其实道理非常简单，因为越是新鲜的牛腱子里面自然存在的血水就会更多，此时如果你不先通过浸泡把这些血水泡出来，血水就会留在肉里跟随牛腱子一起卤煮，而这牛腱子里的血水本身遇热很容易凝固，所以就会导致肉质里面充满各种凝固的血水，导致口感更加紧密发柴，并且血水的腥味也会完全留在肉里，让人吃着是非常难吃。

那么浸泡牛肉到底该如何正确操作呢？其实方法很简单，就是把牛腱子买回来后根据自己需求切成大块（注意不要切太小，不然真就卤没了），然后放入大盆里加入足量清水没过牛肉，并且浸泡最少也要浸泡12小时，浸泡过程中每4个小时左右要换一次水，从而保证浸泡的牛肉不会提前因为血水变质而发臭，一定要勤换水才能保证浸泡好的牛肉血水跑的干净，从而做到卤牛肉肉质更加鲜嫩。

第二步：先腌后卤（牛肉缩水少的关键）

这一步是重中之重，也是外面饭店卤牛肉可以出肉更多的关键，咱们记住一定是先腌制牛肉后开火去卤煮，因为牛肉本身浸泡好后此时肉质内的血水排空基本上处于脱水松弛阶段，此时如果直接开火卤煮，肉质会因为快速遇热更快缩小，导致调料味道都很难进入肉里，并且肉质也会更加缩水发小，口感还老。

因此正确的步骤一定是把泡好的牛肉捞出后，加入卤锅中，此时并不开火，锅内继续加入葱段，整颗拍散的生姜，加入足量清水没过卤肉，然后加入老抽混合生抽1比5的比例调和的酱油一大碗倒入锅中，加入适量的食盐，然后加入事先用清水抓洗过2遍的卤肉包，最后加入一把冰糖润色增鲜，保证卤肉整体上色的同时口感更加鲜美，最后用锅勺充分搅拌让卤肉和调料充分混合，静置30分钟让其腌制入味。

第三步：火力先大后小，泡卤是关键（牛肉香浓入味还不发柴的关键）

牛肉腌制好后，此时开火进行卤肉，但是注意是直接先开大火将水更快烧开，这样做可以保证牛肉出水少的同时外层更快凝固保证牛肉整体缩水少，肉块保留更多，然后水开后要马上转至最小火，加盖慢慢卤煮约1小时左右，最后关火不开盖继续浸泡5小时，保证牛肉充分卤熟的同时，温度也不能太高，利用锅内的余温长时间浸泡将牛肉烫熟，这样最终卤好的牛肉才能保证充分吃饱卤水中的料头香味的同时，还能保留足够的肉汁不流失。

那么以上三步便是做好卤牛肉，出肉率更高，口感还更加鲜嫩的关键了，当然最后麟大官人还要补充下面几点做好卤牛肉的细节：

（1）注意卤牛肉的开火时间一定不能太长，一定是利用关火后的余温去给它烫熟，这样的牛肉才能更加鲜嫩可口的同时还不缩水发柴。

（2）卤牛肉做好出锅后，不要马上切也不要马上上桌吃，最好先自然放凉，然后放入冰箱冷藏室继续冷藏10分钟再切，这样肉硬一些的牛腱子再切大片，不但切起来不容易碎容易成片外观好看，口感吃上去也会更加劲道有味，当然如果天气够冷可以自然放硬了后切片即可。

（3）卤牛肉剩下的汤汁可千万不要倒掉，将其自然放凉后捞出料头，放入容器后密封，最后放入冰箱的冷冻层里存放，注意一定要冷冻，这样才能防止变质，等到下次需要再次卤牛肉的时候可以再取出倒入锅内解冻加入质量清水与料头和新鲜牛腱子继续卤煮，这样后面每次卤出来的肉味会更加浓郁诱人，当然每次剩下的卤汁也是一样密封冷冻存放，这样反复卤煮下的卤汁才是最后的精华，甚至直接用来拌面拌粉也是一大美味。

那么今天关于卤牛肉的所有教程和细节就先分享到这里了，我是麟大官人，一个每天认真更新美食知识和技巧的博主，如果您觉得看完我写的文章对您确实有一些帮助，欢迎您点赞对我支持鼓励，也可以关注我每天学习更多美食知识，美食的道路上一起加油吧哈哈！！

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