泥巴，值钱吗?相信每一个人几乎都会回答泥巴能值什么钱，特别是对于农村出生的人来说更是如此。然而泥巴也有值钱的，甚至比黄金还值钱，可谓是“一两泥巴万两金”，这就是酿酒用的百年老窖泥。
百年老窖泥
偷不走的秘方
这些酿制工艺中的必备材料——窖泥也被茅台、五粮液以及洋河等酒企尊为偷不走的秘方。没错，就是一堆泥巴！酿酒怎么和泥巴有关？其实，这里说的泥巴，可不是普通的泥巴，普通泥巴是不可以酿酒的，必须是窖泥才有意义。酒的本质是微生物的产物，酿酒的过程，就是培养微生物的过程。
窖泥是微生物的温床
酒好还需窖池老
大家都知道，在酒行业，有这样一句话：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。越是陈窖，酿造出来的酒就越香醇，所含对人体有利的物质比例就越高，同时就降低了酒精对人体造成的伤害。
千年老窖万年糟
为什么这么说呢？据酿酒师傅们介绍，酿酒的关键就在于窖泥的质量，而窖泥中的微生物的种类和数量决定了窖泥的质量。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它们的繁衍温床。如果没有好的窖泥，就不能生产上乘的优质酒。而另一方面，在酒糟发酵的过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质便越多，酒香就越浓，所谓的“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
据业内专业人士介绍，5年内的酒窖出不了优质酒；10年以上的酒窖整体产量的1%可能出国家名酒，30年以上酒窖20%出国家名酒；50年酒窖以上40%出国家名酒；100年酒窖出名酒率达60%！
所以，新酒厂很难出特别优质的酒；老酒厂反而在这100多年的时间里，获奖无数。这正是中国白酒“传承的秘密”。
百年窖泥，是比黄金还贵的无价之宝——曾经，在中华世纪坛“世纪国宝展”上，一块乍看起来毫不起眼的灰褐色古窖泥，与大名鼎鼎的秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，带上国宝桂冠，让无数参观者为之瞩目。与其他国宝相比一个最大的特征是，这块灰褐色的古窖泥依然有生命，它还“活着”，并被称为“微生物黄金”。
洋河的“酒宝”
在洋河的梦之蓝中央酒区，就有数百条明清时期的百年老窖池。这些老窖池可以说是活宝藏，经过数百年连续使用，在地底沉睡着的窖泥依然活力十足，并繁衍出更多的有益物质，仍默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独特窖泥培养技艺是一个酒厂的精髓所在。所以这些古窖池和古窖泥也是一个酒厂的生存命脉和技术机密，因此都对其采取了最严密的保护措施。这些窖泥可金贵得很，被酿酒老师们们称为“酒宝”。
梦之蓝中央酒区
当这些在地底蕴藏百年的“酒宝”被灯光一照，就会发光，特别奇妙。据经验丰富的酿酒师解释：这是因为古窖泥里面的总酸、总酯及微生物种类非常多，形成了一个庞大的微生物群落。而所有的微生物都还在不断的新陈代谢，产生新的物质。
洋河老窖泥
洋河的“老窖泥”是在特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。其珍贵之处在于通过数百年的沉淀和累积，这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒所形成的微生物环境，而这个微生物环境中存在高达数百种之多的有益微生物群落。在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。
相关科研人员称，洋河的每1克老窖泥中，含有数百种、3000亿个以上参与洋河美酒酿造的微生物，这些微生物为保障白酒的品质起到了至关重要的作用。老窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢地生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了洋河酒特有的香味和风味，特别是洋河酒独特的“绵甜软净香”特征。这样的酒窖和窖泥不仅在中国乃至世界上都是罕见的。
洋河百年老窖泥
研究人员还称：“这也得益于洋河独特的自然环境，这里地处北纬33度黄金酿酒带，14-15℃的年均温度、800-1000mm的年均降水量、2000-2500小时的年日照总数。这里是中国最具天然酿酒环境与自然酒起源的地方，这里有白酒酿造应具备的一切微环境条件：气候、水质、微生物资源。特别特殊土质，和瓷都景德镇的高岭土一样，洋河地区红色黏土也很独特，这种土，泥质粘性强，微生物易附着，营养物质丰富，微生物易繁殖，是打造窖池酿酒的最适土质，而经过数十年酿造过程形成的窖泥，和当地微生物群结合，同时长期酒环境下选择，富含酿酒有益的微生物，成为一个有生命的‘活泥’。”
洋河特有土质
研究资料显示，这些“活泥”还很娇贵，不能异地生产。曾有外地酒厂，试图把洋河镇上特产的红色黏土直接挖到外地去打造窖池用，即使用相同的年限，但酿出的酒总没有洋河的酒好，其中同一克窖泥化验后含有的微生物量更是相差甚远。
甚至，美国、日本等一些科学发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析我国白酒古窖泥中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。
至今，仍有人试图揭开洋河“酒宝”背后的核心秘密，但因其庞大而复杂的微生物群构成，让这一切都成为徒劳。或许在未来的某个时候，随着科技进步和科研人员的深度研究，洋河“酒宝”中的微观世界，将被揭开神秘面纱，直观的呈现在人们面前，到那时，整个白酒行业都能酿出绵柔健康的白酒，或成为现实。