天府味道·川菜龙门阵：百年难断鸡丁案

在川菜以味见长，百菜百味的菜式中，以人名或名号定名的菜品实不多见，无非是太白酱肉、贵妃鸡、东坡肘子、大千鱼、二姐兔丁、王胖鸭等。其中以名成菜，以菜扬名者，宫保鸡丁、麻婆豆腐堪为典范，百年传扬，四海皆知。单就宫保鸡丁来说，这款风味名肴，成菜色泽艳丽而不张扬，菜式秀美暗吐芳香，风味多滋五味和谐，口感舒适回味悠长；既作闲食伴聊斋，亦为佳肴佐酒酿。

然而一百多年来，有关宫保鸡丁的坊间传说，更使得这道名菜奇趣横生，诱得大千世界男女老少乐吃不疲，尽品其味中之娱，味外之趣。近年间，从德国总理默克尔到成都学做宫保鸡丁，到泰国诗琳通公主60大寿盛宴；再到2017年11月09日晚在人民大会堂国宴招待美国总统特朗普夫妇之宫保鸡丁，这款风味独特的川菜名菜无不溢彩流香，令食者朵颐大快，点赞有加。

宫保鸡丁，其关键词不在“鸡丁”，而是“宫保”。所谓“宫保”，其实是大清朝高官之荣誉官衔。据《中国历代职官词典》解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。这一系列称谓都是封给朝中重臣的，有的还是死后追赠，通称为“宫衔”。丁宫保，实名丁宝桢，贵州平远（今织金）人，清朝咸丰三年（1853年）进士。历任编修及湖南岳州和长沙知府，山东巡抚与四川总督，为清廷洋务派官员。

在中国近代史中，丁宝桢算是个著名的政治人物，与曾国藩、李鸿章、左宗棠、张之洞齐称“中兴名臣”。丁为官廉洁勤政，为人刚直不阿，任山东巡抚期间，曾乘慈禧宠信安德海来山东办事，丁以“宦竖私出”之罪名将这奸妄宦官“小安子”就地正法而声震朝野。其后丁宝桢整治巴蜀十年，为官廉政，多有建树，口碑甚佳，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，尊称宫保，民间敬称“丁宫保”。这便是“宫保鸡丁”之“宫保”的由来。丁宝桢从山东巡抚调升四川总督后，在川政绩累累，治川十年，蜀盛民安，夜不闭户，路不拾遗、深得川人爱戴。1886年于四川任内去世。因一生清贫廉洁，去世后家人甚至没钱治丧，全靠僚属及地方百姓捐赠，方得将丁的棺柩运回贵州平远老家安葬。

宫保鸡丁是与非

令人颇感意外的是，丁宝桢为官三十余年，其传扬后世的并非是其高风亮节和累累政绩，却是一款他日常喜吃的家常风味鸡丁。这使得后世不少美食学者，文人雅士对其探根究底，寻味辨踪，查渊寻源。而百余年来，有关这道菜肴，民间也为各种传说争议不休，莫衷一是。坊间流传的三款鸡丁，辣子鸡丁、宫爆鸡丁与宫保鸡丁，准为正宗？哪款地道？

据考丁宝桢自小喜食鸡肉，家厨常以清炖或清蒸，蘸糍粑辣子蘸碟投其所好。一次丁到拜把兄长王小勤家，王家来不及炖、蒸，便将鸡肉切成丁，用糍粑海椒、花生米爆炒，丁宝桢立即爱上这款辣子鸡丁，并叫家厨学会此烹法。1869年，丁宝桢调任山东巡抚，这款辣子鸡丁亦随其家厨入鲁。在济南期间丁曾请济南名厨周进臣、刘桂祥等鲁菜名师到丁府办宴席。这二位鲁菜名师得知丁尤喜辣子鸡丁，便用山东酱爆之法加鲜青椒做了款“青椒酱爆鸡丁”，成菜酱红亮丽、鸡丁嫩滑爽口、风味咸甜鲜辣、酱香浓郁醇厚。丁宝桢吃后，感觉风味别样，但食惯了家乡糍粑辣椒的糟辣香味，总还觉得这款鸡丁味单薄了点。便叫家厨将酱爆鸡丁和家乡辣子鸡丁合而炒制，烹炒出一道糟辣酱香的新款风味鸡丁。丁品尝后赞美有加，家厨请丁定名，丁宝桢说，既是我家辣子鸡丁与山东酱爆鸡丁相嫁接，不妨就叫“宫爆鸡丁”。此后，这款菜就成了丁府款待宾客之特色菜而流传世间。

