大家好，我是小林厨房的小林。很高兴今天和大家分享的是如何炒出一份“鲜嫩不老”的肉丝，不要小看炒肉丝这个简单的做法，做得好的肉丝滑嫩不老，口感非常好，处理不好就是肉丝老而柴，不入味，其实在炒之前多加“上浆”这一步就可以了。
炒肉丝如何能做到“鲜嫩不柴”？大厨会告诉你答案就是要选比较嫩的肉，比如里脊肉，还要注意炒菜时的火候，要热锅冷油下锅炒至断生即盛出待用。还有很重要的一步就是要给肉丝“上浆”，上浆处理可以使肉丝炒出来更加的嫩滑，是肉丝“鲜嫩不柴”很重要的一步，今天大厨就和大家分享一下肉丝上浆的正确做法。
食材准备：猪里脊肉，清水或者啤酒，盐，鸡精，胡椒粉，食用油，生粉，鸡蛋清
1.猪里脊肉在冰箱冷冻一晚，第二天稍作解冻再开始切片再切丝，冷冻过后再切会更好的操作，切的时候要顺着猪肉的纹理再切，因为猪肉的粗纤维不像牛羊肉那么粗，顺着切在后边上浆和炒的时候不易碎。切好的肉丝用凉水浸泡去血水，去腥味。
2.肉丝挤干水分后，加盐，鸡精，胡椒粉和料酒抓匀，盐能增加底味同时其渗透性也很强，会使肉丝的水分进一步的脱出，让肉丝变得黏稠，为后面给肉丝打入更多的水做铺垫。
3.分三次给肉丝里打入水分，每一次只加一点，顺着同一方向搅动肉丝，当感觉到水分完全被吸收后再加入第二次搅动，水不可以一次加足或者太多，这样会造成肉丝较稀容易造成脱浆，也可以打入啤酒，葱姜水或者花椒大料水等。
4.在肉丝里加入鸡蛋清搅拌至完全吸收，蛋清的加入是为了肉丝更嫩，同时在肉丝的表面形成一层膜，用来隔绝高温，防止肉丝突然接触高温而变老。
5.蛋清搅拌吸收后，在抓入少量的生粉抓匀，也可以用玉米淀粉，用生粉上浆后的肉丝加热后的色泽比玉米淀粉的更明亮饱满，淀粉的加入是为了使加热后肉丝更嫩，更爽滑。
6.淀粉抓匀后就滴入适量的色拉油翻入冰箱冷餐保存后再使用效果更好，加油的作用是为了锁住肉丝的水分隔绝空气，使肉丝的水分不会在未使用时蒸发，而且可以延长肉丝的保存时间，让肉丝在炒的时候不会粘连。这个时候肉丝的上浆工作就做完了。
通过上浆或者挂糊可以在食材受热的时候在表面迅速形成一层膜，锁住食材的水分，让油脂不能够进入食材内部从而保证食材的鲜味。
对肉丝的上浆可以使食材的耐热性增加，加热以后可以保持肉丝原有的形态不碎，而且有生粉的加入后，加热后可以使肉丝颜色更加的明亮饱满。
对肉丝的上浆在锁住食材水分的同时，也可以减少肉丝营养成分的流失，如果直接让肉丝同高温接触，就会瞬间破坏肉类的蛋白质，维生素等营养物质，而且上浆过程中有鸡蛋和生粉的加入，这就怎加了食材的营养成分，让营养更丰富。
我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。