白水煮驴肉别有滋味
井陉各式传统炸油馃
烧卖除了用手擀皮还用荷叶包裹
馃子浆，豆腐脑，手擀皮烧麦
油条是后来才有的名称。早先石家庄这地方，此类食物多半不是条形，而是圆形，更普遍的名称是“油馃”，或简称“馃子”。过去在市区及各县城，基本上都有那么几家馃子炸得特别好的店铺。如主城区，解放前有名的“长发祥馃子浆铺”，根据本系列报道顾问张雪祥撰写的《石家庄市区餐饮业发展调查报告》，其馃子文火炸焦，口感香脆，豆浆要求1斤黄豆出10碗浆，盛到碗里两三分钟以后能挑起一张皮。老石家庄人、今年84岁的武志刚回忆：过去的油条“个儿是个儿，色儿是色儿”，色泽焦黄，香酥脆韧，蓬松中空，戳在那儿根根不倒。
在周边县区，过去也不乏著名的馃子铺，如井陉县天长镇东关，夏铁刚炸的“满饧油馃”，其涂饧厚薄均匀，布满油馃表面，每咬一口都能尝到饧的甜味。栾城西门里曹家馃子，用上等面粉，和面精细，矾、盐搭配有绝招，用火槽生芝麻香油炸（这和正宗平山“油鬼”所用的油一样）。由于炸的时间长，口感酥脆清香，放在那儿不论天气多么潮湿都不塌腔。
如今，油条成了人们想淘汰又淘汰不掉的早饭主食，或许并非油条有多大错，而是人们没有把它当成好东西去认真地做。在当下快节奏的生活中，面对急等着吃完早饭去上班的顾客，摊主恨不得一秒钟炸一根，谁有耐心去等着“文火炸焦”呢？好在眼下有了论斤称的油条摊，油条的质量口感较之普通油条强了太多，能看见他们用正宗厂家的大豆油炸。当然，若想吃到用生芝麻香油炸的油条，恐怕还需时日。
另一种极其寻常的食品是豆腐脑。这东西和油条一样，大江南北都有。前几年网上还曾掀起过声势浩大的豆腐脑“南北”之争，“南甜派”理解不了“北咸派”，“北咸派”理解不了“南甜派”。不管咸与甜，中国人离不开它，是真的。过去正定城的豆腐脑，分三种，一种是老豆腐，卤水点的，吃时放韭菜花、辣椒酱；一种是石膏点的，吃时放姜末、蒜泥；还有一种是卤豆腐脑——石膏豆腐脑浇卤。那卤非常讲究，金针、木耳、粉条、面筋，什么都有，用正定作家贾大山小说《王掌柜》里的话描述：端上来，“一撮香菜，俩大香油珠子，看着就醒脾！”
如今多数早点摊上的豆腐脑，是浇卤的，但卤已严重“退化”：基本上看不见菜料，基本上等同于酱油汤。藁城区以滹沱河为界，南北风俗不同。藁北可能因为离正定、无极近，吃的比藁南讲究。我同事家在藁北，他还记得村里最后一位做“复杂版”豆腐脑的老人，自打他不干以后，“简单版”豆腐脑已经一统大河南北。
在“简单版”豆腐脑中，目前唯一值得说道的，或许只有正定城王家小店。这是一家极不起眼的馆子，屋里只有两三张小桌，他家的豆腐脑特殊之处是用鸡汤做卤。因为与马家鸡掌柜的是亲戚，每日可得到一些鸡汤，所以豆腐脑吃起来是马家鸡味的，如今这豆腐脑也申请了县级“非遗”。此店另一可圈可点之处是手擀皮烧麦，真正还在用走锤擀皮。“全正定就俺们还在擀！”老板娘说。我曾经在这儿花7.5元，吃了10个烧麦1碗豆腐脑，很饱很香。第一次体验到：手擀皮和机制皮就是不一样！机制皮的薄厚是均匀的，手擀皮的薄厚是渐变的——从1毫米渐变到无。正定好多美食文章将烧麦比做石榴花，其实，四方形机制皮包起来的烧麦，充其量只像掉了花瓣的石榴花，露着几片尖硬的花萼，而圆形、边缘透明的手擀皮，包起来才真正像花瓣盛开的石榴花。喝咸鲜的豆腐脑，吃咸香的烧麦，中间尝到一口淡味的烧麦皮，柔韧有嚼头，且缓冲了主食与汤的咸味，感觉实在是太好了。
