二、刀撥面

彰顯刀工的除了刀削麵之外，還有另一款麵食也是刀藝精湛：刀撥面，而製作刀撥面的刀具都是特製的雙把刀。長約60厘米的雙把刀，兩端都有刀柄，刀刃平直，不帶「鼓肚」，方便將麵條快速切下，轉腕之間麵條隨刀而出，頗有氣勢。

煮好的刀撥面可以搭配各種葷素澆頭，無論是湯麵、打滷還是過涼後炒著吃，都是色香味俱全。有些店鋪會有特製的鹵肥腸，嘗一口鹵得香嫩軟彈的肥腸，再一口筋道彈牙的麵條，簡直不要太美！

三、剪刀面

剪刀面，顧名思義，就是用剪刀將麵糰剪成小條，形狀似魚。有時候真的很想問問山西人，究竟有多少可以做面的工具，除了大家常見的刀具之外，竟然連剪刀也能被山西人當做切麵食的刀具，可能剪刀也算「刀」。

做剪刀面，麵糰要硬一些，水沸騰之後轉成小火等待著，一手握著面，一手拿著剪子，剪刀一張一合，麵條便如銀魚入水，無聲無息落入了沸騰的水中，稍等片刻就可以撈出入碗。煮熟上桌後，麵條筋道爽利，一勺陳醋、肉鹵澆上，香氣撲鼻，搭配著山西傳統的雜糧菜，一口下去吃得人幸福感爆棚。

四、餄餎面

餄餎面，也叫「河撈」、「活絡」，古時候稱為「河漏」。餄餎面始於漢唐，興盛於明清，在《農書》中有記載「北方山後，……，磨而為面或作湯餅，謂之河漏。」餄餎面是一種很有「理性意識」的美食，因為它是利用「槓桿原理」壓制而成。餄餎床有大小之分，小的用起來像擰麻花，大的就像壓活塞。但無論是是擰還是壓，做出來的麵條都筋道好吃。

將和好的麵糰放到餄餎床上，一槓一軋，面從孔眼中被擠出，直接掉進煮鍋。煮熟之後的麵條澆上滷子，一碗噴香的餄餎面就大功告成。餄餎面還分為榆面餄餎、玉米面餄餎、蕎面餄餎……五花八門的品種，各有各的滋味。

五、剔尖

要論製作方便快捷，那當屬剔尖，一個麵糰，一根筷子，就能做出獨特的山西麵食。若想做出好吃的剔尖，就需要特製的剔尖板和鐵筷，當面脫離鐵板的剎那間，筷子要順勢拉扯麵條，這樣才是一根中間扁圓，兩頭尖尖的優質剔尖。

將剔尖賦予靈魂的，就是面的澆頭，西紅柿鹵、燴菜鹵、炸醬鹵，有的店甚至採取「半自助」，店主只給一碗面，顧客自己去店裡的吧檯DIY滷子，再蓋上各種蔬菜絲，攪拌之後配著大蒜、辣椒，直接香出二里地。

六、貓耳朵面

貓耳朵面，面片形狀猶如貓耳，是經久不衰的一種麵食，據說當初乾隆皇帝都品嘗過貓耳朵面的滋味，民間一直有「御駕親嘗貓耳面」的說法。

貓耳朵面的製作和其他麵食略有不同，需要先將麵糰擀成面片，再切成大小合適的面塊，案板撒上麵粉之後，拇指摁著面塊往前推，這個力度必須拿捏到位，把面塊推成形似貓耳的狀態才行。如果沒有掌握這個技巧，就只能將麵糰搓成手指粗的麵條，掐成劑子之後放到掌心碾壓，也能做成像貓耳的形狀。

七、拉麵

身為山西四大麵食之一，山西的拉麵自有獨特之處，與其他省份的拉麵不同，山西的拉麵扣數之多，據說可以拉到14扣，總長達25公里，能拉到細如髮絲，可以穿過針眼的程度。如此程度下，麵條又圓又細，依然筋彈柔韌。

在此基礎上，山西人做拉麵還精益求精，衍生出了小拉麵、大拉麵、龍鬚麵、空心拉麵……對於麵食，山西人的創造力真是讓人為之驚嘆。

八、手擀麵

山西人日常中最常見的麵食，就是這壓軸的：手擀麵。要做好一碗手擀麵，從和面那步就要開始注意，麵粉的選擇、加水的多少、揉面的力度、醒面的時間、擀麵的力道掌控等等，都是做一碗好的手擀麵所要把控的關鍵點。

純手工做出來的麵條，口感筋道，十分有嚼勁，家常面沒有那麼多噱頭，平淡又簡單的西紅柿雞蛋鹵一澆，用筷子拌均之後，就是山西所有麵食中最穩妥、最舒坦的一口。如果有山西人本地人邀請你去他家吃手擀麵，別問了，肯定是這位麵食大廚要一展手藝，大家一定要記得空出肚子。

——老井說——

山西麵食除了文里的8種之外，還有扯麵、揪片、牛肉丸子面、燜面、抿尖、栲栳栳、蘸片子……種類之多著實數不完。如果大家在山西還嘗到過其他好吃的麵食，歡迎留言分享。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。