锅盔又名锅魁
最早起源于军队
用头盔烤锅盔来吃
渐渐传到各地
因饮食习惯不同演变出了多种口味的锅盔
在四川
锅盔有无数种吃法
拌着肥肠粉、凉菜、卤肉、猪耳朵
没吃过锅盔的
怕是假四川人
没吃过军屯锅魁的人
也难称得上是正宗“吃货”
连韩国的美食节目
都对这个从三国时期流传至今的
街头小吃赞不绝口
追踪军屯锅盔的缘起
不得不提一个叫周乐全的人
他制作“军屯锅盔”长达60年
同时也是非物质文化遗产项目
“军屯锅盔”的传承人
他与军屯锅盔的故事
充满了传奇与感动
军乐镇军屯路131号
（周锅盔是军屯锅盔老字号 摄影 / 刘艳）
从彭州市铧炉街口驶向军乐镇的110路公交车行驶十分钟后，在接近军乐镇中心的柏油马路两旁慢慢开始出现锅盔铺的身影。潘锅盔、张锅盔或者李锅盔，当店铺越渐密集，就表明“军屯锅盔”的发源地就在前方不远处。
这儿的道路不宽，社区也旧，大多是低低的楼房，顺着街道走下去，那些让四川人吃了20多年都不厌烦的迷人香气，和熟悉的市井烟火，回来了。
军乐镇军屯路131号，“周乐全锅盔店”的招牌做得比其他家更体面，但并没有想象之中那么大的店面。小小的几米宽的一间铺面，想要轻松走进去并不容易，因为铺面从里到外都挤满了人，外面是围锅等候热锅盔出炉的食客，里面是忙得团团转、戴着白色围裙做锅盔的师傅们。
（周乐全正在打锅盔 摄影 / 刘艳）
店面之中，木板操作台、平底锅炉、玻璃食品柜占了大部分空间，剩余的比较抢眼的是“传承非遗文化”“军屯锅盔协会会员店”等字样， 以及三国文化昭示于墙面。
（店面墙上的三国文化 摄影 / 刘艳）
流水线上的打锅盔
对于食客们来说，亲眼看到锅盔诞生的过程，才算是完整地品尝了锅盔。我很喜欢看军屯锅盔的制作过程，螺旋形的锅盔，是先卷成梭子形，再压扁的。
上午十点多钟，三位师傅正在木板操作台上擀面团， 周乐全在中间，踮起脚尖使出全力处理还未分割的大面团。一两分钟后，周乐全将发好的面团分成坨，将每一坨拉长往操作台一摔，“哒”的一声，面团变成长条形，再将每一个长条用手力擀开并压平。尽管是施用手力，周乐全全身都因为使力而带着劲儿，高频率抖动，像在做一项高强度运动，熟练、有力。
一个长条形的面皮几秒后成型，徒弟卢明生在一旁将做好的肉馅涂抹在一个个的面皮上，周乐全再将装好肉馅的面皮卷起来，用他几十年来养成的手法给带馅的面团造型，接着让面团顶部沾上白芝麻，再压平成饼形即可下锅。
（煎好的锅盔要进入炉子中进行翻烤 摄影 / 刘艳）
盛有香油的平底锅上始终有金灿灿、油汪汪的锅盔在上面滋滋作响，煎好的锅盔进入下一个流程，即刻又有白生生的生锅盔进入“煎锅队伍”。
最后一个流程是金色锅盔进入平底锅下的火炉中进行翻烤，一个个锅盔挨着炉壁竖立，师傅拿火钳一遍遍给它们翻身，一两分钟的时间，炭火将锅盔上的油烤干，锅盔被“去油”，变得更酥脆。这个流程后，从炉中捞起摆放在玻璃柜中的锅盔就是成品了。
看似简单的程序，要是做不好其中一项都会使锅盔从外形到口感千差万别。
“‘打’锅盔也是流水作业，你看，很快的，五六分钟就是一锅”。周乐全称他的这门手艺是“打锅盔”，他一边“打”锅盔，一边用抖动的声音为小编介绍其过程和细节，慢慢地，额头渗出汗珠。
早上六七点起床后第一道工序是生火，然后揉面，面揉好后开始绞肉——将市场上买来的新鲜肉用机器绞，肉绞好后就拌上调料。接着，就是搅拌肉馅和抓碱配面（老面和子面混在一起进行配合），面搅拌好后，拉开铺子门帘就可以开始一天“打”锅盔的日常了。