饼子，山药，豆花糕，煎糖糕
淡淡的甜味来自于谷物本身，这样的食物不知算为甜食是否合适。比如饼子。石家庄的饼子有名，过去石家庄有“三宝”之说（山药、饼子、罩火烧），其中与吃有关的两宝为饼子、大山药。饼子这种普通主食何以堪称一宝？根据老石家庄人、姚栗村居民司双印回忆，那并非普通农家做的玉米面饼子，而是以玉米面掺和豆面、小米面等杂粮蒸成，蒸出来异常暄软，香甜，“比馒头都好吃。我们村有卖饼子的，有卖馒头的。饼子一般头晌午全卖光，馒头还有剩的。”
武志刚说：“我们那时天天离不了这饼子。”另一宝“大山药”，并非人们普遍想象的烤红薯，而是煮红薯。司双印记得，他们村就有一户卖山药的，此人从山东曹州落户到姚栗村，他采购石桥村（原属鹿泉，今属新华区）的糖芯大山药，挑个担子，一头担着生山药、煤块，另一头担着锅，在路边支个简易摊，边煮边卖。人们买走也行，现吃也行。如果坐下来吃，可以给一小碗汤。武志刚说，那时坐下来吃的人们主要是为了喝那汤，吃完面甜热乎的山药，再喝一碗浓稠似蜜的山药汤，太享受了。
正定人爱吃的饼子，和石家庄这边不太一样。种类多，有棒子饼子、黍米饼子、扁豆饼子、枣饼子。清晨，卖饼子的最先出来，一声声吆喝，“像鸡打鸣，弄得早晨更像早晨，古城更像古城”（语出贾大山小说《卖小吃的》）。正定古城的棒子饼子，不用一般玉米面，专去西边山里买棒子。“那是春棒子，一年只种一茬，棒子熟了也不掰，在秸杆上‘养’着，一直‘养’干。这种棒子做的饼子，又香又甜，又顶饥。”（出处同上）根据早年在当地老字号“亨茂号”上班、今年87岁的曹仲连老人回忆，饼子过去一般农家买不起。商号店铺是饼子的大买家，早上店里经常不做饭，给伙计们买够饼子，再随便弄点稀的，配点小咸菜，就是一顿早饭。
与饼子和山药的甜完全来自于食材本身不同，像豆花糕、煎糖糕一类小吃，是加了糖的，因而一般不当主食，而是解馋的零嘴。当下正定城已经多少年不见豆花糕和煎糖糕的影子，曹仲连记得，豆花糕以豌豆糁儿包裹糖馅制成，那馅料与做月饼的馅类似，蒸熟出售。他记忆中的豆花糕除了特好吃以外，还有一个至今没弄明白的问题：豌豆并无粘性，何以豆花糕又甜又粘？
另一种被正定老人普遍怀念的甜点是煎糖糕。我在正定大街小巷寻找小吃的时候，和一位卖豆腐的老人聊天，说起煎糖糕，他说：“那东西是真好吃！”据曹仲连老人回忆，煎糖糕的做法是：以发粘的黄米面裹糖馅（也有不裹馅的），做成长方形蒸熟，挑到街上卖时，另置一鏊子，擦少许底油，将糖糕煎至两面焦黄，撒上白糖再卖。想象中煎糖糕应该具有焦脆、粘甜、香软等几种口感。早些年正定城太平街有一位卖煎糖糕的小贩老任，他除了煎糖糕做的好吃，吆喝声也极具特色，曹仲连记得，他吼一声“焦热来——煎糖糕——”半个正定古城都能听到。贾大山在小说《卖小吃的》里，艺术地描写了老任的吆喝声：又泼又野，底气充足，“煎糖糕”三个字，不是一下出口，而是用拼音字母拼出来的，一个字母要在嘴里打好几个滚儿，才肯出口，嗓音尖锐像汽笛儿。一声吆喝，至少持续半分钟，尾音拖得很长很长。并且，吆喝的时候，闭着眼睛，攥着拳头，脸朝南，在曲折、漫长的行腔过程中，脑袋雷达似的向西、向北转动着，吆喝完了，脸就朝东了，声音覆盖全城。“那年县城刚刚解放，空中时有敌机飞过，他一吆喝，街长就急了：‘别吆喝啦！’——怕他招来敌机。”
