，可以讓店內的 SOP 更穩定。壓粉器可以調節壓粉力度，滿足不同形式的出品要求，但價格卻比較貴，不適合家庭用戶，只適合商業經營用。

手動（衝擊）定壓粉錘

衝擊式壓粉器，屬於手動定壓的一種。它主要分三部分結構：

手柄材質分為很多種，從木質到金屬。主要為了保持手握持時的手感。

調節環調節衝擊力度，力度可調範圍在 20 - 40 磅（等效）；還有一種是定壓錘，固定30磅，擊發方式是一樣的。

自動水平壓板，這像個蓋子，可以把整個咖啡手柄粉碗部分蓋住，不讓粉跑出來。最後就是粉錘部分了，只要輕輕一壓，粉錘就落下來把粉壓實了。非常簡單，也算省力。

它主要解決了一個人工最常犯的幾個操作失誤：

• 有自動水平壓板，保證了粉錘始終是垂直於粉碗的，防止人工對齊會歪。
• 壓力恆定，避免了人為操作每次施加壓力的不同，保證出品穩定。
• 相較於電動壓粉器，它更便宜；也比傳統壓粉器更省力一些。
• 因為衝擊力的作用，可以有效的打散咖啡粉中的結塊，夯實粉間隙，讓咖啡粉分布更均勻。

雖然它的價格也不便宜正版的在 1280 元，但也比電動的 3900 元左右的價格更香，推薦咖啡極客玩家體驗。

傳統粉錘

普通粉錘才是最傳統的，也是一直沿用至今的一款壓粉設備。結構簡單，只有兩個部分組成：握把、底座。

這兩個部分又有很細的區分，先說一下握把的長短區別：

長款在壓粉時，將手掌放在手柄的頭部，掌握好重心，用大拇指和食指按壓底座的邊緣部分，施加壓力。長款的優點是握感好。

短款在壓粉時，將手掌放在手柄的頭部，掌握好重心。但短款是用大拇指、食指、中指3個手指頭按壓底座的邊緣部分。因為還用上了中指，所以施加給底座的力量更有效果，也更容易掌握水平。

再來說說握把材質的區別：

常用的握把材質上圖也基本全了，包括：木、金屬（鋁、不鏽鋼）

鋁的重量較輕，很多女咖啡師比較傾向於選擇鋁製手柄；不鏽鋼材質有重量感，在壓粉時更方便施壓是其優點。而木材的特點是握感好。

而且握把和底座，都是螺旋式擰緊的，可以輕鬆拆下來換個自己喜歡的握把。DIY性質還是高一些。

最後說一下底座：

咖啡粉錘底座的型號基本依照手柄的規格來選。先確定沖煮手柄內沖煮粉碗的直徑，再選擇相應的底座。這樣在萃取意式濃縮咖啡時才能減少偏差。58mm 是手柄最具代表性的型號，種類也很多，最小的是 51mm。

基本形狀

粉錘的主要用途就是將咖啡粉壓平，所以以前大部分都是平板形狀的平平的底座。但為了更有效率地萃取咖啡成分，人們一直在持續進行著研究和開發，現在底座的種類也變得多種多樣起來。

底座也有多種材料。最具代表性的是不鏽鋼和鋁，也有用銅和黃銅的。不鏽鋼各方面的效能都較高，且價格合理，是最普遍使用的材料。鋁的重量輕，銅的組織結構稠密緊實。黃銅有重量感，其優點是握感較好，可以輕鬆施加壓力。

不同形狀底座大體的區別：

平板型 Flat	豎直承受的壓力，所以只要夠水平壓就能出好味道
曲線型 Curve	底座的正中心是一個小圓形。這種形狀可以加強粉碗和咖啡粉之間的抓力，萃取偏差較低，不太熟練的人也可以輕鬆上手。與相同規格的平板型底座相比，其優點是萃取後留在粉碗中央的咖啡粉較少。不同品牌的咖啡粉錘其曲線會有小小的差異，這也會對萃取產生影響。
混合型 Flat & Curve	形狀為底座的中心部分平直、邊緣傾斜下滑。和曲線型相同，有助於將咖啡彙集到中間有很好的效果。
波紋型 Ripple	底座底部的水波紋樣增大了底座的表面積，這樣一來熱水能夠更好地浸入咖啡粉，萃取比率較高。

