粤式火锅
冬天必吃的火锅系列
提起火锅
许多人的第一反应都是热辣沸腾的川渝火锅
但其实在浩瀚的中国火锅宇宙里
广东的火锅才是最特别的存在
不论是食材种类或是烹饪方式
广东的火锅都极为精彩
锅底
从某种程度上来说，火锅是最能代表广东人饮食个性的食物。广东人对食材的想象力有多发散，看火锅锅底就知道了，在广东，椰子水可以当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也可以当锅底，夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在清水里，煮出一锅清补凉也可以是锅底。
涮菜
而对食材的研究有多深入，要看广东火锅里的涮菜。开遍全国的潮汕牛肉火锅能将牛肉分得有多细，大家已经见识过，同样在广东，猪肉拆得更是精细，从猪脸到内脏再到猪身的具体部位，每块肉要涮几分几秒才能达到最佳口感，只有广东人知道。
打边炉
严格来说，广东人常说的“打边炉”和“吃火锅”还是有区别的：“边炉”的正字应该写为“甂炉”，“甂”实为古字。《说文解字》曰：“甂，似小瓿，大口而卑，用食”;《汉语大字典》释为“小瓦盆”。
“围炉而食，人在炉边”，早期人们打边炉都要站着来涮食物。而清水打边炉作为广东最奇特的边炉之一，一锅清水就能做汤底，听起来匪夷所思，但里面蕴含着大道至简的人生哲理。
用清水来打边炉，它的汤底当然不能加入味重的调料。偷懒的就只用清水来起锅，优雅一点的可以放入几块姜片、陈皮、葱段，仅此而已。
鱼片
汤底准备好，就可以开始将食材放入。讲究的人一般会选择用鱼片来“打头阵”。打边炉的鱼片很有讲究，首要条件是新鲜，还要记得将鱼肉双飞切薄片!放入涮两下就要迅速夹起，不可煮太久，这样的鱼肉才会卷成蝴蝶状，用最完美的形态保留最新鲜的美味!
酱料
吃打边炉一定要配酱料，鱼片配的酱料也有讲究，一般酱油之中只有少许姜丝，就足够将鱼片的鲜味带出来。
肉类
吃罢鱼片，就可以尝一些稍微浓味的肉类，比如牛肉、鱼滑等，都可以增添汤的味道。它们搭配的酱料可以更丰富一些，葱丝、姜丝、青椒圈和蒜都能很好地与食材搭配起来，又不会喧宾夺主。
一次成功的清水打边炉，需要多个方面的不同步骤共同配合才能造就，清水打边炉的备受青睐，不禁令人联想到，白切鸡、清蒸鱼、白灼虾等，都是广东人十分偏爱的菜式。
这些菜式要将美味提升，就必须要有新鲜的食材作为基础，将煮法化到最简，最大程度地保留食物的原味。这是清水打边炉的“过人之处”，也是粤菜的精髓和真谛。
粤菜追求新鲜的煮食方法或会显得寡淡，但在广东人的眼中，这却是忠于食物原味的最佳体现，也是广东人对“新鲜”的坚定追求。如果有人怼你：“你吃得太清淡了/吃的不是火锅”，你可以告诉TA：
“对不起，我没有吃火锅，我是在打边炉。”
潮汕牛肉火锅
涮吃顺序有讲究
下锅顺序从瘦到肥，从嫩滑到筋道；一盘肉分两次烫，肉下锅后用筷子打散，烫肉要三吊水，分别吊血水、纤维和酸性，三水后就可以吃啦！
沙茶蘸料
在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
肉的讲究
潮汕牛肉火锅的肉非常有讲究，一方面，肉的部位有严格区分，不同部位的肉质口感不同，涮的时间也有差别；另一方面，盘子里切的肉是最能简单判断牛肉好坏与是否正宗的关键盘子立起来，好的牛肉是不会掉的。烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口𦛨。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。
鲜香汤底
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。
手工牛肉丸
毋米粥&鸡煲
毋米粥
毋米粥的发源地——“凤城”顺德，不仅作为珠江入海口，有着河流纵横的良好地理环境，气候还使得稻米可以一年两到三作。而要体现这个广东鱼米之乡的成果，就不得不提毋米粥火锅。
从海鲜类的贝、虾、蟹、鱼，到陆鲜类的鸡、牛、猪与各种内脏，没别的要求，唯一的标准便是“鲜”。下菜的顺序也被总结出一套理论：先下虾贝等带壳海鲜增鲜，后下鸡肉、猪肉和拌着鸡蛋的牛肉增色，然后是鱼片汆下锅增味，最后以油条和蔬菜收尾。
可以选择空口吃，品尝其本身的鲜味，也可以蘸一蘸料碟——姜丝、葱丝、辣椒圈再浇上海鲜酱油和花生油，辛、咸、鲜、甜，一路畅通无阻地在口中炸开了花。当然，剩下的汤水也不能放过，盛出来撒上一点胡椒粉，以一碗鲜浓的米汤收官。
椰子鸡
广东人爱吃鸡已经成为一个人尽皆知的标签，广东的火锅，自然就不会放过鸡这味食材，而其中这三种以鸡为主的火锅深得人心。
椰子鸡火锅，顾名思义，椰子和鸡才是这顿饭的主角。这款源于海南的火锅品类，以其清甜爽口的特征征服了广东人，并在深圳发扬光大，算是半个广东籍火锅。汤底选用椰青水和老椰子水混合，再加以纯净水稀释，让味道不会太过甜腻。倒完水的椰青不能浪费，切下椰肉，混合红枣枸杞在锅中加热至沸腾。涮的菜品中推荐竹荪等菌类、炸响铃等豆类制品和各种绿叶蔬菜。同时还不能缺少一碗沙姜、蒜蓉、芫荽、小米辣和青桔调制而成的灵魂蘸料，十分解腻。
榴莲鸡煲
广东人对水果的热爱也可以体现在榴莲鸡煲火锅中，爱的人深爱，讨厌的人避之不及。在这锅美食中，榴莲的白膜和果肉与鸡一同炖煮，汤底榴莲味浓郁，提前腌入咸味的鸡肉悄然成了配角，衬托出了榴莲的鲜甜。
猪肚鸡
广东部分地区深受客家文化的影响，这里面当然就包括了饮食习惯，原是产妇月子餐的猪肚包鸡火锅便是其中一例。猪肚包鸡和猪肚鸡煲有着最本质的区别——焯过水的幼鸡是否被包在猪肚中煮熟，即使最后还是需要取出切块，这一仪式感却必不可少。
猪肚鸡
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广东冬天湿气重，需要火锅来祛湿只是表象，更深层的原因是当地丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的火锅十分香醇；顺德鱼火锅鲜美，因为顺德自古就有桑基鱼塘，近水楼台，鱼肉鲜活且鲜美；雷州山羊是湛江的特色品种，这里也是广东重要的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲温暖人心；还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说，众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味……吃惯了涮羊肉和川渝火锅的各位，今冬不妨尝尝广东的火锅，也许别有一番滋味~
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