丁宝桢到任四川后，力抓四川农业发展之命脉，都江堰的维修改造，在扩建水利灌溉系统的同时，亦开始筹办四川机器局，制造机器与枪炮。此项目的开发需要大量铁铜，丁宝桢便要调研考察川中各主要铁铜矿场及冶炼生产情况，以掌握第一手资料。首去之处就是离成都二百多里的临邛（邛崃）县。自汉文帝始，从山西移民四川的临邛卓王孙（卓文君之父）家族就是四川铁铜矿开采冶炼大户，一直延续到清代。丁总督经川西南走温江、崇州、大邑。每去一处，总督办则提前一两天派发通知给各州县。通知发至临邛，州官等慌了手脚，立即与卓王府家商议如何为丁总督接风洗尘，最后一致推举卓王府家厨陈师傅担纲主理。

当天上午，陈师傅好像没咋个当回事一样，东一下，西一下，削了点莴笋、萝卜啥的放进泡菜坛里，捉了只雄公鸡搁起。第二天下午，州官派人来查看，只见厨房头黑乎乎、冷瞅瞅，啥动静都没得。陈师傅还在院子头喝茶吹牛。来人急了便催：“再有个把时辰，丁大人就要拢了，你龟儿子还稳起不动？”陈师笑着起身说：“莫急、莫急、搞得赢”。问了下人数，刚好一大桌。正说，又有人急火来报丁大人要到了，州官与卓府家人在城门口迎接。听说是到了州衙先开会，听取州官和卓王府汇报铁铜开采及冶炼生产情况，再与乡绅代表座谈，了解民情，然后到卓王府吃饭。这时，只见陈师不慌不忙提起公鸡，一刀斩下鸡头、把血一放、毛都不扯、剖开鸡腹，掏尽内脏，把两块鸡腿肉斩下，开水一冲，退尽鸡毛，冲去血水便操弄起来。

陈师傅先切了些干辣椒节、抓了一小撮汉源花椒、把葱白切成短节、把姜蒜切成片，油酥了碗花生，然后把鸡腿肉划开，去尽骨渣，再把鸡腿肉拍松，连皮带肉切成指头大小的丁块，用酱油、白酒、湿淀粉码上味，再用盐、酱油、醋、糖、鲜汤加湿淀粉兑成滋汁。此时，有人来喊上菜，陈师叫人先把头晚上泡制的一盘新鲜泡菜送上桌，然后大火把锅儿烧热，舀一大勺油，烧热后，陈师扔进干海椒、花椒快速炒至辣椒棕红，放入葱姜蒜炒合出香，随即倒进鸡丁铲几下炒转， 再倒进兑好的滋汁翻炒，撒一大把油酥花生，提起锅儿连簸几下就装盘。

再说，丁宝桢一路风尘仆仆、又热又累，口干舌燥，虽感腹中饥饿，但又无甚胃口，一见新鲜泡菜，五颜六色、鲜香脆嫩、咸甜酸辣，顿时来了精神，有了吃情，便边尝边聊，很是开胃解乏。州官和卓王府家只见泡菜上桌，心头像猫儿抓一样，急得坐立不安，但又不好露形于色，心想：“遭了，今天要拿给陈师傅这龟儿子整肇”。恰好，鸡丁端了上来，众人眼睛一亮，一大盘鸡丁热气轻漫、棕红艳丽、油亮汁美，一尝，煳辣酸甜、咸鲜香浓、鸡丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下饭妙不可言。丁宝桢食欲大开吃情盛旺，吃鸡喝酒，兴致超好，边吃边称赞：“好菜，好菜，这款鸡丁做法独特，风味极佳，口感美妙，比我平日吃的鸡丁味道更胜一筹”。见丁大人赞不绝口，吃得很是开心，州官与卓家等人脸笑得稀烂。

