乳酸菌：發酵食品如此美妙，很多人竟然不知道！

腌菜：乳酸菌與亞硝酸鹽的大戰

腌制蔬菜的時候會不會產生亞硝酸鹽？中國保健協會食物營養與安全專業委員會會長孫樹俠曾表示，規範生產的泡菜等，不會有害。腌菜主要 由自然落入的乳酸菌、醋酸菌等發揮作用。它們把菜中的糖分變成了有機酸，是腌菜的大功臣，卻不會生成危險物質。

真正危險的，是酸菜中的 那些細菌「敗類」，比如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等。酸菜缸大口敞開，帶有硝酸鹽還原酶的雜菌們容易乘虛而入，與菜中的硝酸鹽結合， 形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體，與胃中的含氮化合物結合，便很可能會形成有致癌危險的亞硝胺了。

市井民間，老壇酸菜。

規範加工的發酵蔬菜並不致癌，受到雜菌污染的發酵食品才是要躲避的。事實上，發酵蔬菜有害的推論，檢驗的是酸菜中的 白色苔毛物質，那正是酸菜被雜菌污染衍生出來的。

在自然發酵中，亞硝酸鹽是 有自己的變化規律的。據中國農業大學的何淑玲、李博等研究人員驗證，在發酵過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量變化趨勢不同。硝酸鹽會一直下降，而亞硝酸鹽則要經歷一個 拋物線的發展。在發酵的第3天，亞硝酸鹽會達到最高峰，為32.68mg/kg，但高峰持續很短， 亞硝酸鹽含量迅速下降，到了第6天，便會降為2.42mg/kg。即便是亞硝酸鹽含量最多的大白菜泡菜，經過高峰之後，最多僅有3mg/kg，專家稱其為 「亞硝酸的拋物線」。在溫度超低的東北，因為乳酸菌作用緩慢，亞硝酸鹽會在七八天的時候達到最高峰，到了20天之後便會變得非常低。

發酵食品受到質疑，與被污染有很大關聯。另，食用方式不當是易被忽略的危險因素，比如香腸類的發酵肉製品不宜高溫油煎。

最初，乳酸菌這樣的好細菌和壞細菌本來是勢均力敵的，隨著發酵時間延長，敵我雙方 展開了一場爭奪戰。 本來，乳酸菌會產生酸，有足夠本事殺掉壞菌。但在腌制初期，乳酸菌還沒有 分解出足夠的乳酸，壞菌們便趁機生長繁殖，使得亞硝酸鹽大量生成，達到高峰期。 等到進入乳酸菌活動旺盛的中後期，酸度越來越大，壞菌又會被大量殺死，同時亞硝酸鹽也會被逐漸分解清除掉。好菌們重新一統江湖。

壞菌沒有被清殺乾淨也不要緊，國家規定的亞硝酸鹽標準是最高 不得超過30mg/kg，所以即使有殘餘的亞硝酸鹽，也威脅不到我們的身體健康。

在湖南土家族人家中，擺上了一罐罐的酸蘿蔔、酸白菜、酸黃瓜等。腌漬菜要取用成熟新鮮的蔬菜，以特製的乾淨泡菜罐盛放，讓其與空氣隔絕，否則腌菜容易受到雜菌污染。

可見， 泡菜、酸菜並沒有那麼可怕。 很多得出腌菜致癌結論的研究，都是提取了在發酵早期、亞硝酸鹽分泌旺盛時的樣本，由此，也給了我們一個警示：一，切莫食用被雜菌感染的腌菜；二，腌制初期的蔬菜最好不要吃，請把吃的慾望推遲 二十來天再點燃吧。 當然， 要適可而止。

如果你仍不放心，中國農業大學的李博教授介紹了一些行之有效的方法：選用成熟而新鮮的蔬菜腌制，它比那些幼嫩或不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量少很多； 避免在高溫下存放酸菜，讓它們儘量與空氣隔絕，否則會讓雜菌滋生得過於旺盛；注意保持酸菜缸的清潔，並且最好 用開水燙一下蔬菜，來消滅壞細菌；你還可在酸菜中添加一些蒜汁、薑汁或維生素C，它們是 降低亞硝酸鹽含量的好幫手。

