刚刚喝了口放凉的抹茶拿铁，确实带着一股子“鱼腥味”，为什么抹茶会有这种口感呢？所谓抹茶，大概的定义是：将覆下栽培的新鲜茶叶，不经过揉捻直接干制，再用石磨研磨成的极细粉末。
“覆下”其实就是“遮盖”的意思，传统做法是在茶树嫩芽刚刚萌发2~3片时，使用苇帘（葭箦）或稻草（藁）等遮光材料，将整片茶田覆盖起来（现在都用复合材料），对茶田进行大约2~3周的遮光栽培。
这种遮盖栽培带来的结果就是：茶叶中的“茶氨酸”（谷氨酸γ-乙基酰胺）在遮光环境下，向“儿茶素”（茶单宁）的转化过程基本停滞。于是，带有微甜滋味的“茶氨酸”保留更多，而带有苦涩滋味的“儿茶素”生成减少，因此，覆下栽培茶叶（抹茶）的苦味，要远低于露天栽培茶叶（普通茶）。这也是研磨成粉末的抹茶，尝起来也并没那么苦的原因。
抹茶带着的 “鱼腥味”或“海苔味”则是因为：海藻的咸甘滋味，源自于所含的矿物质和氨基酸，特别是谷氨酸，这是海藻最主要的“鲜味成分”；而覆下栽培茶叶所含的茶氨酸和海藻所含的谷氨酸的化学结构比较相近，味觉感受也类似；同时，覆下栽培还会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分，这是种带着“烤海苔”或“烤大虾”风味的化学物质。
两者叠加影响，最终导致了抹茶尝起来隐约有股子海藻味或是鱼腥味，凉着吃尤其明显。