西來的芹菜，為何被稱為「中國芹菜」？

池邊雨過芹香細，庭下春回草色青。

春日正是吃芹時，春雨如酥，澆得芹菜一身脆嫩，入口汁水充盈，筋感輕微。

在這個季節，不由地更加喜愛芹菜泡椒爆炒牛肉絲了。

牛裡脊肉加上泡椒、薑絲與蒜末同炒，再放入芹菜爆炒後起鍋，裝盤後香味誘人，在泡菜辣椒與薑絲的配合下， 嫩得化渣的芹菜和滑嫩爽口的牛肉在舌尖起舞，口口皆鮮美，好吃得停不下來，簡直是就是專為添飯而生的菜肴。

芹菜泡椒炒牛肉

攝影/姚逸飛

芹菜獨特的香味賦予了這道菜靈魂，尤其是在特別飢餓的時候，這道冒著滋滋油氣的菜總會反覆在腦海中浮現,讓我徹底淪陷。

於是思緒漫無邊際地暢遊，從食物入詩境。芹菜遠不止是食物，詩文之中，它是喜悅的載體，更是敬仰的寄託。

「思樂泮水，薄采其芹。」

在《詩經》的吟唱中，幾千年前人們帶著喜悅的心情採擷芹菜，為即將到來的主公魯侯做準備，此時的芹菜與詩中藻、茆（m%uE1o）皆用於祭祀。

讓芹香從先秦的芳草萋萋穿越而來，於許多中國人而言，芹菜應當是一種不折不扣的中國蔬菜。

不過，常令人感到驚訝的是， 芹菜這種中國人極為熟悉的蔬菜並非產自東亞，而是原產於地中海沿岸和西亞高加索的沼澤地區。在詩經的年代裡，泮水之畔的採芹人尚未品嘗過今天的芹菜滋味。

在《中國植物志》中，芹菜也稱旱芹（Apium graveolens），來自於傘形科的芹屬。地中海地區也曾經是許多種著名的傘形科蔬菜與香料的原產地，比如香菜、胡蘿蔔和茴香，它們在今天都已是中國人餐桌上的常客。

四川著名美食夫妻肺片，常在其中加入芹菜調味

紅油點翠，香味撲鼻。攝影/姚逸飛

雖說旱芹最早起源於地中海沿岸和西亞一帶，在中國卻有著悠久的栽培歷史。

早在漢代的時候，旱芹便沿著古老的絲綢之路由中亞進入到了中國，從那時起，中國人便開始栽培這種蔬菜了。

旱芹食用的部位主要是莖狀的葉柄和嫩葉，旱芹的葉柄為實心，有著明顯的纖維，吃起來有一種爽脆的口感。

有食客不喜芹菜的纖維感，於是取本就水嫩的芹菜，剝出中心最嫩的幾根芹菜莖，在外圍莖狀葉柄的緊緊包圍下， 芹芯少受太陽的照射，因此呈現出淺綠微黃的顏色，人們遂稱之為「芹黃」。

芹黃與魚絲同炒，成就了 芹黃魚絲這道美食。

快速翻炒成菜的芹黃魚絲格外鮮嫩

攝影/姚逸飛

芹菜本就有獨特香氣，廚師創造性地搭配了魚絲，烹飪出異香相配，魚肉在芹菜的映襯下，無腥而肉鮮味美。

輕輕夾一筷子入口，魚肉細嫩入口即化，細碎肉香隨碎屑一起包裹舌頭，芹黃則是留給牙齒去攻略的食材，輕輕一碾香味得到了充分的激發與融合，春日的清新與鮮美，竟然化成了舌尖的實感。

正是因為旱芹有著強烈的香氣，可以旱地栽培，形狀和口感神似產自中國南方的水芹，於是人們把這種外來的芹菜稱為旱芹、香芹或胡芹。

圖中為旱芹的嫩苗

人們容易將它和香菜混淆。攝影/徐曄春

記述唐代各項典章制度的典籍《唐會要》這樣記載：「胡芹狀如芹，而味香。」

旱芹進入中國後，在這片土地上開始了自己的獨立發展，在中國人不斷的培育下，胡芹在中國徹底完成了本土化的品種改良，逐漸培育成為了葉柄細長的中國芹菜類型，也就是今天我們最常見到的芹菜的樣子。

