家用咖啡手冊 07 | 做好手沖咖啡三要素：烘焙度、研磨度和水

酸質：科學家目前已從生豆和熟豆中分離出 100 多種酸性化合物，其中對咖啡風味影響最大的有機酸包括綠原酸、奎寧酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。咖啡豆的有機酸在烘焙前後的增減情況，以下表數據來呈現：

這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性：

• • 檸檬酸：更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。

• • 蘋果酸：與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。

• • 酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。

• • 醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。

• • 綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，奎寧酸嘗起無法讓人愉悅.

• 檸檬酸：更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。

• 蘋果酸：與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。

• 酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。

• 醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。

• 綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，奎寧酸嘗起無法讓人愉悅.

酸會隨著烘焙程度的加深，逐漸分解，這也是深烘咖啡豆普遍比較苦的原因。

烘焙度

咖啡通過烘焙，會從黃綠色逐漸加深，變為黃褐色甚至深棕色，這就是不同烘焙度帶來的顏色變化，一般將咖啡烘焙度分為幾個階段，不同階段對應不同的顏色，如下圖：

在烘焙中，也會出現一些烘焙技術上的瑕疵。如果脫水時間不夠，咖啡會呈現青草、泥土的風味。如果排煙不暢，會導致咖啡豆會有煙燻感，入口以後會出現嗓子乾澀等情況。

烘焙度鑑定標準 早些時候，一直是用上文中的那張烘焙表的烘焙程度來區分，但只有一個名字，比如城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙等。雖然定義了一個名詞，但是並沒有一個標準的東西來界定這個烘焙度就是城市烘焙。

鑒於此，美國精品咖啡協會與美國食品科技先鋒艾格壯公司（Agtron Inc.），於 1996 年制定了一套放諸四海而皆準的烘焙度數據，試圖統一咖啡烘焙深淺度的標準。

AGTRON-E30FP

這套烘焙度分析儀是以近紅外線照射烘焙好的咖啡豆表或咖啡粉。

原理很簡單：烘焙度越深，焦糖化（或碳化）就越深，豆表越黑則反射的光線就越弱，所測得數據就越低；反之，烘焙度越淺則表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話說，艾格壯數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。

根據 Agtron 值，也就將咖啡烘焙度的範圍進行了劃分，上圖就是整個烘焙度對應的 Agtron 值。我們在購買咖啡時，也可以根據這個數值確定咖啡烘焙度。

通過烘焙度，可以知道酸、苦的偏向，可以給你選購咖啡提供必要的指導。

烘焙瑕疵 生豆瑕疵，在特大批量烘焙時，很難全部被挑出，因此在烘焙完成後，還要進行一次篩選，這個步驟稱之為「熟瑕」篩選。

一般熟瑕常見的有兩種：

未熟豆

未熟豆另一個名字是烘焙後的咖啡熟豆中的 Quaker（奎克豆），原因是咖啡生豆沒有完全成熟，導致糖分也吸收不充分所以在烘焙過程中的焦糖化（上色）不充分，導致最終的顏色比正常的豆子要淺很多。

這就是比較典型的未熟豆，你可以在買到的咖啡豆子中注意尋找一下，把它挑出來。

貝殼豆

在生豆篩選中，貝殼豆是應該被選出來的。但有時候貝殼豆在生豆狀態下看著挺正常，但是烘熟了以後就顯露原形了。因此會把它再選出來。

貝殼豆有兩部分，外部的是通常說的「貝殼」形，內部的一部分或者是錐形或者是柱形。大部分貝殼豆在烘焙後都會分離成兩部分，而且外邊質地較輕的那部分「貝殼」更容易被烤焦。

如果數量不多（1 - 2 顆）你可以無視。如果太多了，還是挑出來比較好。這種豆子在烘焙時容易被烤焦，帶有燒焦的味道。

研磨度

研磨度對於咖啡沖煮者來說，是除了豆子以外最重要的一步。因為豆子烘成什麼樣你控制不了，但是研磨你可以控制，因此理解研磨還是很重要的。這裡我們主要講解精品咖啡製作時涉及到的研磨度，意式咖啡的研磨度，不在此討論範圍。

一般來說，我們研磨其實是為了在最短的時間內，將咖啡中可溶性物質萃取出來。研磨的顆粒度越細，越容易萃取出咖啡里的物質，反之越難萃取。

其實研磨度是需要配合萃取器具決定的，如果非要具象化，那麼可以通過下圖了解大體的研磨度劃分，僅供參考：

Coarse（粗）：這個粗度的咖啡粉，適合長時間浸泡萃取。比如冷萃咖啡

Medium Coarse（中粗）：適合 Chemex、法壓壺。這個細度與粗沙類似。

8Medium（中等粗細）：適合美式滴濾壺、虹吸壺。這個細度與海鹽類似。

Medium Fine（中細）：適合手沖、虹吸壺。這個細度與沙子類似。

Fine（細）：適合摩卡壺、意式咖啡機。這個細度與食鹽粒差不多。

Extra Fine（極細）：適合土耳其咖啡，這個細度更像粉末或麵粉。

這是一個對咖啡研磨度大體的一個區分。也不是說略粗或略細不能用來手沖。如果選擇粗一些的粉進行手沖，那就要拉長注水時間，讓水有足夠的時間穿過粉粒，確保萃取足夠，不會出現萃取不足的情況。