「發酵食品是飲食的最高境界」

排掉發酵蔬菜致癌的這顆巨雷，我們來重新打量一下 老祖宗傳下來的發酵食物世界。

雲南白族人在招待最親密的客人時，有飲三道茶的習俗，點心則是香甜的乳扇與核桃；貴州的苗族人最喜愛酸湯烹制的魚餚，所謂 「最香最美的，要數酸湯魚」；到了盛夏時節，甘肅蘭州人都會不約而同地想起 漿水面，一碗下肚，暑氣頓消，神清氣爽；在四川彭州，鄉里人家的灶台上方的茶壺吊索上，或通風處，常掛著一個 豆豉籮籮，做飯時，隨手抓上一把炒進去，就誕生了一盤美味這些場景如此熟悉。

漿水魚魚，冰爽酸辣，最是開胃。

你是否意識到，它們 都來自於發酵食品？不錯，雲南普洱茶、乳扇、酸湯、漿水、豆豉，都是發酵食品，而且只是中國發酵食物世界的一小部分。平常的生活中，發酵食品無時無處不在，比如 開門七件事中的醬、醋、茶。

我們或許也從來沒有意識到：從小吃到大的那些食品， 帶給身體的健康力量，遠遠超出想像。

日本的小泉武夫被稱做 「發酵先生」，他寫過一本書，列舉了眾多發酵美食的健康成就。

普洱茶。

比如腌漬蔬菜，它擁有豐富的鈣質，食之不僅防止骨質疏鬆，還能抑制過度興奮，可以 很好地控制脾氣，做一位精神舒暢的達人； 腌漬食品還富有 乳酸菌，可以抑制腸道中腐敗細菌的生長並防止細胞老化，並在腸道中分泌出大量維生素，提供人體使用； 腌菜的食物纖維豐富， 可以幫助清理腸道，促進脂肪分解，並抑制膽固醇攝取過多，對預防肥胖、糖尿病都有幫助； 再如甜酒，含有大量葡萄糖、胺基酸以及維生素，可以 讓頭髮和肌膚光澤動人，健康美容的效果非凡； 再如酸奶，它使牛奶的優質蛋白因發酵而變得更加容易消化吸收， 所含的各種有益菌能夠幫助腸胃維持健康狀況，遠離便秘煩惱，促進新陳代謝。

東北特色傳統殺豬菜：豬肉酸菜燉血腸。

西方營養學家早就提出過 ，發酵食品是飲食的最高境界。在我們的近鄰日本、韓國，發酵食品一直受到追捧。在韓國，人們酷愛泡菜，認為 「泡菜是半個糧食」。

其實泡菜不僅僅是糧食，泡菜內含有多種乳酸菌，可發揮抗癌特性。也正因為富含這種「健康細菌」，泡菜曾 被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之一。

韓國的前農林部長官金成勛說：「你知道為什麼韓國有那麼多美女？她們的皮膚又為什麼那麼好呢？ 因為她們是吃泡菜長大的。如果你想優雅地老去，擁有美麗肌膚，就去吃韓國泡菜吧。」

在韓國首爾的市政廳前，超過2000名家庭主婦正在進行每年一度的集體腌制泡菜活動。

在日本，流行著一句諺語：「每天一碗大醬湯，不用開藥方。」日本的山本教授曾調查過，在40歲到59歲的女性中，每天喝三碗豆醬湯者的乳腺癌患病率比不喝的人低40%，喝三碗以上則會低54%。

日本人之所以 長壽居世界之冠，極大程度上來源於常食發酵食品。 日本的保健醫師們建議：現代人應該提醒自己每天攝取一種發酵食品。在一次國際大會上，日本人甚至打出了這樣的標語：「讓納豆來拯救地球吧！」廣受日本人喜愛的納豆，同樣屬於發酵食品。

多肽：「揭開生命之謎的重要物質」

關於發酵食品，學界早有共識：像納豆這樣的發酵豆製品均 發源於中國。

在中國，關於發酵豆類的營養價值早有記載。以豆豉為例，三國時期的 《吳普本草》中曾經說： 「豉，益人氣」。「豉」即豆豉，「益人氣」是指有助於恢復元氣。中醫認為，以黑大豆經發酵加工而成的淡豆豉性涼、味苦、無毒，入肺、胃經，屬於中醫傳統習用的中藥材。

李時珍在 《本草綱目》卷二十五中，記載了 淡豆豉，「味雖苦而氣則馨，氣雖寒而質則浮，能開能散。故得蔥則發汗；得鹽則引吐；得酒則治風；得薤則治痢；得蒜則止血；炒熟又能止汗」。簡單來說，無論發熱頭痛，還是胸中煩悶，或是濕熱身重、口舌生瘡，淡豆豉都是一味良藥。 著名的治療風熱感冒的方劑銀翹散裡面，就用到了淡豆豉。