當然還是有很多新出的底座樣式，主要還是基於一些萃取的理論，提高壓粉時粉碗內的密度、萃取水的流向、水和咖啡粉的接觸面等因素。只要自己選擇自己喜歡的形式就可以了。

在選購粉錘時，要特別注意的是，粉錘直徑要跟粉碗內徑相契合。如果小了粉碗壁會有粉掛在上邊，如果大了，會卡在粉碗上。這是因為雖然都是58mm的粉碗，但是因為一些設計原因或者製作公差，導致兩個器件不匹配造成的。因此，市面上的粉錘出現了 58.2mm、58.3mm、58.4mm 等精確到小數點的粉錘。所以買粉錘的時候可以問問商家，是不是適配你所購品牌的粉碗。

MHW-3BOMBER轟炸機壓粉器

粉錘的底座什麼形狀，我個人認為對於普通用戶來講，沒什麼區別，最傳統的平板的粉錘就可以了。最多上到定壓粉錘，幫自己解決一個壓粉施力不穩定的問題，其他的也不用太在意，除非要自己深入研究一下可以買幾個對比看看濃縮有什麼區別。

粉針與布粉器

粉針與布粉器，其實是製作 Espresso 前後腳的步驟。但是粉針不一定非要用。

粉針

粉針就是一個帶了很多細針的工具。主要用途是接粉以後，把粉碗中結塊的粉打散，讓它更蓬鬆，分布得 更均勻。可以改善一定的通道效應。雖然有效果，但是個人認為普通用戶就沒必要糾結這種過於細節的設備了。雖然沒多貴，但不是必需品。不如提高預算，買一個不錯的磨豆機，可以天然的 防止結塊產生。如果有結塊，還 強迫症的非要打散，可以考慮用牙籤代替。

粉針大體分為兩類：布粉器樣式的布粉針，還有一種桶式粉針。

這種布粉形式被稱為「韋斯布粉技術」 Weiss Distribution Technology (WDT)，此名源於這項技術的創始人 John Weiss。

這項技術的發明是為了解決研磨的過程中，高速旋轉的刀盤與咖啡豆產生劇烈摩擦形成靜電，靜電會使較小顆粒的細粉相互吸在一起從而形成結塊。為了解決磨豆機出粉靜電結塊過多的問題，2005 年，John 發明了這個使用針狀物打散咖啡粉結塊的布粉技術。

布粉器

布粉器是在接粉後，把粉鋪平、鋪均勻所使用的器具。在沒有布粉器前，都是通過手動布粉。雖然高手也可以布的很好，但對技術要求太高了，所以布粉器被發明了出來，它可以完整覆蓋在粉碗上，只要輕輕一轉就可以把粉均勻的、平整的布好，既簡單又高效。

傳統布粉方式

手動布粉的方法之一，是用一根手指直接把粉向北推，再往迴轉，接著往右再往左推，直到粉面平整。而現在有布粉器了，就可以很簡單的做到這一點。

目前常見的布粉器，常見的有 4 種紋路

說白了就是為了更有效的降低通道效應並提高布粉效率的一個工具。這個我覺得還是有必要準備一個，至於什麼紋路，看大家喜歡，要指出的是一漿布粉器，平放不穩，容易倒，沒別的什麼缺點了。

它的選購，也要注意是跟粉錘的選購一樣的，要注意大小，否則大了容易卡住，小了布不均勻。

最後

這一篇主要是將意式濃縮製作前一些前置條件講清楚。下一篇開始講講如何製作一杯好喝的濃縮咖啡以及做的不好，如何調整。

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編輯：老林