吴歌原创/吴说餐饮
一碗好面金不换。这是我多年的心得，不仅是江南众多面条爱好者的共识，连皇帝也很点赞。你看，乾隆皇帝几乎与每一碗江南好面都脱不了干系。
江南好面从镇江开始。南京的小煮面和皮肚面虽然也挺不错，但感觉上“有点北方”，不能算入江南面条的体系。淮扬一带面条倒是属于江南系的。北方系面条与江南系面条彼此特色鲜明。
南京皮肚面
到了镇江，锅盖面必须去吃一碗。记得前几年去镇江办事，初冬早晨开车出发，9点左右到了镇江，进那幢大楼之前看见马路对面有家锅盖面店，顿时心生念想，走过去点了一碗肥肠锅盖面。稍等，一碗面端了上来，鲜香扑鼻，红汤上撒了切细的蒜叶，衬着略黄的面条，很是诱人胃口，肥肠亦很绵烂入味。可惜，店主并未在下面时放入小锅盖，问他为什么忽略了这个程序，回答是：没什么意思，省点儿手脚。再问，得知店主不是镇江本地人，而是从高邮过来创业谋生的。
锅盖面之所以叫锅盖面，就是因为煮面时在大锅里放入一个小锅盖同煮。镇江号称有三大怪：香醋放不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。锅盖面排在第三怪。
印象较深的一次吃锅盖面是在镇江的大西路上，一家夫妻老婆小面馆。镇江人说，大西路是镇江著名的老街，在上个世纪四五十年代热闹非凡，改革开放之前还是镇江的商业中心。镇江朋友带我去时，大西路已经冷落了，那家小面馆就开在离已经关门的第一百货不远的街面上。走进面馆时，店堂里没有客人，老板夫妻在看着一个老电视机里的节目。见我们几个人进去，立马热情接待，打理起来，并且建议我们点肴肉面，一次即可吃到镇江三大怪。煮面滚开后，老板把小锅盖放入面锅，说这是从乾隆皇帝那时就开始了，正宗的锅盖面是不会少了这道手脚的。这家店的面不错，汤也不错，肴肉蘸着香醋更是好味，可惜，肴肉是成品包装的。老板说现今镇江基本吃不到哪家自制的肴肉了，锅盖面馆都用厂家生产的成品。
镇江锅盖面
镇江朋友看我吃的起劲，说起了故事。他说：乾隆皇帝第一次看见锅盖面的做法，很好奇，就问了个为什么。老板告诉皇帝：放入小锅盖不仅可以避免面汤水沸出锅来，二可以使这锅面带上杉木的清香，所以放入面锅的小锅盖必须是杉木做成。乾隆品尝之后，大加赞赏，称之为“江南第一面”。
镇江锅盖面称不称得上“江南第一面”，姑且不论，千人千味，各有所好。倒是这位乾隆皇帝似乎是位真正的面客，一路南下，自打过了淮河，几乎每一处的面条都与他老人家脱不了关系，都让他吃的津津有味，赞不绝口。
昆山奥灶面是江南著名面条之一，传说奥灶面的招牌是乾隆御赐。昆山人的故事说：乾隆下江南途经昆山，误了饭点，特别想吃点什么。忽然闻到岸上飘来美食的香味，立马吩咐靠岸。码头附近果然有一家小饭馆，一行人进了饭馆，坐下点菜，老板却为难了。原来准备的菜肴已经用完，只剩一些汤汤水水和冷菜了。可太监三德子说必须弄出美味来，不可怠慢了这批客人。老板灵机一动，弄出了一些面条，用剩下来的鱼汤排骨汤鸭汤鸡汤等汤汤水水混合熬出一锅面汤，再斩了些卤鸭腿和鸭肫、爆鱼之类摆到面碗里，端上去后，乾隆皇帝一尝，味道好极了！意犹未尽地来了第二碗，还问这是什么面？太监可不敢说是剩下的汤汤水水做的，就禀报皇帝说：这碗红汤面味道超级好，奥妙就在灶头上！乾隆大笑：说得好！面灶有奥妙，奥妙在面灶，好一个“奥灶面”！从此昆山奥灶面名播天下。
昆山奥灶面馆
我去昆山吃奥灶面时听过另一种说法：奥灶一词谐音“鏖糟”，在当地方言中，“鏖糟”是“污糟”的意思，就是俗语里的乌七八糟，普通话里的肮脏。传说当年昆山那家首创奥灶面的小面馆只有三张半饭桌，环境简陋，生意却很好，引起同行嫉妒，说它很“鏖糟”的面。可是有位爱吃这家面馆的书生，却干脆帮老板起了个招牌“奥灶面”，成为昆山面馆中最响亮的名号，亦由此为中国增加了一个著名面条品类。
