寂川的中飯

原標題：寂川的中飯

寂川的中飯

路路來北京了，中午一起在寂川吃飯。南京有一家川菜館叫余川，是我建議路路和段譽合作開的。四月底開業到現在，生意還算不錯。前幾天在余川吃飯，感覺有點不對，到底是哪裡不對也說不清。杭州學習活動結束後，我邀請段譽去余川看看，晚飯時上了幾個菜，被段譽批評了。菜品味道雖然還不錯，但是氣質上差了一些。段譽說，寂川的川菜拿捏的就是氣質，清新近雅才是川菜提升的有效路徑。路路是我的學生，自然要關心他的。於是我建議路路帶著主廚和餐廳經理來北京，到寂川學習。於是有了今天的午餐。

吃了一些舊菜，也有幾個新菜。邊吃邊討論，路路他們感覺收穫很大。段譽設計菜品有他的思路，關鍵是底層邏輯捋順後，嚴格按照標準去做。但是很多餐廳很多廚師在堅持不走樣上做的不夠，沒有嚴格的管理，做著做著就回到自己習慣的路數上去了。一邊是新觀念的要求，一邊是習慣勢力的左右，二者糾纏不清，菜品質量出問題的幾率就大，原本的追求就容易在這種糾纏中流失，以至湮滅。對於一家有追求的餐廳，有追求的經營者是不能允許這種事情發生的。路路來北京就是要改變舊有的習慣，強迫自己去擁抱新的觀念，做新的符合潮流趨勢的菜。因此我建議路路每兩個月就要來北京學習幾天，快一點建立起自覺的好習慣。

泡菜

碎米雞丁。