在此前，我们讲了古代制糖之前提——甘蔗（见文后扩展链接）。东汉之后，我国南方的甘蔗种植日益普及，远近皆有，相应地，文献中甘蔗的身影也是随处可见：

“甘蔗远近皆有，交趾所产特醇好，本末无厚薄，其味至均，围数寸，颇似竹，斩而食之，既甘”（杨孚《南裔异物志》；

“蔗出江东为胜，庐陵也有好者，广州一种数年生，皆大如竹，长丈余”（陶弘景《名医别录》）；

“酒酣耳热，方食竿蔗，便以为杖，下殿数交”（曹丕《典论》）；

“顾恺之每食甘蔗，恒自尾至本，人或怪之，云渐入佳境”《晋书》）

固体糖的出现

既然甘蔗多到已经多到走入千家万户，可以食用，可以药用，甚至可以像曹丕那样玩乐用，那么蔗糖生产工艺的进一步提升也就不足为奇了，于是固体的糖块应运而生。具体来说，人们先是将蔗汁煮沸，除去杂质，提升浓度，然后倒入木槽，放在太阳下曝晒脱水，直至变成非常黏稠的蔗饧；后来又有模仿晒盐做法的晒糖，使得“凝如冰，破如博棋”，仿佛天然的岩蜜。无论如何，固态的糖终于出现。

但这种晾晒而成的糖仍然不算产业化的成熟产品，相对来说比较黏，颜色也更像今天的红糖。那么近似现代工业糖的沙糖、白糖、冰糖是如何逐渐面世的？

沙糖——固体蔗糖的发展

真正意义的沙糖起源于何时？

南北朝时期，医学家、炼丹家陶弘景写了一段重要的文字：“蔗出江东为胜，庐陵也有好者，广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”

这里所说的沙糖不同于石蜜的片状或者块状，而是熬煮糖液到一定浓度后析出的糖晶体，俗称起沙。关于这条记载，赞同者认为，广州不但是优质甘蔗的产区，更在公元5世纪就发明了沿用至今的宿根蔗种植方法（每年砍茎，把蔗头和根留在地里来年再次萌发，年复一年）。这个区域代表着中国最先进的制糖水平，出现沙糖合情合理。

但质疑者表示，《新唐书》所载“太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”说明唐朝之前，中国是没有蔗糖的，所以唐太宗才派人不远万里去印度学习，然后用扬州所产的甘蔗来制糖，品质超过了西域的糖。

究竟谁是谁非，不如看看更多文献中的证据：

一．北宋王灼在中国唯一制糖专著《糖霜谱》中写道：“唐史载太宗遣使至摩揭陀国取熬糖法……似是今之沙糖也。”点明了我们去印度学习的是熬沙糖的方法，假如我们自己也能熬，为什么去学？

二．南宋陆游在《老学庵笔记》中有言：“闻人茂德（制糖局勘定官）言，沙糖中国本无之，唐太宗时外国贡至，问其使人此何物？云以甘蔗汁煎。用其法煎成，与外国者等，自此中国方有沙糖。唐以前书传凡言糖这，皆糟耳。”看来，中国之前的沙糖品质不好，远落后于国外，确实需要学习。

三．贞观后期《新修本草》中的沙糖条目为“……蜀地、西戎、江东并有，而江东者先劣后优。”此书为学习印度熬糖法之后所编，其中提及江东糖以前品质不好，后来变优，岂不是正好与新唐书中“色味愈西域远甚”所吻合吗？唐使果然取得“真经”。

四．清初《广东新语》中揭秘了印度真经： “乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结。其法本唐太宗时汞使所传。”原来，本土沙糖颜色深（紫红色），杂质多，而印度熬糖法有多次洁净的工序，因为更多地祛除了糖浆中的杂质和色素，制出了品质更好的沙糖（偏黄色）。

唐宋时期，中国不但在甘蔗的育种选择上处于世界领先水平，制糖手工业更是飞速发展，日趋繁荣，至“糖坊林立”。难怪马可波罗在他的游记中说道：“南宋辖境，八省皆产糖，其量较之其余全世界实有两倍。”此外，宋代开启了蔗糖出口的历史先河。

“（宋高宗）绍兴十六年，大食国商贾来通商，其时主要的商品，输出者为瓷器、绢布、铁器、沙糖、金属等项。大都经由大食国人的商舶而以三佛齐。”（据《萍州可谈》宋.朱彧）。

从自己尝试做糖，向他人学习不断提升工艺，到独立研发冰糖、白沙糖，而且传入日本，返销印度，远销阿拉伯帝国和罗马帝国，并留下专著记录自己的每一个小脚印（《糖霜谱》），中国人好像做每一件事都是如此，闪着智慧与勤劳的光。

至万历十三年（公元1585年），西班牙人所著《大中华帝国史》中再次肯定中国白糖的重要性—— “中国的特产丰富，从荔枝、白糖、丝绸到…应有尽有。”16世纪起，国外的蔗糖业终于觉醒，蓬勃发展，终结了中印独秀的两千年，进入群雄逐鹿的时代。