上海最神秘的川菜馆子
还有上海最“嚣张跋扈”的老板
辣味鲜老刘特色菜
上海最神秘川菜，
能找到这儿算你有点本事
四川自贡，这座声名鹊起的美食之城很多人已经馋很久了，多道盐帮菜登过《舌尖上的中国》。今天这家可能是上海最纯正的自贡盐帮菜，位置相当隐蔽，只接受预定，还要交订金提前点菜。别看店小脾气大，火的时候得排两个月的队，诸多老饕、明星力荐，还上过张雨绮的综艺节目。老刘是老板兼主厨，“出了这儿，你在上海找不到第2家！”
自贡菜信徒老刘，
和他的游击战式餐厅
明文告知，不接受任何建议和改良！老刘本就是四川自贡人，坚持家乡原始辣度，多年来寸步不让，劝得再委婉也雷打不动，菜品血脉纯正，堪称忠实川菜信徒。之前兜兜转转换了很多地方，如今开在汉庭酒店的早餐厅里，趁着时间差颠锅起火，游击战一般的经营模式颇具传奇色彩。
“拒绝任何改良，
当地怎么做，我就怎么做”
川菜分三大流派，上河帮，下河帮和小河帮，自贡属于小河帮，又叫盐帮。盐帮菜因盐而生，但擅用多种配料，味型和层次更加丰富，绝不是那种简单无脑的辣。经老刘热情邀请参观厨房，发现它的调料相当精简，不禁感叹调味如此变幻多端。但老刘却说：“配料还是其次，火候才是关键。”
冷吃兔
“自贡菜的杰出代表”
兔子在自贡当地，死法堪称五花八门，冷吃兔名头最响。老刘家的兔肉是费尽周章从老家运过来的，提起为何不用本地兔子，老刘摇摇头。其他地方养兔多为获取皮毛，肉质难登大雅之堂，而四川老家以肉兔为主，光是葬身吃货嘴中的兔子已不可胜数，鲜活肥美，货比三家。
切丁，油炸，煸炒……花椒辣椒围攻下，兔肉变得紧实弹牙。喷香油润，辣味火爆而凌厉，一口接一个，完全顾不上粘连的酥麻花椒在口中爆裂。火候要恰到好处，配料不多不少，兔肉的鲜香才能被衬托得凹凸有致。老刘说，食材和功力才是王道，他才不会劈头盖脸放一堆配料充分量。
仔姜牛肉丝
“自贡：最舍得放姜的地区之一”
红头白芽，肥硕鲜嫩的仔姜在自贡人的厨房里，被调教得活色生香。与性格炽烈的老姜不同，仔姜芳香鲜甜，别具一格。老刘烈火油烹下，牛肉丝爽滑，姜丝脆嫩，火候十拿九稳。趁热一同咀嚼，热辣鲜活直灌舌腔，鲜上加鲜。
葱葱鲫鱼
“离开自贡就很难吃到了”
这道菜是自贡农家菜里的名菜，属大安新民镇一家老字号最为远近闻名，特点就是葱香提鲜。下锅时就放大把葱碎一同炖煮，起锅时再放鲜葱，鱼鲜味在辛辣之余反而更标致出彩。而鲫鱼轻微煎制再炖煮，细嫩鱼肉外仍是焦香外皮，葱香与灼辣感抿在舌尖，妙不可言。
火爆肥肠
“老刘做的还真不一样”
这道在老刘家是点单top1，虽不算标准自贡菜，但自贡人向来能把肥肠，腰花，猪肝等常见食材，做得出神入化。老刘出品的肥肠，鲜香刮辣还是其次，令人啧啧称奇的是口感，挺立而不瘫软，爽弹又不失嚼劲。而尴尬部位却能做到毫无异味，老刘自有独门绝技，一再叮嘱不要走漏风声。
红糖冰粉
“紧急来个甜品灭灭火”
本想点份凉糕，无奈天公不作美。客人们刚经过辣椒花椒轮番轰炸，冰凉爽口的红糖冰粉自然独获荣宠。没有小料，没有气泡，不是手搓，但在没有饮料提供的老刘家，绝对算是救命稻草，不必苛求太多。
神龙见首不见尾的私房菜
不预约可吃不上
因使用酒店餐厅所以并不惹眼，但老刘的房车是移动式金字招牌。必须提前预约，才能吃上老刘当天采买的新鲜食材，还得线上点好菜，想临时加菜都难上加难。即使是最脸熟的客人，不预约直接进，老刘也很难拿出现成的菜招待。不过现在可容纳客人多了，提前两三天就能预约上。
任性规矩背后，藏着个乐呵呵小老头
别看规矩苛刻任性，就退避三舍。其实老刘格外和善好谈，炒菜间隙经常来回踱步巡视，跟客人热情搭话，虽然免不了要听自信派老刘一番自吹自擂，但仍然会被这个乐呵呵小老头感染，尝过菜后更觉得他所言不虚。
吃完落泪的价格，背后是老刘的底气
四川有句俗语，佐料比菜贵。花椒、辣椒……大部分配料，甚至连盐都是自贡原产，豆瓣酱必须是郫县的，这些老刘绝不怠慢，聊起自家手艺更是胸有成竹。老刘说一度想关掉大众点评，不想那么多人知道，只想做菜给懂吃懂行的客人。老刘家的确菜价不菲，但对于远在异乡的四川人来说，这口原封不动的热辣，这份执着和坚守，才更难能可贵。
辣味鲜老刘特色菜
-地址-
万源路2739号
-营业时间-
周一至周日
12:00-14:00 18:00-22:00
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图片 / 小夫 设计 / 汤汤
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