母親炒的外婆菜

周忠應

原來在長江信息報當編輯的時候，天天到報社旁邊的井水飯莊吃飯。報社將平民的飯莊當成自己的食堂，每餐報社補貼五塊錢，自己出五塊錢，十元一餐，同事幾個湊在一起吃。為了吃飽，我們習慣點幾個菜：大碗花菜、剁椒魚頭等，其中一定還會點個外婆菜，一是外婆菜不貴，二是外婆菜好下飯。

外婆菜實惠，好咽飯，我們報社的同事都喜歡。據說外婆菜起源於湘西。相傳古時湘西各家女兒出嫁後，出嫁的女兒很難再回娘家省親。於是，女兒出嫁之時，做娘的都會為女兒做上一份離家的菜，咸、酸、辣、脆、甜、苦各種滋味盡在其中。菜中滋味入女口，在娘心。因為慈母一片愛女之心，這道菜也一代代傳了下來。

外婆菜並不是一個食材的名字，而是一種做法的代稱，透著一種親昵。原料選用多種野菜、農村的土菜，以傳統的民間製作方法曬乾放入壇內腌制而成，不添加任何色素和防腐劑，加上肉泥、辣椒、植物油、食鹽等，是難得一見的時尚湘菜，口感極好，嚼之有勁，品之逾香，非常開胃下飯，聽說還能降血脂、軟化血管、滋養容顏。不過，我吃了那麼多外婆菜，依然有未老先衰的跡象，不到五十歲的時候，就顯出了腦門，前額發光閃亮。

我沒有見過外婆，外婆在我媽媽才十來歲的時候就離世了，所以沒有吃過外婆做的菜。印象中外公最會做的是煎豆腐，特別好吃。母親是做外婆菜的老手，她做的菜比飯店裡的菜更是好上百倍。小時候吃得特別多，我們叫酸菜雜炒，是多種腌制的酸菜加辣椒、豆豉炒在一起。後來才知道，母親炒的這種菜應該就是外婆菜。母親怕菜不好吃，總是把各種酸菜剁得非常細碎，便於我們咀嚼。去學校讀書，多半也帶上這種菜，這菜放上一個星期是沒有問題的，不會變質，而且好下飯。那時，這菜少油沒肉，不比現在的外婆菜，會加入肉泥，甚至雞蛋等葷菜，也會放適量的糖，增加甜味。小時候，母親炒的外婆菜，是純粹的土菜，糖也稀缺，肉也珍貴，它們是很難與這些酸菜相遇的。我們吃菜的候，總是喜歡把裡面的蘿蔔丁當成肉丁，把酸豆角當成雞胗咀嚼。

母親現在依然喜歡炒外婆菜給我們吃，不過她的手藝與時俱進了，炒出來的味道依然比飯店裡的好吃。她將自家菜園裡的白菜、芥菜、蘿蔔、齊心菜、豆角進行蒸曬後，腌制在大大小小的陶罐里，炒的時候，才一樣樣拿出來，洗干剁碎，將辣椒蔥姜蒜切末，用大火炒。當然肉丁會用另外的鍋炒，會淋入料酒，加入少許醬油炒個八成熟，然後與加入少量糖、豆豉的各種酸菜一起翻炒。母親炒菜有一個特點，她是不放味精、雞精什麼的，尤其是外婆菜，她說，放了味精雞精的外婆菜會失去最原始的美味。

吃，不僅只是為了填飽肚子，更多的品味生活的本真。一家人坐在一起，一邊吃著美味的外婆菜，一邊聊著家常，粗茶淡飯的日子像詩一樣美好。你會在緊張的工作之後，回歸親情的溫暖，自然就拋卻很多世俗的羈絆與困擾，讓一種幸福的情緒在外婆菜的五味中舒展開來。

2020年2月28日