之前一直沒有系統的去梳理一遍意式咖啡的相關內容。因此我會用<上、中、下>三篇文章，把整個意式咖啡相關的內容梳理清楚，整理成適合家庭用戶的製作流程，讓喜歡意式的朋友在家也能做出一杯好喝的意式咖啡。
01
意式咖啡的起源與發展.
Angelo Moriondo於1884年在義大利都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利。
1901年，一位名為Lugi Bezzera（貝澤拉品牌創始人）的義大利人提出了第一台意式商用咖啡機的形式，並在米蘭獲准專利並登記註冊。1905年，第一台真正意義上的「Espresso Machine」意式咖啡機也經由他正式發明。
它的樣子與現在的意式咖啡機樣子截然不同。Ideale的沖煮頭最高溫度為140°C，壓力只有1.5bar，遠低於現代咖啡的9bar。其Espresso在45秒內萃取出來，Body和味道比現代的意式咖啡機遜色（基本沒有油脂的黑咖啡）。
La Marzocco
「Espresso」一詞的來源，到目前仍然頗具爭議。一些英美詞典將其譯為「pressed-out」（壓出的），「Espresso」一詞如同「Express」，表達了「專門為你」和「快速」的含義。所以我的理解是：「一杯快速萃取的帶有油脂的黑咖啡」。
02
咖啡萃取與ESPRESSO的構成.
萃取，是咖啡里最常見的一個名詞，不論是精品咖啡還是ESPRESSO，「可溶性物質」都是指萃取出液體中的固體和氣體。可溶性物質影響咖啡的口感（Taste），可溶解性氣體和揮發性芳烴影響咖啡香氣 （Aroma）。
ESPRESSO中的「不可溶解物」包含懸浮物和乳化液體兩種。懸浮固體主要由咖啡豆細胞壁碎片組成，只對醇厚度（Body）有影響，與風味（Flavor）無關。乳化液體是一些被液體包裹住的細小水滴狀油脂，這些油脂能提升咖啡的香氣、醇厚度、口感，而且還能包裹在舌頭上，起到減少對苦味的感知度的作用。
明白了咖啡萃取出的核心物質與影響，再來了解一下一杯ESPRESSO的組成：
ESPRESSO主要由頂部的油脂（Crema）和杯中的咖啡液組成。Crema的主體是在液態膜中的二氧化碳和水蒸氣。Crema中還包含懸浮的咖啡豆細胞壁碎片和極細粉（這就是琥珀斑點形成的原因），另外還包含了存儲芳香物質的乳化油脂。
很多人覺得ESPRESSO的油脂越豐富（越厚）越好，其實也不然。這需要根據咖啡豆的拼配方案、採用的咖啡豆種類、烘焙度、咖啡的新鮮度來決定。
生豆
最簡單的理解，羅布斯塔（Robusta）的優勢除了價格便宜，咖啡因含量高，另外就是油脂要比阿拉比卡（Arabica）豐富的多。另外不同處理法的豆子比如日曬和蜜處理的豆子會比水洗的豆子含有更豐富的糖分和油脂，在萃取時更容易產生油脂。
烘焙日期
新鮮烘焙的咖啡豆，本身就會釋放大量二氧化碳，那麼在製作時，這些二氧化碳會參與到乳化過程，並提高油脂的量，但過量的二氧化碳會影響咖啡物質的萃取效果。
因此，意式拼配豆，需要比精品咖啡更多的養豆時間，來釋放二氧化碳，減小對萃取的影響。
烘焙度
一般烘焙度越淺，萃取出的油脂顏色越淺、油脂也會更薄；而深烘的咖啡豆則會更容易產生粘稠的、顏色更深的油脂。但是深烘的咖啡豆反而更容易出油，浮在豆子表面，這些油脂粘在包裝或設備中並不能進入到乳化反應中，同時，析出的油脂暴露在空氣中容易發生氧化，也會影響到濃縮油脂的狀態及穩定性。
03
Espresso製作中的幾個名詞.
