众所周知，鱼唇是鱼身上最极品的一块肉，这么好的食材如果烹制不好，实在是浪费。
而烹饪里最保留食材本位与营养的一种手法就是“蒸”，所以，今天教大家如何用“蒸”的烹饪方式去做好“鱼唇”。
首先，在剁椒鱼头基础上进行两处改良，将鱼头改为鱼嘴；其次，将剁椒改为自制的黄椒酱，口味变得柔和。
初加工：
1.花鲢鱼头1个宰杀制净，取鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉，鱼嘴剁小块。
2.将三个部位加调料（详见下文）腌制15分钟，取出控水。
熟处理：
鱼嘴等加入自制的黄椒酱30 克拌匀，入蒸箱蒸8分钟，取出平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱蒸4分钟取出， 撒葱花3克即可。
技术要点：
制作此菜有四个关键点需要注意：
一是选料。我们选用的是水库花鲢鱼头，重量在1.5千克左右的，其肉质鲜嫩，采购回来后，只取用鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉部分，重量在750克左右，胶质丰富，口感滑嫩。
二是祛腥。原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。将以上三个部位，加入葱段、姜片、香菜各200 克，花椒10粒，花雕酒50克，生粉20 克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15 分钟。腌制鱼的料可以重复利用降低成本。
三是制作传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用自制的黄椒酱口味比较柔和。
黄椒酱的具体做法：
1.将黄彩椒7.5千克用蒜臼子捣碎，挤出多余的汁。
2.炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金华火腿粒、 海米各200克，干葱头500克炒香，下 入挤干水分的黄椒蓉；黄灯笼椒、腊八 豆各1瓶炒匀，加鸡精150克、味精100 克、白胡椒粉50克调味，淋湿淀粉勾 芡，出锅淋芝麻油100克即可。
四是蒸鱼的时候，分两次，先是将鱼嘴等加入黄椒酱拌匀蒸制，这时主要起到入味作用，但黄椒酱会沉底且颜色不亮，需要二次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。
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