野生菌文化

先民們以採集野生山果和菇菌作為充飢食物的歷史，在世界各地大約延續了數千年。在人類文明的早期，對於菇菌的利用，也同樣是出於一種生物本能。進入農業社會後，隨著人類文明的昌盛，人們開始以一種審美的眼光來鑑賞菇菌，成為大家所津津樂道的美味食品，演繹出許多與菌食有關的掌故軼聞，有許多用佳菌製作的美食，不但記載於古籍，也口碑於民間，形成富有濃厚生活情趣的食菌文化。
中國菌菜是以中國菜的一個菜種而非菜系出現的。菌菜是以菇菌為主料或作為主要配料的菜肴。中國菌菜的形成和發展，深受本土風情物產、生活習俗、宗教信仰以及烹飪美影響，迭經2000多年的演化、充實，逐漸形成製作精湛，技法多樣，款式紛呈，風味迥異的菌類菜品。

縱觀中國菌菜的出現，有四個來源：周、秦以來在宮廷燕食中流行的「宮廷菜」；自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的「公府菜」；隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行於世而出現的「寺院菜」或「齋菜」；唐、宋以後，由於商品經濟的發展，在名都大邑盛行的市肆素食菜。宮廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌類菜點，在其發展過程中百川交匯，相互融合，使中國菌菜的烹飪水平臻至成熟，款式更加豐富。滿漢全席中的「芙蓉竹蓀」、「紅燒猴頭蘑」等，都是菌菜中的精品，充分體現了中國烹飪博、精、養、雅的特點。
菇菌食品被士大夫階層所普遍看重，是從宋代開始並逐步形成的一種新的社會風尚。當時陳仁玉的《菌譜》，不 但是我國第一部菌類區系志，比西方國家同類著作《菌物舞台》的問世要早5個世紀。
宮廷菌菜的主要特點是重華美，所用原料除口蘑之外，大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類；在製作上講求形味俱勝，美輪美奐；且菜名無不典雅艷麗，寓意吉祥，文采斐然。較著名者如「御筆猴頭」、「一品銀耳」、「口蘑肥鴨」等，都是菌菜中的極品。

清代中葉的乾隆、嘉慶時代，史稱「乾嘉盛世」，由於商品經濟的發展，使中國烹飪技術達到新的高度。其中菌菜款式之多，也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、雲耳、黃耳（金耳）、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10餘種，僅銀耳菜就有「荷花銀耳」、「清燴銀耳」、「銀耳燕窩」、「銀耳魚翅」、「荷花魚元」、「清蒸銀耳」和「銀耳口蘑」等，口蘑菜更加豐富，多達20餘種，皆前所未見，充分反映出菌菜烹調技藝巳日趨成熟。
佛教的傳入和道教的興盛，對菌菜的繁榮和提高有重要影響。逐漸出現「以素托葷」的「形象菜」，發展成為一個獨立完美的菜系，被稱之為「寺院菜」，「齋菜」或「素菜」。寺院菜的主要原料為「三菇六耳」和豆製品，因此，菌菜就成為寺院菜中的一個別具特色的分支。