素卷卷儿，肉合子，豆面饸饹，凉拌饸饹
说完带馅甜食，再说两种带馅的咸味食物，一是正定的素卷卷儿，一是栾城南门外的肉合子。当然，现在都没有了。根据曹仲连回忆，素卷卷是长条形的，以特制的面皮包裹粉条、韭菜、鸡蛋、木耳等素馅，在鏊子上用香油煎至面皮焦脆。何以说“特制的面皮”呢？“一般人家不懂的话做不成。那面皮特别薄，几乎透明，里边包的什么馅看的一清二楚。”
解放前，栾城南门外的肉合子也很有名气，这家做的肉合子大如茶碗口，厚约二指，皮薄如绵纸，馅用上等牛肉，香油调馅，煎炸肉合子用的是小磨香油，铁煎盘前高后低，油集中在煎盘底部。煎盘下边用木柴火。肉合子在急火中上下翻滚，两面煎炸熟透出油后，推向煎盘高处，用微火熥烤。熥烤到一定时间才出售。这时的肉合子吃起来外皮酥脆、馅心软嫩，入口喷喷香，不腥不腻。
这家肉合子摊设在南门外吴七毛的饸饹馆门前，正如现在一些县城的面条或饸饹摊跟前总有一家打烧饼的，一个道理。话说吴七毛的饸饹当时也是极受欢迎，用真正荞麦面粉和清水和面，分粘条（不过水）和宽汤（过水）两种，浇以用香菜、香油、酱油、盐拌好的卤汤，并根据季节，夏天加芥末，冬天加胡椒面。要说这也没什么稀奇，但他家的“过刀饸饹”有点儿特色：把饸饹煮熟过水，切成几段，加上熏肉和调料，拌成一道凉菜，类似于现在的凉拌蕨根粉但又不同，可以当下酒菜，清香爽口，别有风味。
说起饸饹，不能不提上世纪50年代在井陉天长镇流行一时的清水豆面饸饹。它的配料很有讲究：不用荞麦，而用豆面。以适量的绿豆、黄豆、小豆混合，在水磨上磨成面（以水做动力推动石磨，磨出的面特别细，非一般石磨可比，更非电磨可比，井陉许多传统主食是用水磨面做的）。其中，绿豆面发筋，可以拉条，小豆面发脆，吃着有劲，黄豆面微甜，豆香味浓。煮熟装碗，另用一盆，放酱油、香油、盐、小葱叶，用开水冲起盖住，待盐化开以后，浇在饸饹上，当地土话称“泼码儿”，类似于现在的清汤面，既清香可口，又保持了豆面的原味。
拇指小烧饼堪称一绝
牛眼包子
驴肉张
驴肉张的绝技，小烧饼的秘传
写完了那些现在还存在的、能够品尝与感受到的各色美食，接下来想唠一唠那些基本上已经消失的传统小吃。它们可能很有特色，也可能稀松平常，但有一个共同特点，就是以其高质量、好口味，而让一代人难以忘怀。并不是说，仅仅因为它们消失了，我们偶尔拎出来怀一怀旧，而是因为它们的确和现在的同类小吃不同。这也就更加让人回想，那个食物加工还简单而质朴的时代。