“香”“酥”“脆”
周乐全锅盔的特点是“香”“酥”“脆”，能保持这样的状态并不容易，需有一些讲究。
“配面，就是老面跟子面配合而成的，不用发面（发酵的面）。 配面可以时刻保持面粉的活力，像年轻人一样，但发面缺乏活力，就跟‘老头子’一样”。周乐全最善形容，将自家锅盔的特点讲得栩栩如生，“而花椒的选择影响口味，我们家的花椒是正宗的四川汉源花椒，还必须是红花椒，做出来又香又麻，不是五香粉那些可以替代的。”
军屯锅盔，尝起来每一口都不一样。咬下第一口是干脆油爆的面皮，那是经过反复揉捏后的千层酥脆，耳边是油的沸腾声，鼻尖是从深处渗透的葱爆香。咬下第二口，是面皮与内馅的藕断丝连，干脆的面皮与酥油绵软的叠加，鲜肉与香料蕴藏的香气在一瞬间爆发，又在唇齿之间咀嚼研磨。
一个锅魁，60年
一根细细的擀面杖，一块因为浸透了食用油而红润的案板，一个铁鏊，一个火炉，简简单单的几样行头架构了周乐全七十二年的人生故事。
今年恰逢72岁本命年的周乐全仍旧记得，12岁进入国营“军屯锅盔小吃店”参加工作时的时代背景。那时候全国人民普遍比较困难，以吃饱为终极目标的家庭里，周乐全的父亲不同意他去参军当警卫员，认为当时的情况下在国营锅盔店工作一个月工资20多块已经是很好的待遇，那样的状况不仅可以自己吃饱，还可以帮忙供养家中弟妹。
于是在店里，和其他的年轻人一起，周乐全跟着师父马福才学了这门手艺。那时到现在，周乐全坚持打锅盔已整整60年了。
女儿周文娅也记得童年的时光里，她很多时候都是在小吃店，也即现在的军屯路131号“打混”，每天看着人们拿着粮票或者米来换锅盔。只是到了80年代，改革开放大潮下，小吃店“解体”，国营锅盔店不复存在，家里买下当时小吃店一半的店铺，开始自己家的生意。
“就从我爸开始‘打’锅盔算起，都已经有60年了，再往前推锅盔的历史，就非常长了。而我们的店，‘解体’ 前后地址都没变，后来又被评为‘非遗’，所以可以说我们这里就是军屯锅盔的发源地。”周文娅非常笃定又自豪。
起源于三国
不论今人如何讲，较为可信的是，军乐镇是军屯锅盔的发源地。军乐镇旧名为“军屯镇”，传说三国时期，诸葛亮去世之后，刘禅任命蒋琬为尚书令，掌管国事。蒋琬执政期间以“休养屯垦”（即军屯）的战略代替诸葛亮时期“以攻为守”连连征战的战略，指令各地将军镇守边关，不得轻易北伐。彼时，镇西大将军姜维在蜀汉剑门关、彭州等地执行军屯政策，“军屯镇”因此而得名。屯军期间，军队操练外出，翻山越岭，士兵多以干粮充饥，锅盔携带最为方便，军屯镇盛产锅盔，故名“军屯锅盔”。也有一种说法认为，因为屯兵时期碰巧有人用头盔煎出白饼干粮， 此为“锅盔”二字的起源。
彭州军屯镇有军屯锅盔本是常识，90年代初，地名普查时，因与成都市新都区军屯镇重名，故彭州军屯镇便取军屯镇之“军”及本地别名乐兴场之“乐”，更名为“军乐镇”。于是又有了军乐镇盛产军屯锅盔这一新的演变。
倾囊相授
军屯锅盔被冠上“非遗”的名头之后，周乐全的名气变大了，“但仅仅是名气变大了，感觉对我自己并没有什么影响，因为我并不想挣多少钱。”
采访过他的人都知道，周乐全的店每天只营业半天， 从早上六七点干到下午一点多就收摊。但不同于网上流传甚广的媒体人的“文学想象”，周乐全并不是上午营业，下午“打牌、喝茶、搞运动”，下午的时间，据他讲述， 基本都用来带徒弟了。
（周乐全新收的徒弟卢明生 摄影 / 刘艳）
