令人想不到的是，昂贵的手工武夷岩茶制作“工序”的第一步，通常是腌咸菜。
自古以来，武夷山的制茶、采茶工人十有八九来自江西上饶一带，这一传统始终延续。同是武夷山核心山脉，以分水关为界，山这边是福建武夷山，山那边就是江西的铅山县。早年江西人在武夷山做茶并经营茶叶生意，移民渐多，如今武夷山天心村的居民基本都是来自江西的移民。因此武夷山也形成了孤悬于福建的饮食文化，有别于福建饮食的清淡，武夷山的食物以辛辣为主。
在武夷山每年谷雨到立夏短暂忙碌的岩茶做茶季里，做茶师傅们每天近乎24小时连轴转，这自然需要一批每年稳定而又专业的制茶工人。手工岩茶的茶工，往来固定，每年在茶季来武夷山待上月余，吃住都在茶厂。除了提供相对丰厚的收入，留住人心形成稳定雇佣关系的第一步，提供茶工们习惯的餐食成了关键。经常嫌弃盐不够“咸”的江西人口味重，腌咸菜是佐餐必备之佳品，梅干菜和腌萝卜是两大主力，必须是又咸又辣的江西传统腌制方法。饭量是体力的保证，咸菜是饭量的引子。
采摘
进入谷雨，茶厂就要开始准备腌咸菜，准备迎接茶工们的到来。手工岩茶的茶厂，通常从每家腌菜缸的数量，基本能推测出这家茶厂今年的茶叶产量。在手工制茶条件下，一名采茶工一天最多能采20斤茶青，规模大些的茶厂能雇20名采茶工，一天就是400斤茶青，用这些茶青每天纯手工制茶能做出40斤精毛茶。因此曾经一家大茶厂，一年岩茶的产量也就600至800斤茶叶。一位茶工，平均一个茶季需要消耗10斤咸菜，一口大缸，可以腌制20斤。通过数腌菜大缸去计算别家手工茶的年产量虽然不一定极准，但却是极有趣的。
手工茶的特征之一，蜻蜓头
武夷山每年采茶季的气候、天气变化多样，因此即使出自同一家茶厂，每年所产岩茶的味道也有可能不尽相同。而一家好的茶厂，为了与客户形成信任，争取将同一款茶每年制作出同样的口感和味道是茶厂所追求的。但这在纯手工制茶的过程中，是极其困难的，除了自家的拼配“秘方”与“看天作茶、看青做青”等浸淫数十年的经验外，掌握了核心技艺的传承人，需要将一些工序分配给他雇佣并信任的茶工——这是手工岩茶增加产量的唯一办法。
萎凋
一般女工负责采茶，男工则负责杀青、揉捻等制作工序。制茶工人通常要熬夜制茶，所以女工男工分别活在白天与黑夜。采茶时，为了增加每框茶青的重量，茶工故意多采一部分茶梗，或者将茶青中洒水，这些都将导致茶青做不出好茶；制茶时，走水、发酵、摇青极为讲究，而这些工艺往往是在每天的后半夜进行，极度的疲劳和困倦往往使制茶工人放松要求，盯厂的厂主格外紧张，担心本就来之不易的茶青无法制成有品质保证的成茶，甚至将昂贵的茶青做坏掉。
杀青
茶主要做的，若要管好茶工，必须要从让茶工身心愉悦。除了咸菜，顿顿有肉吃也是必要的。江西人爱吃猪肉，如果某天集市上猪肉卖光了，采买拎了两支鸡回来，有可能晚上做出的茶味道就差了些意思。此外茶厂还要负责制茶工们抽的烟、喝的酒，闲暇的时候必须亲密无间的打成一片。通过日常生活中的相处，同样是制好岩茶所必须的。
揉捻
早些年，像国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人的刘锋家，来学茶的人多，茶工也多，到了关键技艺时，外人是进不了那关着核心技艺与经验的那间小屋的，只有刘锋刘铮父子来操持着那“岩骨花香”。
如今这些年，做茶季的每个白天黑夜，很多武夷山当地人、来自全国的各类人士，很多来茶厂看刘家怎么做茶，边看边学。刘家那间神秘的小屋已不存在，每一项工序，刘锋甚至亲身示范，也不乏已学的像模像样者。只有每年都来的茶工知道，学不下去的人，通常都因为无法忍受连轴转的煎熬，而已学得姿势标准的，学去的只是动作，根据每年茶青的不同来决定不同环节“用力”程度的经验，没有多年的贴身在侧与言传身教，学去了标准动作也是白学。
茶季结束，茶厂主人会精心准备“告别宴席”，每桌八菜一汤，啤酒白酒管够，喝完吃完，老板娘为工人结账发工资，这必须在一盏100瓦的灯泡下进行，当地管这个叫“灯下亮”，表示明明白白算清账。这可能是茶工们一年当中最为开心的一天，它包含了劳作的骄傲与平等，也有一个多月整日蓬头垢面生活在一起的彼此认同。
这一天，茶厂的热闹消失了，茶工们拿着行李相互道别，好似大学放暑假，他们说着来年再相聚的话，并不感伤。
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