曹雪芹在《红楼梦》里将苏州山塘一带称为“最是红尘中一二等富贵风流之地”，富贵风流已不在，老街身影中流露出更多的是沧桑与变迁。从虎丘出来后我们直接去了山塘老街，因是雨天，路人行色匆匆，包括我们这些外来的游客，也不得不牺牲掉很多四处行走、自由探索的机会。
想在山塘老街上寻一处正宗的蟹粉灌汤包，未果。雨渐大，天色渐晚，人渐饥。行至一家糕点铺的檐下小憩，被主人家精心摆放的精致点心吸引了。姑苏特色青团，婴儿拳头大小，用保鲜膜紧致地裹着，油光发亮，一侧晕渗出乌红的细豆沙，在灯光照射下如同包了浆的青色玉石。苏式桂花糕，象棋棋子大小，用模子拓出一朵小雏菊形状，玉色半透明，里面凝固着三五颗薏米仁和桂花糖。乌米饭，装在用蔺草精心编织的小兜里，正中央镶嵌一颗娇小的红枣。玫瑰果，淡淡微粉的玫瑰花形状，又像迷你莲花烛台。水晶虾饺，每个半透白的饺子躺在装蛋挞的锡纸托子上，半边闭合半边开口，露出里面真材实料的虾仁与蟹黄，形态优美如斜倚在贵妃榻上玉襟半敞的美人儿。竹叶牛肉、粽香排骨、回味满香鸡，俱是用粽叶包裹成小卷，外用金线捆扎。最引人注目的是一种叫“八宝蟹”的小点心，将调了味的糯米八宝饭塞在整个蟹背壳里，以保鲜膜包裹，是店家的招牌作品。
苏州点心
在底材塞入其他食材，这种手法叫做“酿”，酿通瓜瓤的瓤。酿虽是客家语，在我们老家临海的方言中，瓜瓤的瓤也读成“酿”或“娘”音。比如锦荔枝（金癞瓜），临海方言中叫“红娘”，意为具有红色瓤的瓜。客家酿菜名闻遐迩，这种酿的手法，就是在一种底材中植入其他食材,不管这植入的方式是塞进去、挤进去、抹进去、夹进去、包进去还是裹进去，俱为“酿”。山塘老街的八宝蟹，只不过把客家酿菜常见的蔬菜底材换成了螃蟹硬壳而已，我姑且称其为“壳酿”。
去年回老家，妹妹说我们这里出现了一种新奇的好吃货，是现下的网红美食，叫糯米蛋。去紫阳老街上逛荡，看到了卖糯米蛋的摊子。摊主揭开一个偌大蒸笼的盖子，一笼明晃晃的糯米蛋出笼了。明晃晃是因为每个蛋外面用锡纸服帖包裹，打开蒸笼那一刻，仿佛打开一笼白花花的银锭子。糯米蛋取材于咸鸭蛋，蛋壳顶部开小口，沥出蛋清，将咸蛋黄留在蛋壳里，继而填入彩色糯米饭，蒸熟之后的糯米蛋本质上像蛋黄粽，只是粽叶变成了鸭蛋壳。
糯米蛋
糯米和肉糜是做壳酿的两大主要原料。广东人将糯米饭与虾仁、瑶柱等酿在青口贝里，肥美的贝肉摆在糯米之上，蒸熟后此饭无比鲜美香糯，青口的鲜汁将每一粒糯米浸润渗透，糯米饭成了主角，原本光彩照人的青口肉反而成了配角。肉糜做壳酿最知名的就是“田螺塞肉”了，用的是大个头的中华圆田螺，个个浑圆肥实。田螺塞肉虽是客家菜经典，因其做法精致，味道鲜美，在我们江南一带也是大受欢迎的，在《田螺小记》一文中，我提到了杭州老字号知味观的田螺塞肉：“这道菜费的功夫极大，需把每颗田螺里的肉挑出来剁碎，与猪肉糜拌均调味，重新塞回田螺壳里去。田螺肉有嚼劲，猪肉糜鲜香，炖煮时汤汁渗透进螺壳里，这一口吃的是鲜美异常。那时候为了吃这道声名远播的田螺菜，会搭乘拥挤的公交车，老大远赶过去排队，现在反倒是少了这么点精神。”那时候千里迢迢赶过去吃的田螺，在知味观西湖边的本部老店二楼，为了一道喜欢吃的菜可以和爱人或朋友一起，不辞辛劳地奔赴过去，那叫一个折腾，也是一种充满活力和向往的折腾。现在倒好，上了年纪，对美食仍然心心念念，这种折腾精神却越来越淡了。
田螺塞肉
把田螺里的肉掏出来，和着猪肉、葱姜、香菇木耳等材料剁碎，又塞回田螺里去，这花的功夫，比吃这道菜来得麻烦多了。所以我好奇到底是谁第一个发明了这道不嫌麻烦的菜？一定是有闲又有趣之人。普通人哪里会想到这么九曲回环的做菜方法？客家人在做菜方面的用心可见一斑。不久前我写的另外一篇文章《捣珍》里，也提到了客家的捶丸，捶打肉糜至极致，方能使丸子紧致，弹性十足，俱是用了匠心和气力在里面。夏初去珠海，旅居珠海十多年的表弟一定要请我们夫妻俩吃客家菜，其中一道全猪汤、一道酿豆腐，俱是客家菜经典。全猪汤当然不是整头猪煮汤，而是指用猪的各个部位，猪骨、猪肠、猪舌、猪肝……等等杂碎熬出来的汤，又称客家猪杂汤。汤清鲜全无油腻，不仅味道鲜甜，养身子也是极好的。酿豆腐不用说了，是客家酿菜的代表作，每逢宴席必有此菜上桌。我们吃的酿豆腐，装在砂锅里，有豆腐，有油泡，也有油豆腐，里面俱塞了肉糜，充实得很。令人惊讶的是肉糜与豆腐嵌得牢牢的，在砂锅中滚煮并无分开脱落现象，这酿菜的技巧，其中必也有奥秘。
客家全猪汤
咱们台州人有句谚语，叫做“螺蛳壳里做道场”。在一个极其狭小的空间里腾挪，照样能施展拳脚。这句话可褒可贬。贬者言其小题大做，或埋怨提供的条件不足，使自己没有发挥空间。从褒的方面看，倒也不失为赞扬一种能力：即使在条件不足情况下，仍然能够发挥超乎寻常的潜力，把事情做到极致。对于有能力的人来说，在没有条件的情况下也要创造条件，外部环境很艰苦，却能化压力为动力，积聚能量，突破瓶颈。
人与人真是不同啊！你抱怨吃螺麻烦，人家却能不厌其烦地炮制出田螺塞肉，以追求美味的极致。抱怨永远是留给失败者的，这话还真是有道理。
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