一到周末聚餐或过节，各种炖菜就会回归餐桌，大锅里各种蔬菜肉类热热闹闹的欢腾着，一家人围坐在饭桌前，吃着如此香喷喷的炖菜，那叫一个畅快。无论牛肉炖土豆，还是小鸡炖蘑菇，一锅热乎乎、香喷喷的炖菜，总能让胃暖和起来。
自己做的和饭馆里的相比，鲜美度总觉得差了那么点，难道是老厨师们炖菜有秘籍?
老厨师的炖菜秘籍
1大火长时间隔水炖
将处理好的食材、调料，加水放入炖盅内，封好口后放入蒸笼，盖上锅盖，加水蒸。
隔水炖是利用水蒸气来加热食材，需要用大火长时间加热，使蒸锅里的水保持沸腾，水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味，更好地保持风味。
2文火焐炖
“文火焐炖”讲究不隔水炖，直接把食材放入锅内用小火炖煮，让食材中的蛋白质部分分解为氨基酸，溶于水中，使汤的味道更鲜美。
这样炖，食材会变得更加软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。
需要注意的是，汤汁不要烧得太滚，否则温度过高会导致蛋白质变性，影响口感。
3加酒、醋、八角、山楂
炖牛肉时，牛肉很难煮烂，加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)一起炖，可以软化肉质；
炖羊肉可以加一些八角，与肉一起下锅，八角的香味会慢慢进入肉内，可以使味道更香，增进食欲；
炖猪肉时加几颗山楂能使猪肉酥软不油腻。
4中途别把盖掀开
炖菜前水要一次性加足，中途加水会使汤的味道不够浓郁；
中间也不能开盖，否则原材料中的一些鲜味物质还会随着水蒸气溢出；
建议大家在食材快熟的时候加盐，太早放盐会影响口感和汤的浓度。
5荤素搭配营养更均衡
肉类补充蛋白质，素菜补充膳食纤维和维生素。
根茎类耐煮不易变形，与肉类在营养和口味上互补，比如土豆。
木耳、蘑菇、海带等菌藻类也可以提供多种微量元素。炖菜少用绿叶蔬菜，如果要放，最好出锅前再放，以免长时间炖煮过程中损失营养素。
绿色家庭小菜园出品
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