所以，中國算是芹菜的次生起源中心，芹菜的確也當得起中國蔬菜的名聲。

因為有著過於濃烈的氣味，胡芹在它的原生地反而一直並沒有發展成為餐桌上的主流蔬菜。中世紀時，西方一直都把胡芹用做藥用和香料。

直到17世紀末，才對胡芹進行了改良，培育成為了一種栽培芹菜。

這種改良後的芹菜葉柄更寬且厚且氣味變淡， 近代傳入中國後，被稱為「西芹」。而更早來到中國已被改良為葉柄細長的芹菜，反而被稱為「中國芹菜」。

芹菜富含纖維，從它的表面

可以看到清晰的脈絡。攝影/姚逸飛

既然今天中國人餐桌上的芹菜原產於地中海沿岸地區，並非原生於中國， 那麼《詩經》中於泮宮水濱采的又是什麼芹菜呢？

芹亦寫作「蘄」（q%uED），本意指一種水邊的香草。漢時江夏郡古雲夢澤畔的蘄州多水澤，曾是出產「蘄菜」之地。

晉代劉伯莊在《地名記》中記載，「蘄春以水隈多蘄菜，因以為名」。

東漢許慎在《說文解字》中講：「芹，楚葵也」，大意是講，芹是生於楚地的一種野菜。

中間的蔬菜為水芹，野生水芹氣味芬芳

是一種可食用的野菜。攝影/左凌仁

《呂氏春秋∙本味》中說：「菜之美者，有雲夢之芹。」

古時中國南方有雲夢大澤，位於今天的洞庭湖一帶，不過水麵面積遠比今天的洞庭湖更為寬闊， 「芹」便盛產於雲夢澤湖畔沼澤濕地。清人張世進有《詠芹》詩云：「春水生楚葵，彌望碧無際。」

這種產自中國南方的「芹」，在《中國植物志》里的名字是水芹（Oenanthe javanica）。在唐代以前， 古人所提到的芹，大多數的時候指的都是水芹。

水芹亦是中國古時候最為常見的野菜，無論是「蘄」（q%uED）還是「芹」，這個漢字最早指向的植物都是水芹。

滇菜中以水芹菜、肉末和番茄同炒，水芹氣味獨特

番茄味厚掛汁，成菜十分下飯。攝影/左凌仁

水芹同樣來自於傘形科，不過這種中國原生植物並非是芹屬，而是水芹屬（Oenanthe）。

和葉柄實心且多纖維的旱芹不同，水芹的葉柄空心纖維更少，而口感也更加的柔和。相比於旱芹的濃烈香氣，水芹的香氣更為清新。

攝影/朱鑫鑫 徐曄春

製圖/鍾陽白雪

古人對芹這種能散發出獨特清香氣息的野蔬食材表現出了極大的敬意。周王室專門設立了掌管「七菹（z%u16B）」的官員，稱為醯（x%u12B）人，菹是指腌制的菜，「芹菹」是七菹之一，這樣有著美妙芬芳氣息的菜蔬不僅可以食用，更要用來獻祭給祖先和神靈。

水芹曾在中國南方廣為栽植，《齊民要術》記載：「芹，收根，畦種之，常令足水。」

晚明時，畫家陳繼儒曾寫過一首極美的水芹四言詩：「春水漸寬，青青者芹。君且留此，彈余素琴。」

食水芹最美的季節亦是春日，此時正值水芹莖葉生髮，「青青綠綠的葉，脆脆嫩嫩的莖，滴滴雅雅的態，亭亭玉立的女。」春天的水芹，正如詩人徐志摩所寫的少女一樣曼妙動人。

《東坡集》載:「蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之」。水芹的嫩芽和斑鳩肉同炒，可得一道佳肴「春鳩芹芽膾」。

