立秋了，第一个想到的就是要开始贴秋膘了。憋了一个夏季的胃口也开始复苏。这个时候，肉是最好的选择。怎奈现在猪肉涨价贵了很多，那么牛肉的价格相对就能接受了，35一斤，还可以吧。

说到胃口开始复苏，那么最能勾起人们食欲的肯定是辣味。香辣的味觉刺激，让人吃起来痛快又酣畅淋漓，自身辣味也是一种刺激性味道，再加上肉的鲜香，混合在一起，让人欲罢不能。

立秋、切秋膘、肉、香辣，看到这几个关键词，那么再看这张图就能猜出今天要做的这道菜了，香辣牛肉。而说到香辣和牛肉，很多人第一想到的应该是水煮牛肉这道菜，香辣嫩滑，吃起来很过瘾。但今天要做的这道，应该是你可能没吃过的。它没有水煮牛肉的汤汁和厚重，相对比较清爽一些，但嫩滑依旧，口感味道更加的丰富。尤其是看图一枚蛋黄的加入，不但好看也更好吃。为什么要加蛋黄，及详细做法，继续往下看哦！

在说做法前，先简单介绍下必备食材。牛肉，这个以前嫌贵，现在虽贵也能接受的食材，好无奈啊！哈哈。做这道菜最好选用里脊肉或者上脑等部位，肉质会更加的鲜嫩一些。和其他部位相比价格也基本一样。我选择的是里脊。

做一道菜更多的不但要讲究味道的组合，而营养的搭配也尤为的重要。芹菜，做这道菜不可或缺的食材。其实芹菜特有的香味，和牛肉非常的搭配。无论你做水煮牛肉还是炖牛肉，都可以放点芹菜，那种混合在一起的味道会让整道菜更加的美味。当然你也可以选用其他蔬菜来搭配。有肉有菜搭配才更合理。

牛肉的处理还有一个关键，是泡洗。因为牛肉属于血水含量比较重的，再加上也含有嘌呤物质，切片后泡洗几次，让血水析出，吃起来口感味道会更好。牛肉切片，要斜刀断纹，因为牛肉的纤维比较粗，顺纹切会嚼不动，顶刀竖切又容易散，斜一点刀口就可以了。

说了那么多，关于第一张图的那枚蛋黄，会在下面做法里详细说明，让你想不到的作用和效果哦。

详细做法如下：

1， 材料：牛肉，芹菜，这个前面介绍了。配料主要是，辣椒粉，花椒粉，青麻椒，淀粉，生抽，料酒，盐，芝麻

2， 将泡洗好的牛肉，放入料酒，盐，胡椒粉，淀粉，蛋清拌匀。

看到这里就知道那枚蛋黄的由来了，打蛋清剩的，但作用可不小哦

3， 切好的芹菜，开水下锅焯熟，然后铺在碗底

4， 这一步很关键，焯牛肉，这道菜讲究的是牛肉嫩滑，而肉类刚刚熟的时候是最鲜嫩。再煮会脱水变的干柴，只有久炖纤维破坏后才会软烂，但软烂和嫩是两个意思和口感了。

就用焯过芹菜的水焯牛肉，一是省事节约，二是芹菜的香味也会渗入牛肉之中。

而焯水的火候很关键，开锅后只需要煮30秒就可以，这时候的牛肉基本成熟。口感也是最好，不用久煮，那样就会发硬了。

炒好后的牛肉捞入碗中。

5， 把准备好的调料码在牛肉片上，最后把那枚蛋黄放在中间

6， 锅里油烧热，关火放入青麻椒，然后浇在碗里。为什么要关火放青麻椒？因为青麻椒不适合长久高温，会失去那股麻辣的特有辛香味道的。

最后再撒点芝麻和小葱就做好了。看到这里是不是觉得比水煮牛肉要简单很多。也没有水煮牛肉那么重口。而那枚蛋黄起到了点睛之笔的效果。

鸡蛋腥气的来源是蛋清，而蛋黄是鲜香的味道。热油一浇，表面固话，里面是溏心，总体大概3分熟。不但进一步高温去腥，而加热后的蛋黄鲜香味道也会更加的浓郁。吃的时候这道菜要搅拌均匀，蛋黄液会包裹在牛肉的表面，一是增香，二是也让口感更加的顺滑。说到这里，就能明白这个蛋黄的作用了，真的很关键哦。

简单的一道菜，不一样的清爽却有麻辣鲜香的味道，嫩滑的口感，再来瓶冰啤，舒坦！

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