卢明生是他最近收的徒弟之一，重庆大足人，从网上得知周乐全的信息后专程来到军乐镇拜师学艺。这一天是卢明生学习的第五天，主要是配合师父，师父揉面时他就仔细看好，待到面团压成长条形就立马给每一份面条涂上肉馅；师父进去拿材料时他就看着平底锅里的锅盔，到点进行翻面。
“我想学会了就回家乡开一家店，到时候自己取一个名字”。卢明生说，“但我现在还在入门，还没上手。我是觉得学手艺得靠自己的悟性，师父已经有60年的功底， 他这样教，但打不打得好还是我们自己的问题，这也是个熟能生巧的过程。”
“我的徒弟们学了回去都要当老板的”。周乐全搬了东西出来听见卢明生讲自己的计划，笑呵呵地说道，“我的徒弟啊，少说也有七八百个， 徒弟学了还要再收徒弟。他们学了到全国各地去 了，有的养家糊口，也有赚了几百万、上千万的大富翁呢。”
周乐全对于向徒弟传授技艺这件事从不保守。即便是已经成为非物质文化遗产的代表性传承人，周乐全也并不觉得多了“光环”，总会将自己所有的技艺毫无保留地教给徒弟们，“我保留下来做什么呢？”他常常这样说。他的传承方式最为简单，只要愿意学，只要干净、利落，他都愿意教授。
因地制宜，开发更多口味
对于学成之后的结果，周乐全也有灵活开放的态度。据女儿周文娅介绍，他们接收的徒弟往往来自全国各地，而各地又会因水土等各方原因导致饮食口味不同，这是客观存在的问题。因此他们赞同徒弟们对军屯锅盔进行因地制宜的改良，“比如南方人喜欢吃麻就多放点花椒，北方人不喜欢吃麻就不放花椒，爱吃甜味的就做成甜锅盔。”如此一来，近千个学了手艺的徒弟们散布于全国各地，甚至世界各地也是可能的。
（周乐全的锅盔店每天都很忙 摄影 / 刘艳）
军屯产业化与传承
这样的传承方式可以联想到军乐镇当地的锅盔产业的发展。据当地人的描述，上世纪80年代锅盔私营化后，军乐镇当地人就有了新的生计道路——学会打锅盔的技能，然后到外地去挣钱。不少人带着老婆、兄弟姐妹到外省打锅盔挣钱，于是，全国各地的军屯锅盔店雨后春笋般出现，不同地域的人开始熟悉“军屯锅盔”这种街头小 吃。对军乐镇而言，这是一个产业的兴盛——发源地的居民怀揣这门制作技艺让锅盔店不断向外扩张，且外出的队伍日益壮大，直至今日。
周乐全算是驻守当地推动着这场扩张。他守着自己的老锅盔店，日复一日地教授着不同的新徒弟，让徒弟们把军屯锅盔带到不同的地方。这便是他被“非遗”二字所赋予的“传承”使命，但对他而言仅是平常之事。
采访周乐全印象最深的是，每当问及他是不是本地最佳手艺，或者是不是生意最好的一家店，他都会非常淡然又带点儿戏谑地回答：“都好，都好，大家都好，不是只有我这家好，大家都是为了生存，没有谁更好，大家都好。”
打锅盔主要是为了生存，或者说生存面前人人平等，采访期间周乐全用不同的言辞都表达过这个意思，这仿佛跟60年前他进入此行时的感受吻合。他常说生活困难才会来打锅盔，打了锅盔就挣到钱了，如此简单的逻辑改变了包括他在内的多少人的生活窘境。
即便是60年过去了，那些年的生活痕迹依旧清晰可见。而今，与现状更接近一点的是，他为了身体健康而持续打锅盔，“现在挣太多钱已经没啥意义了，要比身体了，打锅盔好啊，可以锻炼身体，安逸、安逸！”今年夏天，作为传承店的周乐全锅盔店将进行全面装修。
彼时，新的光鲜靓丽的装潢将对外，而旧址不变，锅盔不变，周乐全不变。
马牧河畔烟柳绿，军屯乡里锅魁酥
一个个锅魁匠人
将彭州最原始的味道带到世界各地
延续着自己的手艺
陪伴着偏爱这种味道的朋友们
-E-N-D-