神宗元豐二年，這位美食家因「烏台詩案」被貶為黃州團練副使，謫居黃州時，蘇東坡在城東得荒地數十畝，日日躬耕其中。

「泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。」黃州與蘄（q%uED）州相鄰，均處古雲夢澤之畔，熱愛芹菜的美食家來到了水芹的家鄉，又如何能不動心？

蘇東坡曾對著雪地下泥土裡的一寸多長的芹菜芽量了又量，心中想著，這芹芽什麼時候才能發出來呢？春天就快到了，就可以把芹菜和斑鳩肉一起燴著吃了吧？

圖中為本芹，是中國芹菜的簡稱，其葉柄細長

有白芹、青芹等眾多品種。圖/圖蟲·創意

東坡一直念念不忘的「雪底芹芽」深深影響了寫下《紅樓夢》的曹雪芹， 他不僅自號雪芹，還又號芹溪、芹圃，這也算是對芹菜發自內心的真愛了。

只是在曹雪芹所處的時代，依水而生的南方水芹在中國人餐桌上的地位已被適應性更強且高產的旱芹逐步取代，芹菜的稱號也漸為旱芹所專屬。

再至後來，原產於中國的「水芹」反而常被人直呼為「野芹菜」了。

許多傘形科植物有著令人迷醉的氣息，無論是旱芹還是水芹，均有著自己獨特的香味。

於是有人喜歡芹菜，就會有人厭惡。世界上一些人對香菜或芹菜味道極度反感，雖然可以克制和掩飾，然而這種反感固執且無可改變。

芹菜的香味來自於自身所含的多種醛類與酮類化合物所形成的複雜氣味。對於這樣的氣息，總有人沉醉其中，欲罷不能。

唐人筆記《龍城錄》中記載：唐太宗聽聞魏徵嗜食醋芹，於是以醋芹賜魏徵，平時不苟言笑的魏徵竟然眉飛色舞連干三碗，飯食未竟而芹已盡。

以糖醋腌漬的美食醋芹，食之酸爽開胃

圖/圖蟲·創意

「鮮鯽銀絲繪，香芹碧澗羹。」一碗羹湯，芹香怡然，清爽恬淡，如碧澗清潭，讓人樂而忘憂。能寫出這樣的詩句，杜甫對芹菜無疑是熱愛的。在大唐詩人中，杜甫不管吃點什麼，似乎都能吃出一些情感充沛的家國君臣的情懷。

哪怕人還處於顛沛流離中，在做了一碗極簡主義的槐葉冷淘後， 心中便總想著要把這道美食送到君王面前表達自己的忠心，還寫詩說：「獻芹則小小，薦藻明區區。」

獻芹的典故源於《列子∙楊朱篇》，說有個鄉下人跑到一個鄉紳面前，大談特講芹菜如何好吃。然而豪紳嘗了之後，竟然「蟄於口，慘於腹」。

這個故事後來引申出了一個自謙詞：獻芹或芹獻。用於比喻送人禮物或所做建議雖然菲薄淺陋，但態度卻是情真意切的。

只是我個人覺得，這故事的源起其實與鄉下人和富人的身份並無多大關係，這大概便是來自於基因里的命中注定，一個愛芹菜成痴的人恰好遇上恨芹菜味入髓的了。

作者

Article author

一個用時光與草木，來講述溫柔植物故事的人，亦是城市自然觀察的實踐和宣傳者。出版有《你好！植物》《峨眉山植物觀賞手冊》《寫給孩子的古典文學植物圖鑑》《街巷裡的四季-成都草木尋蹤》等多部植物科普圖書，參編多部植物科普書籍，發表過眾多植物科普作品。

參考資料：

《中國植物志》 第55(2)卷，1985

撰文|孫海

攝影|姚逸飛 左凌仁 朱鑫鑫 徐曄春

責編|劉乾坤

編輯|代萍

設計| 鍾陽白雪 代萍