在真正製作一杯Espresso之前，需要先介紹一下關於Espresso的一些名詞，這也能讓大家在咖啡館點單時，更好的理解咖啡師在說什麼或者讓你知道你想要的怎麼去描述。
Shot
一份Espresso稱為一個Shot。這個術語已經標準化，但是具體的數據變化還是很大的。
對於一份shot的量，取決於每個咖啡館萃取的參數。雖然萃取過程沒有變化，但是粉量、萃取時間、萃取量每個店都有自己的標準，因此shot的量也是變化的。
在溝通加1個Shot時，可以問問咖啡師是用多少粉、多少液得到的。
分量（Size）
Espresso常用的分量可以分為三種：單倍（Single）、雙倍（Double）和三倍（triple），大概對應25、50、75毫升的標準shot。使用的粉量大概為7、14、21克。
目前這種體系，只在比較老的咖啡品牌中才能看到。國內的話COSTA COFFEE還保持著類似的萃取標準。
我們以世界咖啡師大賽WBC（World Barista Championship）的標準來定義一杯意式濃縮咖啡，可以概括為：在8.5-9.5Bar的壓力下，用25-30秒的時間，萃取出60-90ml的咖啡液體，稱為Espresso。
而目前國內的萃取方法一般是在30g-35g左右，有的更少，與WBC標準稍微不太一樣。
目前，國內精品咖啡館基本很少使用WBC的萃取標準來製作Espresso。粉液比在1:1.2-2之間根據情況調節。
長度（Length）
在一份Espresso中，我們可以把它的長度（或者強度）進行改變，這樣就變成了3個不同強度的濃縮，這些強度不同的濃縮與不同比例的牛奶混合，就做出了市面上大部分的牛奶咖啡。
目前，Espresso的不同強度被大致分為三種：
Ristretto
Ristretto可以直接理解為，在Espresso的標準萃取下，取其前中段。減少萃取時間到10-15秒左右。這樣得到的濃縮咖啡，會比標準萃取的Espresso口感更為濃烈、醇厚，餘韻也會更加爆炸。
這種方法萃取的濃縮，極有可能造成萃取不足，因此有時候也會將磨豆機調整的更細一些，以便在有限的時間內，提高萃取率，讓咖啡口感更加均衡。
Normale
Normale可以直接理解為，標準萃取下的一份完整的Espresso。每家店的標準不同，因此只要是完整萃取的就可以。
這也是我們喝到最多的一種濃縮咖啡。
Lungo
Lungo在義大利語中表示「long」加長的意思，可以理解成標準Espresso延長萃取時間得到的一種濃縮咖啡。
在拉長萃取時間後，為了防止過萃，就要加快水流速度，所以在正確萃取Lungo時，會將磨豆機的研磨調粗一些，用以防止過萃。通常Lungo的萃取時間在30秒以上，萃取量在60ml或以上，會萃取出咖啡中更多可溶性物質。講究一點說就是一杯「濃度低，但萃取率高」的濃縮。
目前最起碼在國內，很難找到Ristretto、Lungo的萃取方案。想要萃取出合格的Ristretto、Lungo最直接的方法，是調整研磨，但太麻煩；另一個原因就是國人很少有能接受這東西的。所以也就很難在市面上看到了。但作為一個咖啡愛好者或者想要入門意式咖啡的朋友，這個小小知識點，還是要知道的！
04
意式拼配與SOE的區別.
