鱼头怎么做好吃？相对于“剁椒鱼头”、“啫啫鱼头”等等做法，我更青睐潮汕的“鱼头香芋煲”！《舌尖上的中国》曾说过一句话，“真正的美食往往其貌不扬”！是啊，鱼头香芋煲就是属于这一类，颜值不高，却以味道取胜，俘虏了当地众人一片芳心！

鱼头香芋煲的独特魅力！

——味道和口感优势

很难想象，鱼头能与香芋竟是如此般配，可谓天生一对，好比烧烤离不开孜然，红烧肉离不开糖色。这其中的原因，我想是文火慢煲期间，鱼头的鲜香和鲜甜滋润了香芋，同时香芋吸收了鱼头的油脂，又释放出芋香味！两者完美的融合一体。

使鱼头尝着少了一些油腻，少了一些腥味，多了几分醇香味，润滑感！香芋则少了一些平淡，多了几分鲜美味，绵糯感！

此时，不禁感慨万千，一切的一切融入得那么自然，那么超有味！

——鲜味与营养并存

潮汕人古往今来嗜鲜如命，对于烹饪水产有着自己独到的见解。例如，香芋鱼头煲，其主料鱼头必须新鲜活猛，现宰现做，不仅是为了最大限度留住鲜味，也是为了保证营养不随着时间而流逝。

搭配香芋，是因为它是“吸味”小帮手，如同上面所讲能去腥增香，而且当地人认为两者结合，有着“食补”作用。毕竟鱼头本身富含优质蛋白质，和多种氨基酸，以及各种人体所需的微量元素。而香芋也是有着很高的营养价值，它含有淀粉颗粒很少，有利于肠胃吸收，适合老人小孩食用，含有的黏液蛋白，则能对提高免疫力有一定的帮助。所以，这也是当地人喜欢把鱼头和香芋同烹的原因之一。

除了合理的食材搭配，对调味料的搭配也同样讲究，例如，不能放入过多过杂的调味，否则争先斗艳，弥盖了主味。有时大道至简，也是美艳不可方物！也是对一道菜肴的“尊敬”。

了解下鱼头香芋的饮食特色，接下来分享具体制作过程，以便大家了解潮汕鱼头香芋煲的制作精髓，以此加深一下印象。

【潮汕鱼头香芋煲做法】——特点：味鲜汤浓如牛奶，鱼头嫩滑咸鲜！香芋饱含多汁，绵糯可口！

主料：草鱼头2斤。

配料：香芋800克、生姜一小块、蒜苗2根，香菜适量。

调料：盐、胡椒粉、味精。

——【制作过程】——

1、草鱼头去鳞后对半劈开，取出鱼鳃和下颚牙块，扣净残留血块，以及刮净黑膜，接着剁成三角形的块状，再用清水冲洗两遍去除血水，沥干水分备用。——（提醒，不少人只去除鱼鳃，却把牙块和血块、黑膜忽略了，导致腥味很重）。

2、准备切辅料了，香芋削皮切成菱形块，再次清洗一遍去除表面的淀粉，沥干水分待用。接着生姜切片、蒜苗斜刀切长段，香菜切成小段即可。——（注意，香芋切得块状不能过大，不然难熟和难入味，当然也不可过小，否则易烂成渣，所以建议2厘米左右见方的块状）。

3、起锅放入宽油，将油温升至六成热，到入香芋块，转中火油炸，等到香芋表层变硬，锅铲触碰能感到脆感，即可捞出控用待用。——（提醒，香芋块放入炸时，油温不能太高，而且油炸过程用中火即可，避免出现香芋外层熟了，里面还是夹生的）。

4、炸完香芋的油倒出，留少许底油即可，然后把油温升高，差不多冒烟时离火，依次放入鱼头，然后转中火煎制。大概两分钟后翻个面，丢入生姜片同煎去腥，等煎至鱼头两面变色略焦黄，即可准备下一步了。——（注意，煎鱼头请用热锅热油的方式，才能避免粘锅，其次油的用量无需多，最后要煎到定型之后再翻面，有效避免散烂）。

5、鱼头煎好后倒入清水，大概能没过鱼头为标准。先转大后烧开，沸腾2分钟，汤色立即如牛奶般白，撒入适量的盐调味，倒入香芋摊平浸泡到汁水，上盖，转中小火煲20分钟。——（注意，注入的水建议用热水为佳，而且要先沸腾一会，这一步很关键）。

