郭德纲相声说得好——早晨起来会仙居的炒肝；中午小肠陈的卤煮；晚上砂锅居炖吊子。炒肝儿在京城百姓的心中，它的地位犹如阿拉宁波人的面结面、河南人碗里的胡辣汤一样，是老百姓唇齿间弥留的佳品。
我有次冬天去北京出差的时候，早上一个接待我的北京同事，说带我去吃地道的北京早饭——炒肝儿，他说老时候，炒肝儿金贵，请客喝上一碗，特体面。我心想：大清早就吃肚里货，这么重口味的吗？还用炒的，不油腻吗？他便带我去了一条胡同里的一家早饭摊，和老板说："来两碗炒肝儿，四两包子。"我心中又疑惑起来：好奇怪呀，四两，难道买个包子还得称分量？同事告诉我，炒肝儿和包子，就像馄饨配生煎、豆浆配油条那样，属于老北京心中早餐界的黄金搭档了，
而且这包子还得是猪肉大葱馅儿的包子。
吃早饭的食客还蛮多的，店面不大，里面没位置了，我们便坐在支在街边的位置。不一会儿，上来了两碗看着像酱油肥肠糊一样还带着浓郁的蒜味的东西和12个包子。
这么看一两包子便是3个包子，心中又嘟囔着：不是点了两碗炒肝吗？怎么上来的是这个汤一样的东西。同事招呼我快些吃，等下冷了不好吃了。我便夹了个包子吃，
因为从小生活在南方，吃葱基本上是小葱，饭桌上不太出现大葱，因此也就从未吃过猪肉大葱馅的包子，一口下去香喷喷热腾腾直冒油皮薄肉多的包子一下子俘虏了我，这馅咸淡适中，汁水又丰盈，还带着些特殊的香味。
当我要去夹第二个包子的时候，同事让我别总吃包子，也尝尝炒肝儿。猎奇无数的我，也迟疑了一下，我硬着头皮尴尬地拿了只勺子，捞了捞，
发现除了几条软趴趴的肥肠外，没也找着几块肝，问他："这炒肝为何是羹，也没见着几块肝？"他解释道，所谓炒肝儿，既不是炒，主料也不是肝儿，肝儿就零星的那么一两块。因为下水也分三六九等，在过去肝儿贵，肠子便宜，一碗炒肝儿里能有两片肝儿就不错了。据考据，炒在满语中是浓汁熬煮的意思。而得名炒肝儿牵强草率，也是极其名不副实，不过也没人深究过何来此名。
我听罢就随便舀了勺送入嘴中，我却低估了这碗炒肝儿的温度，被烫得倒吸冷气。他笑着说："慢点儿慢点儿，没你那么吃炒肝儿的，炒肝儿是要喝的。"说罢便给我示范起了，炒肝儿的正确喝法，只见他单手五个手指托着碗底，大拇指慢慢地推，四根手指轻轻地摇，碗就悠然地转了起来，嘴沿着碗边喝着，还时不时发出来"哧溜、哧溜"的声音。
然后他夹了个包子，说这得就着包子吃，只见他咬了口包子后，
将被咬成半月牙的包子扎进炒肝儿中，又刻意用包子皮夹了块肥肠，用筷子将其夹出，
一口气吞下，说这便是一包两吃。他又告诉我说："那种不用筷不用勺儿，直接端起碗来喝，北京话叫忒儿喽。"我便学着他的样子喝起炒肝儿来，虽然还是有那么些的烫嘴，但这浓汁看起来黑红透亮而且喝起来不肥腻，入口糯糯滑滑，明明没见着蒜，却吃起来蒜味十足，起初我还是有些抵触蒜味，不过吃到嘴里却又喜欢上了这个味，比我想象中的要好吃些。
同事给我介绍，炒肝儿并不复杂，炒肝儿的精华就是猪大肠了，老北京管这叫肠子，炒肝儿里的肠子特有讲究，肠子里边那层油不能刮得太干净了，要是刮得太干净就没肠子味了，这样做出的肠子才能口感滑软，嚼起来还有带着那么一股韧劲，再加上肠子里没刮干净的那层油，一个字——香。
然后把洗好的肠子切成段煮熟，当然了，肠子不能切太小了，大约半寸长。出锅前时加入肝，这样才能保持住肝的嫩滑，再加各种调料、水淀粉和蒜末。汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥。
芡太稠的话，就喝不动，而且糊嘴，就像吃淀粉疙瘩一样了；要是芡太稀的话，稀汤挂水，口感就不好了；芡还得亮，不然就像加了酱油的糊。而且炒肝儿讲究喝到最后一口，芡还不能澥，不然就喝汤了。做炒肝儿最后得撒一层蒜末，在蒜末刚被热气熏除了辣味，但又没完全闷熟的时候盛出来，这个时候的蒜香的最棒的，不仅可以中和一些肠子的油腻感和腥骚味儿，而且还不会辣嗓子。又因为蒜末很细腻，所以便有"吃蒜不见蒜"的说法。
我又问同事，既然肠子、肝儿都是下水，怎么不加些别的下水。他告诉我说，据说最初炒肝儿的配料里还有猪心和猪肺，但是因为食客的造出了个歇后语——"会仙居的炒肝儿——熬心熬肺"，令掌柜极为不高兴，便干脆去掉了猪心和猪肺，歪打正着地成全了炒肝儿里的肠子和肝儿这对完美拍档。
回宁波后，吃早饭的时候，有时会怀念在北京随手一托，沿着碗边吸溜着炒肝儿，就上口包子的那种随意的状态。
编辑：Betty 部分图片来源于网络