让‘三联美食’陪你度过每个饥饿的夜晚
‘金衣白玉，从味到形，冬笋无疑都美得清奇。’
文/暮易
冬天的物事与天地浑然相生，又从来不甘寥落。果子红得喜庆娇俏，菜蔬则青碧玉白，错落出那种才子佳人的意蕴。食界的君子才人，冬笋一定要占一席。作为岁寒三友，关于竹的趣闻诗赋多如牛毛，因为翠竹的清芬风致不觉间让吃笋这件事也平添了几分文雅旨趣。
有诗云：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉”，这里的笋说的便是冬笋。僧家长年茹素，你去到幽僻的佛寺厨间一探，多是应季时蔬、豆制品、各色小咸菜，笋这样的鲜灵之物佛家自然心仪。以前看《主厨的餐桌》火过一位韩国尼姑，烹菜调料，行云流水，普通的一饭一蔬，魂神尽出，一颗禅心化用得极致透顶。禅林圣地的后厨并不一味仙风道骨，对食材品味也会有求美求精的私心，择选出好食材也是修禅之道。
没有谁不爱一颗玲珑的冬笋。金衣白玉，从味到形，冬笋无疑都美得清奇。
图 / 摄图网
浙江地区的冬笋在南方一众笋品中脱颖而出，因地方阴雨缠绵，海拔地势独高一筹，所出冬笋细嫩无比，且有山林之气。听过一位吃友聊挖冬笋的趣事，他本不谙农事，回了老家便兴奋地要去挖笋，在一丛翠生生的竹林间三绕五圈地勘探，学着老辈的寻笋经验仔细辨认竹梢颜色，用尽匍匐、游击等各个战术，最后却只夺得几尾冬笋稚子悻悻而归。挖冬笋，没有一点功力巧思是不行的。
当地熟手找笋，先分竹林大年小年，竹叶饱绿近墨，这样的竹子正值壮年，地下子孙多，是为大年。反之叶枯发黄，焉头焉脑的，自然子嗣凄凉。从竹鞭的走势去寻觅，扒拉几下，蓬润的泥土尖儿隐约晃出一丝嫩黄，意味着一颗冬笋终要见天日了，沿着竹鞭挖下去，八九不落空。在冷峻冬天里，冬笋带来的一种新生特有的鲜灼感，甚至远远超过真正的春意，令人喜悦振奋。
冬笋可食的部分较少，表面很丰满实质又非常骨感。剥出的笋肉外形像一座小塔，小巧得很，坐在那里敦实沉稳。冬笋没有其他笋类的粗粝空洞感，口感紧凑幼嫩，质地格外单纯，所以大厨小民都爱它。
图 / 网络
去年冬天，弟妹从江西给我远赠来一包冬笋，用沙土轻覆，经过颠沛流离，样子已然有些难堪，剥开厚厚叠叠的衣裳，只落得一溜玲珑的笋心。但刚出土的冬笋尤其貌美，中间圆圆挺挺，两头尖尖俏俏，比女人的绣花鞋还娟秀。这样参天地之化育的精灵，我想总不致辜负，于是细致地拆解了半日，滚水里热煮一番祛除涩味，送别了大部分进冰箱锁鲜。再兴致高昂地支起炒锅，金黄的菜籽油划一划，香味升高了，将腊肉与笋片爆炒，免了盐巴，一盘玉白嫣红的佳肴即成。笋片香脆，裹了腊肉的咸鲜，后味是一股活泼泼的清甜，润在嘴里落到胃里，当真是宝贝。
连着吃了几日感觉腻烦了，便冷落冷落歇歇胃。偶然记起，转个身从冰室拿出一袋冬笋，用热水复原它的鲜气，随意煎炒出一个滋味小菜，整个餐桌都活色生香。
清代文人李渔喜笋至极，吃笋的名堂又讲究，他讲冬笋“素宜白水，荤用肥猪”。冬笋切片清水烹熟即装盘，临吃只单配一碟鲜酱油，为的是独赏那种冰清玉洁的仙气。从来至美之物，皆利于孤行。吃冬笋与吃松茸有异曲同工之妙，这是素吃的最高境界。
图 / 网络
实际上，撇开文人光环，冬笋与其他菜蔬配搭，也并未流俗。江南人家偏好的雪里蕻炒雪笋就是最好的例证，腌制后的雪里蕻失去稚嫩的青颜，反倒多了岁月的风韵，与冬笋同炒，胜似两个冬天的邂逅，两股畅快的清气交融，蔬中仙子竹间精灵，舌头美得像在做梦。