写到最后，最精彩的才晾出来晒。那是我只看了一遍资料就难以忘记的小吃，首先说正定的老张驴肉。根据县政协张新宅写的《回味儿老正定——那些小吃儿》，在大十字街（今燕赵大街与中山路交叉口）向东不远，路北有一所小学，那里曾是正定府文庙所在地，有东西南北四个出口，其南口俗称“学门口”。一进南口向里走，就是一个大下坡，学校的操场在坡下，二十多年前，这里曾是一个繁华的集贸市场，而校道儿上坡路的东西两侧，曾经满是经营副食的小门脸，现在城里有名的史家肉铺、白家牛羊肉店，都是从这里经营起步的。这当中，卖驴肉的老张可算一景。都过去二三十年了，当年吃过他家驴肉的人们，现在提起来还馋那小驴肉的风味，还记得他那把与众不同的大厨刀。
老张，本地人，慈眉善眼，胖胖达达儿。腿有残疾，出摊蹬一辆三轮车，车上一个厚厚的柳木大菜板，上边放着大块熟驴肉。老张煮驴肉有特殊之处：大卸四块之后，放进大铁锅，不放任何调料，只放从井里打上来的凉水。大劈柴烧火，大风匣鼓风，待锅里咕嘟咕嘟沸腾起来，撇去浮沫，撤去旺火，迅速地“飞硝”（关于“飞硝”，正定美食第二篇曾有介绍），然后盖上用稻草编制的厚厚的大锅盖，上边再用重物压实。随后，把撤出的劈柴旺火熄灭，再连同几根粗大的劈柴，一同攒回灶膛，填得满满的。从头天晚上到第二天早上，只用劈柴的余火焖煮驴肉，让劈柴靠自燃燃完为止。经过十几个钟头的小火咕嘟，第二天天亮，掀开锅盖，驴肉已熟矣。
老张把熟肉捞出，放到案板上打整好，用白洋布苫住。另带一个洋锡盆，盆里是头天晚上用盐、花椒、大料、小茴香熬好的料水。洋锡盆里那只大葫芦非常显眼，葫芦底部打了几个小孔，因年深月久，葫芦已变成古铜色，油光锃亮。老张另一个招人眼球的“家伙什儿”是切肉用的大厨刀，那刀弧形，一尺来长，背儿厚刃儿薄，前头尖、中间高、后边椭圆，掂一下足有二斤来重。老张卖肉，从不带秤，客人要多少，一刀切下去，只多不少。切下大块，再改刀成薄片，眼睛也不看手底下，只抬头和顾客聊天。一边聊着，一边手腕快速抖动，刀与案板撞击发出有节奏的嗒嗒声。不一会儿，整齐排列、如纸一样薄的驴肉就切好了，这时，老张会把洋锡盆里的大葫芦按下去，咕嘟嘟灌进料水，然后提起来对着驴肉均匀地转动喷洒。洒完，拿一张大荷叶，把驴肉搓起来放上，包好，对顾客说：“您拿好了，熟驴肉八两。”整个过程别提多利索，看着都是一种享受。
作料的咸香，瞬间浸润了薄如纸的驴肉片，再加上荷叶的清香，买的人往往还没走到家，就忍不住打开荷叶，捏几片驴肉放到嘴里大快朵颐——老张的驴肉，真的是馋人呢。
民间有高人。栾城区马家庄，曾有一位叫温小保的人，打烧饼一绝。绝在哪儿？那烧饼只有拇指的指甲盖儿大小，椭圆形，五十个一摞，贴到特制的烘炉炉壁上烤成。那烘炉，根据现有资料（因此种食物失传太早，已找不到见证人进行实地采访），猜测和做缸炉烧饼的缸炉差不多。做小烧饼，技术关键有四：一是面粉发酵程度的掌握。温家选用上等面粉，和面精细，用特殊手法发酵，以小磨香油、丁香、良姜等做调料。二是火候的掌握。三是将小烧饼贴上炉壁的技术，不是行家，贴的时候会掉下来。四是配料方子。这四项是温家的祖传，对外保密。
过去，在栾城区做买卖的客商，每当回家探亲时，都要买几摞马家庄的小烧饼带回去，让家人尝尝。1901年慈禧太后带着光绪皇帝回北京时，路过栾城，吃到温家小烧饼，大加赞赏。因此，栾城小烧饼一度与藁城宫面齐名。可惜1949年以后，因木炭来源断绝而停业。后来温小保过世，此技术失传。
原文刊发于《燕赵晚报》作者：安春华。