有几年我几乎每月都要去吃几碗奥灶面。吃得多了，也看懂了奥灶面的诀窍。奥灶面与其他苏式面不同之处，除了浇头，就在于那碗面汤。一般苏式面的面汤虽然也用鸡汤、骨汤和酱油混合，但比较清淡，不似奥灶面的浓郁。奥灶面的那碗汤需要更长时间的熬制，并且要用青鱼骨头和老麻鸭经过长时间的炖熬，比一般苏式面花费更多的灶头功夫。所以，我以为奥灶面之“奥”，即是“熬”之谐音，亦是“熝”之谐音，无论是“熬”，还是“熝”，都是讲灶头上炖煮的功夫，这恰恰是奥灶面与众不同的要诀所在，在这个意义上，奥灶面应该是“熬灶面”，或者“熝灶面”，从当地流行“熝鸡”、“熝鸭”的吃法来说，“熝灶面”更为贴切，只是在流传中把“熝”字转化为笔画较少而易写的“奥”字了，从字义而言，“奥”绝不可能是本字的。奥灶面名气虽然大，但在江南并不流行，只是在昆山太仓一带比较多，进了苏州城还能看到一些，常州无锡的奥灶面馆就非常少见了。想其原因，大概是奥灶面的面汤需要真材实料加熝制功夫，那些偷工减料的奥灶面是不会好吃的，所以那些开面馆的小老板就宁肯选择相对方便简单的阳春面了。
江南阳春面
阳春面不仅与乾隆皇帝相关，而且市场覆盖和文化影响更大。从淮阴开始，沿运河南下，一直到嘉兴，周边城乡都有阳春面，从前吃一碗阳春面只要八九分钱，现在大约是五六元钱一碗，所谓阳春面其实就是一碗光面，面条和面汤加上一些大蒜叶末，不仅面馆里有的吃，平常人家也常下阳春面吃。计划经济时代，江南一带有食堂的单位到了12月的某一天，总会免费提供每一个员工吃一碗阳春面，面上还有一块红烧大肉，这是为某位伟人庆生，这碗生日面至今让那个年代过来的老人们记忆犹新。扬州、常州、无锡、苏州、、上海、嘉兴等地面馆的浇头汤面，基本都是以阳春面为面底，分白汤和红汤两种，以红汤为主。关于阳春面的发明权，我在另一篇文章里写过，扬州人和嘉兴人各自有个故事——
扬州人认为扬州的阳春面是最好的，而且是阳春面的发源地。他们讲了一个乾隆皇帝到扬州吃面的故事：乾隆二十七年阳春三月，乾隆皇帝到了淮扬，在大学士汪廷珍陪同下出去私访，满世界玩了一圈，饿了，想找点吃的，就在一家面摊上吃了碗清汤光面，居然有滋有味，乾隆皇帝大大的给了个赞，并且因为满目春色而触景生情，亲自给这碗面条取了名字：阳春面。而汪廷珍立马备妥纸砚笔墨，请皇帝御笔题词。
这位汪廷珍是淮安人，官至朝廷协办大学士，编故事的人想当然觉得他可以成为乾隆皇帝游扬州的陪同和向导，其实不然。汪廷珍在乾隆五十一年才考取举人，时年29岁，五十四年考中进士，然后当了一名七品小官编修，直到嘉庆十六年当了礼部侍郎，二十四年提升为礼部尚书，道光五年当上了协办大学士。清史明确记载，乾隆的最后一次下江南是在乾隆四十九年。按照真实历史，汪廷珍在乾隆二十七年时才5岁，怎么可能陪着乾隆皇帝去吃阳春面！除非他是哪吒，一落地就是读书做官的奇才，那还得朝廷慧眼识才，破格录用5岁孩子做官。不然等到汪廷珍入朝为官并取得陪同皇帝出游的资格，乾隆早就住到皇陵里去了。不知扬州的淮扬菜历史博物馆里是否珍藏着乾隆的那副阳春面题词？拿出来，全无异议。
以阳春面为面底的无锡老烧面
嘉兴人的故事讲得更加生动具体一些。嘉兴日报登过一篇文章，说阳春面出自嘉兴：某年阳春三月，乾隆的龙船沿着大运河，从江苏进入浙江，到了秀州西驿站。在秀州住了几天之后，乾隆给当地知府出了个题目：说吃多了美味佳肴，腻了，能不能做出一道不用浇头却尽显江南风味的面条来？而且不能只做一碗，要让随从们都吃了喊好。知府衙门的厨师一筹莫展，师爷出主意贴出了招贤榜，有家小饭馆老板揭帖而来。老板开了个食材单——20只当年壮鸡（公母各半），20只隔年麻鸭，50斤黄鳝，50斤河虾，50条鲫鱼，以及精白面粉若干。鸡鸭鳝虾鱼被炖成了高汤，精白面粉做成了劲道细面，清澈的高汤里盘一坨细面，撒上葱花，端到乾隆面前，皇帝顿时被那扑面的色香所诱惑，吃一口汤，鲜美无比，趁汤吃面，几口就吃个精光。这时，太监来报：万岁爷，您老人家赏给的那碗白汤面，奴才们个个喊好！乾隆高兴啊，问知府：你这面叫什么啊？知府发了个呆，哈，这面还没来得及起名呢，不过他很聪明，抬头一看窗外春色无边，立马回答：阳春面！乾隆顿时满面春风，喊了声好。