意式咖啡，在早期全部是通過拼配的形式來進行烘焙咖啡豆。
意式拼配咖啡豆是通過2種以上不同產地、不同處理法的咖啡豆按一定比例進行混合的咖啡豆。拼配的目的主要有幾個：
通過採用不同地區或品種的咖啡豆，可以有效降低咖啡豆成本。一般早期的商業拼配咖啡豆都摻雜有羅布斯塔豆，用以降低成本。並可以通過羅布斯塔的特性帶來更好的油脂與苦味。
不同產地、不同品種的咖啡豆，會帶來不同的風味。通過一定比例的混合，可以更好的凸顯或平衡某一種或多種風味。讓咖啡帶來更多的層次與口感。
不同拼配方法可以讓奶咖、黑咖（冰的/熱的）進行更好的匹配，提供更好的口感。這就是現在很多精品咖啡館，有很多台磨豆機的原因。
另外，隨著精品咖啡市場的崛起，新興的意式拼配方案也全部轉為使用100%Arabica的豆子拼配。好處是，整體咖啡因含量降低，風味與層次更豐富。雖然價格略高，但獲得了更好的品質。讓咖啡不在只有苦味！
精品咖啡的發展，也讓意式咖啡帶來了新的活力。目前市場上流行的SOE，就是精品咖啡的發展帶來的一種變化。
SOE是Single Origin Espresso的縮寫。我們可以理解為：單一產地的濃縮咖啡。
說白了就是把精品咖啡拿過來烘焙成適合意式咖啡機萃取的烘焙度，用來製作意式咖啡。不同產地、處理法、烘焙度的SOE可以讓濃縮、黑咖、奶咖呈現出不同的風味走向與更豐富的香氣、甜感與酸質。
但因為豆子本身品質較高，因此成本會比拼配豆高一些，這也是很多咖啡館換用SOE豆子，會額外加錢的原因。
05
意式咖啡製作前的準備.
想要做好一杯像模像樣的Espresso，就需要準備好一套趁手的設備。一般需要這幾樣：
01 磨豆機
磨豆機主要是為了提高咖啡的萃取率。尤其是意式咖啡中，需要在20多秒左右，萃取出儘可能多的物質，所以需要把粉研磨的很細，以提高萃取率，一台優秀的磨豆機應該有以下幾個要素：
研磨出的咖啡粉粉徑分布均有，不能過於極端。這樣可以提供充足的水流阻力（提高萃取壓力）
在快速研磨出定量的咖啡粉時，還要能減少摩擦引起的發熱。這樣可以更多的保留咖啡中的香氣與風味。
在長期研磨時，要減少咖啡粉結塊的幾率。
降低極細粉的產生量
因此建議，磨豆機的預算，要達到咖啡機的一半或者1/3。在資金有限的情況下，請優先選擇更好的磨豆機，這會給你帶來極高的性價比，也會給你帶來風味的極大提升。
02 半自動咖啡機
半自動咖啡機應該有的幾個要素：
足夠強（5-9.5bar）且穩定的壓力輸出，可以更好的保證萃取時的穩定性
足夠穩定的水溫，水溫的穩定可以保證萃取時不會出現過萃或萃取不足的情況
蒸汽壓力穩定、強勁且乾燥（含水率低）
可調的PID設計（如水溫、蒸汽壓力、預浸泡功能等）
03 粉錘（壓粉器）
粉錘，主要用來最後的壓粉，目的是讓粉之間的關係更加緊實，避免通道的產生，提高萃取效率。
04 布粉器
布粉器，是在粉接入粉碗後使用的工具。目的是將散亂的咖啡粉，進行規整。
讓分層均勻、平整的鋪在手柄中，避免通道效應、使萃取更均勻。
而在沒有布粉器的年代裡，大多是用手將粉均勻的布置在粉碗中。
05 秤
秤是用來稱量萃取的咖啡液的。目前流行的不是用容積單位（毫升）計量，而是使用質量單位（克）計算。
因此，需要準備一個秤。如果你的 秤足夠高級（貴），會帶有自動計時功能，這樣就不需要單獨準備計時器了！
06 shot杯或咖啡杯
接Espresso用的，只要你咖啡機的高度能裝下，並且杯口夠寬，隨便用什麼。
07 計時器（如果咖啡機、稱自帶可省略）
如果咖啡機自帶計時功能，可以不要，如果秤支持自動計時也可以不要。都沒有，請備一個。如果不想再買，可以用手機的秒表。
<上篇>主要講解一些意式咖啡的基礎內容，先做一個鋪墊，讓大家明白意式咖啡的製作原理和基本的一些詞彙常識，以及意式咖啡製作的工具。
- END -
編輯：老林