《山家清供》写过一种原始的食笋法——傍林鲜。待冬笋最为肥美脆嫩时，在竹林间沐着清风，挖出几个乖巧的冬笋，鲜灵灵的还带着清露，就地掘一个土灶，拢一堆枯竹叶作柴薪，以竹叶包裹冬笋，小火慢慢煨熟，全然不用在意时间，等打完盹儿一清醒，笋子也正鲜嫩欲滴，趁热大快朵颐。颇有“久在樊笼里，复得返自然”的爽朗意境。不知竹林七贤在潇潇林间纵歌把盏时，有没有因为饿意扑来烤几个笋子吃一吃？能在世间居有翠竹，食有清笋，胸有成竹，当是一等逍遥。
交通发达不仅让相爱变得畅通无阻，也给食物们的相遇营造了诸多机缘。恐怕旧时的冬笋断不会料到自己一个江南闺秀能跨越山海，与一位北方草原汉子喜结连理，“舌尖”上介绍过的一道烩南北，即是冬笋与口蘑的千里相会。现在的厨师愈发注重食物之间的融合碰撞，食性的贴合，味感的激荡，似乎更容易为食客的舌尖带来惊喜。所以烩南北从菜名到内容格局够大，融会贯通，大开大合，满足了食人与厨人浪漫的想象。有意思的是，当我第一次听到烩南北这个名字时，它的大气豪迈之感随即震慑住了我。
“烩”菜的技法巧妙，介于炖煮与煎炒之间，汤宽汁厚，口味鲜浓。将冬笋口蘑均片薄，入油锅翻炒，以面粉勾芡，不改本色的清纯烹法。丰盈的鲜汁抗住热力，护持食材的柔嫩，收汁恰当，成就鲜界奇缘。且二者都是难得的食中野趣，没有人为的分毫沾染，双重鲜嫩化在口中，口感楚楚动人。
图 / 网络
至于李渔说的“荤用肥猪”，当然是指冬笋的最佳配搭是猪肉，还是那种膘肥体壮的大肥猪。猪肉的油脂浸入冬笋的肌理，荤素两种不同的至鲜彼此交缠，吃起来十足过瘾。我的家乡有笋炒腊肉、五花肉爆笋，江南有笋煨咸肉、冬笋排骨、腌笃鲜。不论冬笋身处何地，都免不了和猪肉凑成一对，而冬笋借了猪肉的美味之后前程似锦，人人下箸抢着吃笋片，冬笋一跃成了新欢。
江南喜好面食，又有点醉翁之意不在面，与其说是去吃一碗面不如说是去独宠一份份丰美的浇头。片儿川就是众人追捧的名面之一，以前在杭城还引发过一阵香气喷人的“杭儿风"。雪菜、冬笋片、肉片三鲜齐聚，先煎化猪油，煸炒肉片，依次下笋片雪菜，酱油调味，添水笃煮半刻即成浇头，入煮过的面条同烹入味，一碗片儿川告成。懂吃的面客进店一尝，面条够不够劲道，冬笋的老嫩，汤头的浓滑，舌尖一转便见了分晓。
图 / 网络
我的吃友告诉我其实他们当地农人吃冬笋十分随性，最令他眷恋的是冬笋煮暖锅，一直悠悠煨着，边吃边煮，鲜味越吃越浓厚，人也越吃越暖。是呀，冬天还有什么比暖锅更让人忘情的呢。红泥小炉下炭火红涨着脸，随意熬些高汤，猪骨、冬笋、萝卜、青菜、粉丝，深冬的各种食材出奇地幽甜，一点渣也没有，吃着吃着，感觉自己倒像是嚼到了久违的阳光。冬笋在锅子里，浑身放鲜，它不搅乱任何一种食材的鲜美，又热情地给予别菜一分善意。
老一辈人说冬笋挖到冬至就得收手，手势再好的赶林人也不能仗着伎俩赶尽杀绝，以致伤了竹心。冬至前的笋子嫩得能掐出水，但见风就硬，熬不住日头的便腐烂化作忠实的春泥，心性坚韧的冬笋继续呼呼地吸取天地精华，根紧紧抓握着黄土，毅然地向上而生，最终长成一个个苗条碧翠的春笋。竹笋一年四季都不会落幕。每个时节，不过是换了副面孔。冬笋春笋，环肥燕瘦，各有各的味道罢了。
冬至已过，至暗的一天像流星一样划过，阳光正如冬笋一样蓄势待发。吃一口冬笋，留住冬的好意，静待春日。
作者档案
暮易
情怀美食痴迷者
以美食观照喜怒哀乐
用身心遍尝人生百味
欢迎来到“三联美食”
天南海北 一起吃喝
投稿邮箱
haochi@lifeweek.com.cn