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开启四川山水人文之旅
“吃在四川，味在自贡”
四川的美食文化博大精深
各地美食高低难分
没有一个区域是不会吃的
然而在四川美食的顶端
自贡人独孤求败
提到自贡美食
其他地区的人会想到
不对，是这个
自贡人眼中的自贡美食：
“我们啥子都吃”
“自贡人研究了千年的盐”
五味之中，咸为首
万味之中，盐为源
盐，就是自贡人的根
自贡的盐帮菜
用盐量称霸川菜派系
撒盐，那都是一把把地撒
新中国成立后
自贡井盐产量占全国的40%
四川的80%
就差把川盐写成自贡井盐
自贡盐，管够
在自贡
从调料到食材
都要撒几把盐
“川菜的灵魂是什么？”
好豆瓣，都选自贡井盐
自贡的井盐
让豆瓣在发酵过程中
香味得以充分酝酿、沉淀
地道的郫县豆瓣就是
自贡井盐的忠实合作伙伴
四川人下酒下饭的泡菜
更是缺不了自贡井盐
盐没选对
泡菜吃下去只有一嘴巴的苦味
饭菜也没了味道
自贡餐馆利用盐
开发出数十种泡菜
无所不泡
油泡、水泡、酱泡、酒泡
无论老嫩干鲜蔬菜
还是肉类照泡不误
只因自贡的盐太美味
水质刚好
无污染
富含多种微量元素
吃起来不苦不淡
正好
毕竟是专门出恐龙化石的地方
水土扎实
时光倒回两千多年前
自贡打上来的自来水都很咸
于是有了盐井
“自贡”一名
就是取自古盐井“自流井”+“贡井”
对自贡人
盐生万物
一牛二鱼三羊
他们把拉盐的牛
漕运河里的鱼
陕西盐商带来的羊
全都用盐做成了菜
以前的盐工在湿热环境里劳累了一天
要补充盐分
吃得重口
生活才有滋有味
“吃辣，我们必须第一”
只用一个“盐"字来概括自贡人的口味
那你是看不起自贡人的重口
食辣的基因流淌在自贡人的血液里
四川盆地终日潮湿
于是四川人通过吃辣
祛除体内的湿寒
而自贡人的吃辣功力
在四川范围内最说得起硬话
自贡的辣
有泡椒和仔姜的辛味兜底
用小米辣和二荆条的鲜香加码
升了好几个级别
全国城市吃辣排行榜第一是成都？
看来你是没去过自贡
自贡人到成都总会问
“老板，我点的中辣的嘛
是不是给我弄成微辣了？”
辣就是辣
为什么要分个微辣、中辣、重辣？
自贡人一直觉得吃辣水平
被其他地方拉了后腿
身边的自贡人总是不声不响
只是在一起吃饭的时候
用半碗小米辣来验明正身
油泼辣子自贡人是看不上的
辣的质量不够
妥妥地作弊
自贡人的早上
是由辣椒唤醒的
小米椒配稀饭了解一下
别地的菜都是在菜里放辣椒
自贡菜是辣椒里放菜
一盘自贡的兔子端上来
在密密麻麻的辣椒里找到肉
考验眼力也考验耐心
在各式辣椒中翻找一圈
筷子头都能给你的舌头打个全麻
一份菜里面会有几种海椒
分别负责上色、提味、添香
别觉得辣椒太多浪费
辣椒是配菜
下饭正好
自贡的辣从不单调
干海椒、小米辣、尖椒、朝天椒混合轰炸味蕾
食材不同、季节不同，口味就不同
怎么会吃腻呢？
泡椒鳝鱼，一定要用大蒜和酸菜搭配
加点泡椒和新鲜小米椒
压下土腥味，让鲜味出来
芹菜牛肉，一定要新鲜海椒扎碎
辅以青菜或者芹菜
于牛肉相互衬托
韭黄鲫鱼
须用时令的韭黄、葱葱、蒜苗、茴香做翘头
更有滋味
最好的食材和调料配比
鲜活的食材
火爆一下
又香又鲜
水煮牛肉
虽然名字温柔地不像四川菜
但当它被端上来时
外省人只想问
“水在哪儿？怎么都是辣椒！”
对自贡来说
淋上那份红彤彤火辣辣的辣椒
才是属于水煮牛肉的高光时刻
自贡有清淡的菜嘛？
当然有
别急着动筷
别忘了打包的蘸水——熟油辣椒
“来自贡，包你有肉吃”
-逃不出自贡的兔子-
随便在网上问一问
谁没有为自贡的冷吃兔流过几滴眼泪呢？
想吃兔子了
随便到朋友圈喊一圈
就有不下十家的来介绍自家的冷吃兔
自贡人人都是做兔高手
据中国畜牧业协会兔业分会统计
四川一年要卖出近3亿只兔子
这还不够
还要从外地引进近亿只
兔兔这么可爱
当然要做的美味才对得起它
自贡的兔子都是现点现杀
对于自贡人来说
冷藏的食材没得灵魂
品过百兔的自贡人吃一口就能知道
这兔是“死”的还是“活”的
一只活兔
2分钟以内就要搞定
多花一分钟
肉的鲜味就流失了
环境越破
食材反而越新鲜
最地道的兔子
要去自贡的“苍蝇馆子”吃
叫厕所兔的店
真的开在厕所旁
还能每天生意爆棚排起长队
关系铁不铁
“苍蝇馆子”来检验
一起吃过自贡的苍蝇馆子
一起在逼仄的环境里被辣得满头大汗
是一份独家的回忆
熟练的厨师
手掂量一下
就知道这只兔子的体重
迅速斩件码料后
扔进辣椒，葱姜蒜
一只兔的旅程到此结束
冷吃兔、手撕兔、鲜锅兔、烤兔
火爆兔肚、香辣兔头、兔耳朵
自贡人的口号是
“绝不放过兔子的每个部位”
-物尽其用的牛-
以前井盐的卤水靠牛拉车提取
所以自贡人有了很多牛吃
累死的牛物尽其用
变成了“冷吃牛肉”
这是自贡人最地道的零食
和兔子一样
牛将自己奉献到了极致
火边子牛肉、水煮牛肉是不同的风味
牛头、牛尾熬成的汤
滋补养生
-自贡的烧烤，能串就能吃-
成都的烧烤
总是慢条斯理地把调料抹匀
自贡的烧烤
海椒面都要大颗大颗地撒到火中
天上飞的、地上跑的、水里游的
只要能做成串，就能吃
自贡的菜肴
是山水孕育的鲜活
是各色食材调料带来的鲜美
是千年商业杂糅的多元
自贡人的美食
一天要用四顿来消化
早上一份长生面
中午来份火爆腰花、兔肚、水煮牛肉
下午吃现杀现做的
兔子、克猫儿、鳝鱼、鲫鱼
晚上再来几串烧烤
自贡人的美食
不仅满足着他们的口腹之欲
也体现着他们在
盐业衰落、城市剧变
下的固执坚守
乐观向上、热忱生活
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