如果说八大菜系里谁的历史最悠久，毫无疑问是鲁菜。鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期，起源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，为鲁菜做了一个强有力的注解。
作为“八大菜系”中唯一位于北方的菜系，鲁菜的影响极为广泛。驰名中外的北京烤鸭，最早就是从山东烤鸭发展而来；天津的煎饼果子，也是由当年在天津生活的山东人以煎饼卷大葱为蓝本改良而成；妇孺皆知的宫保鸡丁，则是鲁菜与川菜的结合；而席卷全国的快餐美食“黄焖鸡米饭”也和鲁菜有关，黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜。所以说，鲁菜和每一个人的缘分，其实比我们想的要深。
在北京的崇文门，有一家驰名中外的正宗鲁菜店——萃华楼。这一中华老字号创建于1940年，店名寓意为“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”。当年，陈香梅、张君秋、关幼波等名流雅士都是这里的座上客。如今，文艺界的名人仍然喜欢这一口，李文玲、方清平、王玥波等人就经常来拔草。
萃华楼的总经理王培欣是鲁菜国家级特级大师、国家级评委，还有一个特别的称呼——暖暖大厨。从央视、北京电视台到河北卫视，他已经在荧屏教大家做菜17年，尤其是北京卫视《暖暖的味道》，让他的身影走进了千家万户。
王大厨厉害，王大厨的师傅更厉害。76岁的国宝级烹饪大师崔玉芬，是大名鼎鼎的女厨神，上个世纪末在日本参加料理铁人赛，一举荣获中华料理铁人称号，从此就有了“铁娘子”的美誉。身为崔大师的四大弟子之一，王培欣跟随恩师学习鲁菜18年，技艺堪称炉火纯青，一出手，就是集中体现鲁菜在火候上高难度和超高精准度的“爆菜”。
爆菜是山东代表菜式，清代文士袁牧曾描述道：“滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”爆菜的烹饪方式，以油和水传导受热，分为油爆和汤爆，往下细分主要为酱爆、芫爆、葱爆、水爆，其他还有火爆、糟爆、焖爆、腌爆、蒜爆等。鲁菜中的火爆尤为惊心动魄，大火在锅里熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，快速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
酱爆鸡丁是鲁菜中的一款名肴，色泽酱红明亮，鸡丁滑嫩爽口，味道鲜甜咸香，酱汁紧裹原料，并有浓郁的酱香味。如今在很多人眼里非常接地气的这道菜其实流传自皇宫。清末皇族溥杰的妻子在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”清朝祖制规定满洲八旗贵胄不许经商，于是为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营，北京的饭庄由此兴起，当年最有名的八大楼几乎多一半是鲁菜。据说文化巨匠胡适在京时特别喜爱山东风味菜，最爱吃的美食之一就是酱爆鸡丁。
传统的酱爆鸡丁用花生米做配料，让人不由得想起宫保鸡丁。虽然都有鸡丁，但两者差别还是很大的：酱爆鸡丁的特色是“酱”，炒酱是这道菜的核心；而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆，用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感，并不用酱。不同于市场上销售的用甜面酱制作的酱爆鸡丁，王培欣大厨做的酱爆鸡丁选用的是黄酱，并且是加入了20多种调料、小火熬制4个小时的秘制黄酱，这种酱做出来的酱爆鸡丁酱香味浓，普通的酱爆鸡丁完全无法比拟。
市场上常见的酱爆鸡丁还有加入黄瓜当配料的，但是黄瓜水分大，炒制而成后容易出很多水，非常影响原始口感。王培欣大厨的升级版酱爆鸡丁，既不放花生米，也不加黄瓜丁，而是选择了核桃仁。鸡丁的嫩，黄酱的香，桃仁的脆，在王大厨少一秒则生、多一秒则老的精准火候控制下，融合而成萃华楼的招牌菜——酱爆桃仁鸡丁。
爆三样是爆菜中的另一道传统名菜，源于宫廷古菜“全家福”。曾经有一段时间，爆三样叫作爆两样，相声大师侯宝林觉得菜品里少了些许提味的肉类，建议加上猪腰，这才造就了现在由猪腰、猪肚、猪肝三味主料组成的爆三样。这道菜讲究的是火候，一定要大火爆炒，让汤汁均匀地裹在原材料上，吃时口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。萃华楼的爆三样，吃到最后，盘底连一丝汤汁都不留。这正是厨师极高火工的体现。
古法有言：“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”鲁菜中的“爆”正是火中取宝，就是那一秒钟的决断，成就了菜品最完美的味道。