豆豉。

代藥理學研究證實，豆豉有 溶解血栓、預防動脈粥樣硬化、降低血壓的作用。這對有心腦血管病風險的中老年人來說，無疑是最受歡迎的功能。豆豉中還富含大豆異黃酮。

在大豆中，異黃酮是以糖苷型的形式存在的，但是經過了發酵處理，便會轉化為游離型大豆異黃酮。所以發酵後的豆類不僅比黃豆的游離胺基酸、B族維生素含量明顯增加，而且 抗氧化活性也大大增強。

顯然，這個消息是夢想著青春永駐的女士們非常樂於聽到的。異黃酮還有一個功能，由於異黃酮可以 阻斷和抑制癌細胞的作用，所以對乳腺癌、結腸癌、胃癌、卵巢癌、肺癌、皮膚癌及白血病等均有一定療效。

貴州油辣豆豉。

不僅如此，豆豉中鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比大蒜、元蔥這樣的高硒食物還高。 鉬和硒，都是癌症病人的福星……

豆豉， 只是發酵豆類的一個例子。大豆的營養豐富，人盡皆知。但很少人會注意到，大豆含有很多 抗營養因子：蛋白酶抑制因子，植物紅細胞凝集素、抗維生素因子以及植酸、大豆抗原等。他們抗拒著人體對營養成分的吸收並容易引起胃腸脹氣。

我們常說的大豆不好消化，便多是它們在起作用。但神奇的是，當經過發酵加工後，大豆中的那些頑固分子們卻 會神奇地消失。取而代之的，是大豆中原本沒有的營養和生物活性物質，比 如核苷和核苷酸、蛋白黑素和芳香族化合物等。

下圖中，江蘇南京的市民們正在免費品嘗商家熬制的養生豆醬湯。可惜因為氣味怪異，許多人就像上圖的小姑娘一樣，將其拒之口外。

無數的研究成果都在為發酵豆類的健康地位助力，最閃亮的當屬 多肽的發現。 多肽有什麼作用？人們稱其為 「揭開生命之謎的重要物質」。

人體的心臟通過有節律的跳動推動血液向全身流動，向各組織器官提供充足的營養並帶走代謝產物，維持心臟正常生理功能的就是各種多肽類心臟激素。而 內啡肽、腦啡肽調控著人體的睡眠時鐘，血壓也與一種叫血管緊張素Ⅱ的多肽有著密切的關聯不誇張地說，沒有多肽，人體的機能會大幅度地衰退，甚至停止運行。

如今的保健品市場上，以多肽為賣點的各種口服液大出風頭，而它們，普遍存在 於腐乳、醬油等發酵豆類中。

豆腐乳。

大豆多肽具有 調脂、減肥、提高運動能力、促進消化的功能，因為抗原性非常小，多肽一般不會產生過敏反應。 發酵食品何以會產生多肽？原因來自於發酵的特性：將大分子物質還原成小分子物質。多肽，正是大分子蛋白質經過發酵分解後， 誕生的生命動力物質。

發酵豆類，只是發酵食品中的一個例子。比如發酵麵食所用的酵母富含多種維生素、礦物質和酶類，還是很強的 抗氧化劑， 有解毒作用，能夠保護肝臟。 發酵後，麵粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，大大提高了人體對營養物質的吸收和利用。

湖南產的腌制發酵蕎頭。蕎頭古名為薤，素有「菜中靈芝」的美譽。蕎頭多以腌漬方式食用，增進食慾、幫助消化，並富含維生素C、胡蘿蔔素及多種礦物質。

至此，我們是不是可以 冷靜地考慮一下，真的要以「致癌」為名義來打壓發酵食品嗎？

發酵是件很神奇的事，平常的食材， 經過時間和經驗之手的調味，會變得不凡。發酵還是一種很傳統的手藝，每一味都牽著 鄉土的人情、漫漫的歷史。在中國這個美食的王國，一方水土養一方人， 一處家鄉有一番滋味。

這個過年，你吃過哪些發酵食品呢？

《中華遺產》2013年02期《發酵王國》

撰文 | 吉梅

圖片 | 張超 袁昌全 圖蟲創意 等