如果選擇略細的研磨，就可以加快注水速度，縮短水流穿過粉粒的時間，確保不會出現過度萃取的情況。沖煮過程中，在時間相同的情況下，較細的研磨度可以萃取出更多的咖啡物質，所以咖啡味道會更濃；而較粗的咖啡研磨程度則只能萃取有限的咖啡物質，味道容易寡淡。

但是對於「標準」的手沖咖啡來說，一般研磨度被描述為「細砂糖粒~粗砂糖粒」之間，根據具體情況進行調節即可。如果把上一章內容中對磨豆機粒徑分布的概念放在這裡數據化，那麼手沖的研磨度範圍在 400 - 800μm 之間。這是大部分單品磨豆機咖啡粉分布最集中的一個範圍。

沖煮用水

沖煮用水，其實很多人沒有過多關注，大部分的精力都投入到了設備、研磨度、沖泡手法當中了。但是當你做的都大差不差的時候，還覺得喝起來不是味兒的時候，你就可以回過頭來考慮一下水質的問題了。

水的一些概念

我們應該都聽說過「軟水」、「硬水」。這裡的「軟」、「硬」描述的是水的「硬度」。硬度有不同的種類如：總硬度、碳酸鹽硬度及其它硬度。

硬度鹽類一般包括 Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Mn2+、Sr2+、Te3+、Al3+ 等容易形成難溶鹽類的金屬陽離子，在一般天然水中，主要是 Ca²⁺、Mg²⁺，其它離子含量較少。因此，一般常以水中的 Ca²⁺、Mg²⁺ 總量作為硬度的定義。

具體地講，Ca²⁺、Mg²⁺ 總量稱為總硬度，根據假想化合物的原理，考慮到水中陰離子的組成，又可把硬度區分為碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。

如果水的硬度是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂所引起的，這種硬度叫暫時硬度，因為這種硬度在煮沸時很容易成為沉澱析出。如：

Ca(HCO3)2CaCO3+CO2+H2O

Mg(HCO3)2MgCO3+CO2+H2O

Ca(HCO3)2CaCO3+CO2+H2O

Mg(HCO3)2MgCO3+CO2+H2O

這些析出的沉澱物，也就是我們常說的水垢。總硬度和鹼度的值越低，形成的水垢就越少。

如果水的硬度是鈣和鎂的硫酸鹽、氯化物等所引起的，稱為非碳酸鹽硬度。這種硬度用一般的煮沸方法不能從水中析出，故也稱為永久硬度。

通常以 Ca²⁺、Mg²⁺ 含量計算，單位有兩種，一種用毫克當量/升(meq/L)表示，一種用度表示。即 1 升水中相當 10mg Ca 為 1 度：

• • 0 - 4度為很軟水

• • 4 - 8 度為軟水

• • 8 - 16 度為中度硬水

• • 16 - 30 度為硬水

• 0 - 4度為很軟水

• 4 - 8 度為軟水

• 8 - 16 度為中度硬水

• 16 - 30 度為硬水

水是一種溶劑，可以將咖啡粉中的物質萃取出來。而主要參與反應的就是 鈣、鎂，有研究說鈉離子也參與反應了，但並不多，可以忽略不計那種。

適量的鎂及鈣有助於萃取咖啡中的風味，碳酸氫鹽則調節水的 pH 值。鈣離子可以帶出咖啡中圓潤厚重的奶油感風味，鎂離子則帶出果香風味的檸檬酸和蘋果酸；不同的礦物質離子影響咖啡的萃取能力，進而造成咖啡風味的改變。

碳酸鹽是咖啡沖煮水很重要的一部分，主要負責緩衝酸的刺激。這意味著保持 pH 值穩定的能力，因為咖啡整體呈弱酸性。由於碳酸鹽的緩衝能力，咖啡的酸度會根據碳酸鹽的硬度而改變。

如果水中有高鹼度，味道中正向的酸（即檸檬酸、果酸、酸酸等）會被中和掉一部分。酸度本身仍然存在，只是我們在味道中找不到它，只有土腥味和沉悶、平淡的味道。

在鹼度低的情況下，咖啡的味道更偏向發酵的酸味與醋的味道。所以鹼度不宜過低。

如果覺得抽象，可以根據下邊的公式總結一下邏輯：

鹼度：酸緩衝能力 = 水中和酸的能力 = 碳酸氫鹽的數量

碳酸鹽硬度 = 可沉澱的鈣 / 鎂的最大數量 = 可形成的水垢的最大數量

鹼度：酸緩衝能力 = 水中和酸的能力 = 碳酸氫鹽的數量

碳酸鹽硬度 = 可沉澱的鈣 / 鎂的最大數量 = 可形成的水垢的最大數量

這個值可以通過比較總硬度和鹼度來發現。兩者中哪一個更低，就可以得出碳酸鹽硬度的數值。

永久硬度，也稱為非碳酸鹽硬度：與鎂和鈣配對的硝酸鹽和硫酸鹽。永久硬度會導致軟白堊或泥濘的沉積物。例如，硫酸鹽和鈣會形成石膏。

其他溶解離子：除了形成水硬度的鎂、鈣和碳酸鹽之外，還有其他溶解離子也會影響水的味道。例如，鈉、鉀、硝酸鹽和氯化物。這些其他溶解離子含量過高會導致腐蝕的風險。

SCA 的沖煮水質標準任何事物一旦深究起來就可以變得很複雜。基於此，為了方便大家入門，精品咖啡協會（SCA）經過他們自己的實踐探索，提出了一個相對官方的推薦沖煮水質標準：

