芥菜买回清洗干净~切块洒盐抓一抓~
不能撒太多盐.....尝起来有觉得比较咸一点就好~
不时翻一翻~等菜腌到软软的~
手洗干净擦干~把菜出的水倒掉~揉菜到透明色~
抓到干净的玻璃罐中压平~不要太紧会腌不透.....
最上面放重物压着~不要让菜接触空气就好....会坏~
上面卡住的是切面板.....
把揉菜汁倒到菜上~让菜不露出水面~
不加盖绑上网子或干蒸纱布防飞虫掉入~
一两天侧歪一下让腌汁均匀流串~会腌的比较均匀~
放阳台上利用日光照着~温度够~发酵快~就不会生杂霉~
等到颜色变黄酸香浓厚~有一种酸臭像醋一般的味道就成功了~
这时炒肉才够酸~炒热就会变黄一点.切的时后非常非常脆....
闻不出它很香..炒的时后香【使】了..吃到时超赞！
一次煮不完.要连汤汁煮过去掉空气打包冷藏~
像市场卖的一样~真空高温杀菌过就不容易发酵.变味...
不要直接捞出菜打包去水放冰箱~会臭掉~
重点探讨
1.成功的腌菜口感是爽脆~如果软弱就是失败...
2.洒盐不能太咸会阻止发酵不能太淡会导致汤汁变稠腐臭掉
3.盐腌软的菜不能加水洗过或冲过~这样做失败率非常高
这样会导致汤汁变味腐臭掉
1.揉菜要揉够才不会腌不透....会有一股生味....
2.菜出水汤汁可以留一点备用~只要让菜保持在盐水中就好~
水多会使腌菜成品香味、颜色太淡
(如果整颗就没事~不过相对阳光要够大，如果是北方的冬天温度不够高~日晒不够久，那就要做整颗要放黑罐晒太阳~才会快发酵变酸)
同法可以腌不同的酸菜
列如：辣椒.长豆.白菜.等等....绿色肉多植物味道比较好。
最近我比较懒用了另外一种方法制酸菜~菜买回家晾软抖一抖~虫会掉出来~去掉心整根洗一洗撒盐~
不时翻一翻让菜都吃到盐会出水~
煮一小锅米糊~(就是3晚水+米粉两匙混匀煮开)~
不用等冷~把腌好的菜连汤带米糊全装进罐子~菜不要露出水面要压好~
用盘子压上面再放加水的罐子~还满好用的~
放阳台~有空去翻一翻再压回去~比较快均匀酸~
汤汁也比较清~不会牵丝~不会长霉~
不要装满怕会满出来~用米汤做出来比较香浓~
有人说做好放冷冻的~上次我试过~
冷冻虽然不必煮熟打包~
香味虽不变~不过口感颇怪.....
.....................炒酸菜.........................
半肥半瘦生肉片~小火加盐煸炒到出油多一点...
酸菜下锅翻一下就不要动它等到香味飘出再翻面不动~
像煎鱼一样~
过一会泼半杯水炒煮一下~酸菜熟透会比较香...
拍蒜碎5粒炒到蒜熟放味素多一点起锅....美味特好吃.....
辣椒吗? 看着办....
这我做的粉辣子~夹着炒的酸菜~不错喔！