虾酱，是一种可以用浓墨重彩来形容的调味料，只需要一点点来做菜，远远便能闻其香，特有的咸鲜惹味为食材提升层次，能迅速撩动食欲。进入夏季，便是制作这道酱料的时节，那沉重醇厚、腻咸生甘的味道，便在这时从海岸边飘起。
产地
虾酱，大澳名片
用来腌制虾酱的银虾盛产于咸淡水交界的水域，所以在中国沿海地区都有食用虾酱的习惯，尤其是在广东沿海的区域，如珠三角，还有我国香港的离岛等，从上世纪30年代起，当地便有制作、食用虾酱的习惯。
每到夏季，银虾浮水，渔民便将捕捞到的银虾，加入大量的盐搅烂成酱，放至阴凉处发酵，然后再经烈日生晒，在经过长时间夏日普照后，虾酱的风味渐渐形成，之后便可装瓶长时间保存，成为沿海居民的日常酱料。
制作虾酱，法则是“好天晒，阴天收”，所以传统的虾酱晒场都位于海边，能很快掌握到变幻莫测的天气。在我国，公认最好的虾酱来自香港大澳。这个小离岛，位于香港新界大屿山西部，是香港现存最著名的渔村，盛产优质海盐，还有虾酱的主材银虾，此虾体积小，银白色，肉质鲜美。
银虾在海面生活，渔民在海面捕捞，因此不带泥味，捞上来立即加盐，得以保持新鲜。这优质的盐与独有的虾，组合制成的虾酱味道最好，并成为大澳的美食名片，当中以郑祥兴、胜利等老字号制作的虾酱尤为出名，有过百年的历史。
制作
虾酱，望天打卦
一罐虾酱，要价不高，但是说到制作工序，却是耗时费力，只因大部分工序都需要手制，还要看天地人和。制作前，首先从虾艇购来银虾。银虾的习性是日间潜伏水底，到夜间才浮至水面觅食。而用于虾酱中，就要选这夜间才浮至水面的银虾，这时的虾身缺少水底的泥沙，干净无泥味，入货价格高，是优质虾酱的保证。而同为银虾，要是日间所捕捞的，因为泥味重，入货价格低，同时味道也会大打折扣。这虾酱的角力，从小小的银虾身上已经展开。
捕捞好泥虾后，再经挑选，抽去其它海鱼、杂物等，然后将银虾放入磨机搅碎，变成银虾茸后放在竹筛上，撒盐、拌匀，在日光下晒8小时。制作虾酱要通晓观天，温度至少要达到31℃，晒制过程中还要把控好温度与湿度，制作时还要通宵作业，因要赶在早上雾水沾湿虾酱前完成，否则就会变质发臭。
由此可见，制作虾酱尤如望天打卦。这咸香醇厚的滋味，实在得来不易。
烹饪
虾酱，点石成金
要煮好菜，先要选好虾酱，总结起来可用色、香、味和质地去区分。
第一，颜色不能过于鲜艳，因为太鲜艳可能是加了色素；
第二，要有香味，但味道不能过于呛鼻；
第三，入口要有咸香味，不能过咸至苦；
第四，就是质地不能过于液态或糊状，前者可能是变坏，后者可能是添加了粉剂。
根据这四点就能判断虾酱的优劣。
选了好虾酱，自然是为了发挥它入菜的功用。它与食材配搭起来千变万化，粤菜中的惹味菜式更是少不了它。例如任意一间粤菜大排档都有的宵夜名物“啫啫虾酱通菜”“啫啫虾酱芥兰”“啫啫虾酱鱼”等，味道再寡淡的食材，只要加了虾酱，马上点石成金，绽放诱人滋味。
虾酱通菜
而家常菜中，虾酱同样不可或缺。例如虾酱蒸五花腩、虾酱炒鲜鱿、虾酱炒饭、虾酱鸡翅等都是通过那咸香，激发食材的鲜香，组合成醇厚生甘的咸香滋味。总之，炒焗焖煎煮，都有虾酱的一席之地。
虾酱肉片
当然，一些新派食物也不少虾酱，例如用虾酱制作西餐、包点等。例如虾酱猪扒包，就是虾酱混合沙拉酱而制成的葡式猪扒包，是考虑到虾酱的咸香非人人都能接受，所以加入沙拉酱进行味道的中和与平衡，顿时将口味大众化。
虾酱花腩窝烧马鲛鱼
落入不同厨师的手中，虾酱亦能变幻多端，看似以咸为主导的虾酱，在分量上要把控得当，下太多会过咸，下得少又欠香，所以平衡最重要。龙皇酒家的梁焕兴师傅就对虾酱菜式颇有研究，他用虾膏以及虾酱，以混合的形式烹调，除了可以避免过咸之外，也令味道变得均衡。他有道拿手菜“海山骨”，用适量虾酱将排骨腌制一晚，第二天再上粉炸香，相当香口惹味。虾酱之美，都展示在这千变万化的菜式组合之上。
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图文 | 罗珊珊
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编辑 | 彭柔琪