6、时间到后，撒上胡椒粉和味精，放入蒜苗和香菜，然后转大火收汁，等到汤汁剩下一半时即可关火出锅。

成品，一道地方特色菜制作完成，汤汁白如奶，口感柔滑甘香，鱼头鲜嫩回香，香芋糯糯，鲜香咸宜！

内容总结之窍门解说

这道菜的做法，对鱼头的处理方式跟常见的方法不同，能最大程度去腥，又保留住鱼头的鲜味与原味，同时非常鲜嫩入味。这些功劳归咎于3个窍门，原理分析如下。

第一个窍门“鱼头前期去腥”：前面有提到了必须把4个位置处理干净，能保证鱼头无异味和尽数减淡腥味。例如，鱼腮是鱼的呼吸器官，能过滤杂质和细菌等，腥味比较大，这个是常识无需多讲了，去除干净就行了。而鱼头上的血块，也是腥味的来源之一，这是饭店杀鱼时要先放血的原因，务必清洗干净。然后是鱼头下颚的牙块，像石头般的硬块，色泽灰黄，腥味不仅重，还带异味，也要处理掉。最后则是黑膜了，这一层其实是鱼的“保护膜”，能防止细菌毒素的侵入，经过漫长的累积，于是变成了黑色，是腥味和有害物质的粘连，所以一定要用到刮干净，或者用钢丝球轻轻一刷，效果更好。

第二个窍门“鱼头加姜煎制”：鱼头先煎能去除一部分的腥味，同时经过油煎“洗礼”，变得更加香浓。这是还不够，需要双管齐下，姜片的下去，随着煎制，气味得以充分挥发，以此来盖过鱼头的腥味。这比后期放入的效果要明显得多了。

其次，有的人疑惑为什么饭店的鱼汤那么白，是加入什么添加剂？其实是误解，完全不用加任何杂七杂八的调料，只要先煎后煮，就有这个效果了。

那做鱼头香芋煲不是煮汤，为什么也要煎？

原因是“煲”这一类烹饪手法，也需要汤汁，才能慢火煲煮，吸收入味，所以先煎能去腥增香，和定型不易散烂，以及让汤汁柔滑和色泽好看。加上香芋的吸水能力强，如果没有足够的水作为支撑，那么香芋则不吸收不了鱼的精华，也不叫煲了。

第三个窍门“搭配香芋同煲”：正如开头所讲的，鱼头与香芋的搭配，可以说是天生一对。原理是香芋富含淀粉颗粒，不仅是能吸收掉鱼头的腥味，还能吸收了油脂，而且香芋本身自带清香味，能稀释掉腥味。关键是香芋不会破坏，或者盖过了鱼头的鲜味，所以建议大家试试这种做法，美味又营养。

鱼头香芋煲之小技巧

、这次用的鱼头是草鱼的，原因是草鱼最为“四大家常鱼”，它的营养价值不比其它三种要低，还有就是草鱼头便宜，一斤12块钱，物美价廉。但论到口感方面，用松鱼头更好，肉多饱满，如何选呢，自行选择吧！不管是用哪种鱼头，前提必须是新鲜。

、有关挑选香芋方面，当然是选个头小的，摸着硬实，没有软块的为宜。如果能买到那种“香芋蛋”的更好，口感绵糯香甜。

、香芋切块后要清洗一遍，目的是去除多余的淀粉，如此一来油炸时不粘锅，不浑浊油。

、鱼头在油煎时，最好是用厨房用纸吸掉水分，能防止油溅射，误伤到自己。

、香芋不用炸到金黄的，只要有了脆感即可，这样外表酥香里面是粉糯的。

、要加入热水煲鱼头，才能在最短的时间使汤汁发白！若是用冷水，不仅汤色没有那么奶白，也会激发出鱼头的腥味。

、盐要提前放入，原因是能让香芋更加入味。而味精和胡椒粉最后，则是这两种调料不耐热，在长时间煲煮中，很快失去了风味。

、做这道菜调料能简就简，放盐调出咸鲜味，放味精提鲜，胡椒粉去腥解腻增香即可。

结语

潮汕鱼头香芋煲，殊不可貌相，但吃过一次后，想必会被征服，毕竟美味得口齿留香。心动不如行动，只要掌握了3个窍门，加上把握好细节，你也能一次做出美味可口的潮汕特色菜。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

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