TDS，溶解性總固體

TDS 的全稱是 Total Dissolved Solids，測量單位為毫克/升（mg/L），它表明 1 升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS 值越高，表示水中含有的溶解物越多。總溶解固體指水中全部溶質的總量，包括無機物和有機物兩者的含量。一般可用電導率值大概了解溶液中的鹽份，一般情況下，電導率越高，鹽份越高，TDS 越高。

TDS 的局限是只能看到總數，但無法看到水中鈣、鎂、鈉、鉀等離子的各自的 ppm 值，也就無法知道對應的含量。

上圖應該能說明白，TDS 的含義，所以我們更應該關注的是相同 TDS 下，不同金屬陽離子的含量，從而尋找到最適合沖煮的水的離子含量。

pH值

我們都知道，水溶液 pH=7 呈中性，pH<7 顯酸性，pH>7 顯鹼性。

酸性水：會使萃取率降低，如果水的 PH 值小至它們的 pKa（酸度係數）時會出現完全不溶解的情況。

鹼性水：會把咖啡中酸性物質拉扯出來，增加咖啡的酸味。

家庭沖煮用什麼水

雖然說了這麼多關於水的科學，但是作為家庭沖煮用水也不必那麼苛求。家庭用水只要滿足以下幾點就可以完全滿足日常需求了：

不用蒸餾水、純凈水：蒸餾水就不說了，應該沒什麼人在家喝這東西吧？純凈水是通過反滲透、離子交換、蒸餾等工藝製備出來的、去除了絕大多數雜質的水。因此礦物質含量非常低，可以說微乎其微。用這種水，無法充分的與咖啡中的物質發生反應，甚至是加快萃取的速度，導致萃取過度。

不直接使用自來水：各地的自來水、井水應該都無法達成推薦的 TDS 值。北京城區自來水的 TDS 在 250ppm，北京四環外農村的供水，TDS 在 350 - 450ppm。燒開後，也會有比較多的沉澱，有些氯化物經過高溫也無法揮發，單獨喝這種未過濾的開水，也能喝到一股生水味，而且 TDS 整體上無法降低太多，所以不推薦。

使用 RO 膜過濾的凈化水：家庭直接建議使用過濾後的水，我家凈水器凈化後，TDS 在 30ppm，但我家這個水就「太乾淨」了，沖咖啡的時候口感上的東西有些欠缺，不夠飽滿。

使用礦泉水：可以直接使用礦泉水，礦泉水有它相應的礦物質含量，我們可以看看瓶身上具體的說明，下圖是某品牌的數據：

礦泉水的產品特點是水源地不同，最後到手的 TDS 也不同，這個品牌的飲水機的大桶裝水，TDS 穩定在 45 - 70之間。是比較經濟、穩定的沖煮水，家用完全足夠。

下面這是市售礦泉水的一些數據，僅供參考，如果感興趣，可以買回來都試試看。

自己調製

其實很多人已經不滿足於使用礦泉水了，因為物質成分不穩定，會造成萃取上的不穩定，而且自由度不高。因此近幾年各大咖啡比賽，基本都是選手自己配置的水。

既然是有需求的，自然有人為我們市場化。AQUACODE 咖啡沖煮專用水，就是一款專業競賽及級別的沖煮專用濃縮水包。

目前很多專業選手打比賽、生豆賽的杯測都使用這種水包調水。它 1 盒 12 包，每包可以根據說明卡片，兌出你需要的 TDS 水，它詳細說明了這個水包里各個元素的含量，與水勾兌後的總 TDS 方便大家自行配置。

這種水包，需要純水進行勾兌，這時候上文說到的不能用的純凈水就派上了用場。一般國內使用的最多的是怡寶，有的用娃哈哈，而且都會按照 6 - 7L 這個勾兌比例進行調整。

感興趣的朋友們可以自己在家試試，兌一桶怡寶可以用很久。

最後

沖煮是最後的手段，但是前置條件要保證是「正確」我們在正確的路上開車，才不會走錯。因此烘焙度、研磨度、水這3個關係到沖煮的絕大部分結果，沖煮手法、器具加持也只是對它的錦上添花。

下一期開始進入手沖教學階段，大概是以 V60 為基礎，介紹一些基本的沖泡方式以及沖煮的調整策略，敬請期待。

團購繼續，剩餘不多嘍，預購從速

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編輯：老林