从嘉兴日报的故事看，嘉兴的这碗阳春面是白汤面，而且用上白精面制作面条，这令我想起常州的银丝面。银丝面创始于常州，流传于无锡，不如阳春面那么广泛流行，属于一种精品类的面江南细面，以制作考究和呈现精致而著名。目前常州银丝面最老牌的店家是1912年创始的，已有百年历史，而无锡银丝面最老牌的店家是1930年创始的，时间上大体与无锡民族面粉加工产业的发展吻合。
曾经听说过银丝面的故事，居然也是与乾隆皇帝相关。传说乾隆第五次下江南，那是乾隆三十年春天，龙船到达常州毗陵驿已经过了饭点，乾隆皇帝觉得很饿，龙辇从运河边上赶到常州府，更加饥肠辘辘。常州知府一面吩咐官厨置办宴席，一面让厨房迅速的下了一碗面条。这碗面条与一路吃过的阳春面不同，汤底是用鲜美的鸡汤调制，表面浮着金黄色的鸡油和青葱碧绿的蒜叶细末，面条洁白如银，面细如丝，乾隆看着这碗面条，香味扑鼻，胃口大开，三口两口就把面条吃完，连声点赞，接着就问常州知府这面叫什么名字。常州知府说：银丝面。乾隆哈哈一笑：这名字妥贴，面细如丝，色白如银，叫银丝面名副其实！
常州银丝面
常州毗陵驿从明清两代是江南运河上著名的大码头，《红楼梦》里写贾宝玉最后与其父贾政告别，就是在大雪茫茫的毗陵驿。乾隆南巡到常州，每次都是在毗陵驿下的龙船。当时常州知府潘恂是个文化名人，生活的考究自不必去说，琴棋书画，诗酒才华，而这碗银丝面当是其得意之作。这次皇帝南巡不久，潘知府就升官去浙江当了观察使。或许，就是从这碗银丝面，乾隆皇帝看到了潘知府内心的精彩？再后来，银丝面从常州官府流传到民间，成为达官富豪人家的点心小吃。因为制作工艺考究，多年以后才有颇具匠心的老板创办了银丝面馆，成为常州大众美食的名片。而银丝面的传说，也被艺术作品记录下来，不仅小说中有关于银丝面的情节，影视剧《如懿传》中的娴妃，就几次为乾隆皇帝点了银丝面来吃。
江南的这几碗面条为什么都要攀上乾隆皇帝？
首先透露出乾隆皇帝是个十足的大吃货，吃够了山珍海味不算，连江南这些民间小吃面条也从不忘记品尝，当然，对于皇帝，品尝民间小吃亦是一种体察民情的方式。乾隆皇帝是北方人，北面南粉，北方人喜欢吃面是很普遍的，乾隆皇帝估计亦是一位热心的“面客”，所以到了南方也会找面条吃，而江南的那些官府、豪门，也会为皇帝准备美味的面条，这样，与北方面条风格迥异的江南面条，以其匠心的制作、精致的呈现、清淡而可口的汤底和丰富多彩的浇头，就成了作为资深面客的乾隆皇帝求新求异求精的江南小吃而被频频点赞。
银丝面之葱油拌面
对于那些店家，道理更加简单直白，找乾隆爷来做个背书，一旦吃客们知道这是皇帝点赞过的面条，这碗面条就有了含金量，更加容易招揽顾客。这说明江南的面馆老板是多么精明，直接把皇帝弄来做广告代言人了。无锡小笼也用乾隆做背书，打出秦园小笼的旗号，把央视美食纪录片《舌尖上的中国》导演蒙得一愣一愣的，居然就舍弃了无锡城乡那些大名鼎鼎的小笼馒头，单单选拍了当时创办不久的秦园小笼。这明白就是文化魅力一种张扬了！
好了，关于乾隆皇帝与江南面条的解读就到这儿。下次我会解读无锡面条那些令吃客们欲罢不休的秘密。
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，人文和餐饮专栏作者，有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成为具有人文情怀兼有美学理想的“吃货”。