此时，陈师傅早在堂后恭候，听丁大人这么一番赞扬颇为得意，便走出来叩见大人。丁问起这鸡丁是如何做的，陈师傅一一禀告，丁又问此菜何名，陈师傅略思便答：“大人在家乡喜吃辣子鸡丁，在山东爱吃酱爆鸡丁，这款川味鸡丁此前没得，是特为宫保大人创制，故在下以为该叫‘宫保鸡丁’为好，不知妥否？”丁宝桢一听开怀大笑道：“好，好，甚妙。”众人一见也拍手齐声附合。丁宝桢又对陈师傅说：“我到四川一年多了，还没找到合适的家厨，你厨技不凡，人也灵醒，做我家厨如何？”陈师傅一听，望着州官和卓王府家不知可否。州官赶紧搭话：“这还有啥子说的呢，还不赶快跪谢大人赏识。”随即叫陈师傅赶快去收拾行装，明日一早跟随总督大人听差。此后陈师傅便一直事厨丁府至丁宝桢去世。

丁宝桢此后常以此款宫保鸡丁宴宾待客，吃者无不口服心服，都吩咐家厨仿做。于是，宫保鸡丁及其故事便在市井中传为佳话。宫保鸡丁很快又传回贵州，贵阳的酒楼里也出现了“宫保鸡丁”的菜式，成为贵州最有名气招牌菜之一。

宫保鸡丁色香味

上文言及，宫保鸡丁源于贵州糟辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。三款宫保鸡丁，不仅是丁保桢一生一世始与终的见证，亦是他人生旅途之写照。然而,丁宫宝有生之年全然不可想象到,他一生最爱之美味,不仅成为中华食苑及黔、鲁、巴、蜀四地之风味名肴，更以川味宫保鸡丁独享美誉，风味世界。

宫保鸡丁平中见奇，技法独特，质量上乘，煳辣味香浓，荔枝味酸甜。烹炒时火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌先后品出五味：先甜，后微酸、略有椒香、炝辣，盘中“只见红油不见汁”，这就是“散籽吐油”之法。

其后，蜀中川厨多沿用此法，选用鸡腿肉，经去骨去筋，带皮鸡腿肉宰成指姆大小的鸡丁爆炒，如此鸡丁更为细嫩，口感更好。川式宫保鸡丁的色香味充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的烹调之道。由于采用了干辣椒、花椒炝炒，产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，使其咸甜酸中和平衡；再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果而广受中外食客喜好称道。

宫保鸡丁这款独具一格的风味特色菜被界定为川菜复合味中之煳辣味型，因其煳辣甜酸特点，又视为煳辣荔枝味（亦称小荔枝味），有别于以锅巴肉片为代表的大荔枝味。要烹制好宫保鸡丁这一风味特色，要求能准确把握烹制、调味和火候三要点。按专业厨师的烹制程序，应该是：先将鸡腿肉拍松，切成2厘米见方丁块，入碗放川盐、红酱油、湿淀粉拌合均匀；另用一碗放川盐、白糖、醋、红酱油、料酒、鲜汤及湿淀粉兑成滋汁；干辣椒去籽切成短节，花椒十余粒、葱白切成短节，姜蒜切成指甲片；大火把炒锅烧热，熟菜油把锅制油亮，倒去油，再下化猪油烧热，即行业术语：热锅冷油。随即下干辣椒、花椒快炒至色棕红，倒入鸡丁炒散，放进葱姜蒜片炒合出香，烹入碗芡味汁，翻转均匀，待收汁亮油，撒入油酥花仁，按伍钰盛和原北京四川饭店国宝级川菜大师陈松如之炒法，还要加点辣椒面，簸几下起锅装盘。

宫保鸡丁之煳辣甜酸口感如鲜荔枝，宜人爽口。要掌握好这一特点，调味中盐糖醋的用量比是关键，尤其是用盐适当可使其底味充足，再者，糖醋较难直接中和，只有通过盐调合，方能使两者和谐相融，产生出宜人爽口的甜酸味道。若盐少，则底味不够，酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列，行业中称为“宫保菜式”，衍生出有如：宫保腰块、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。

一百多年来，宫保鸡丁这款以名成菜，以菜扬名的川菜风味名肴，以其独特风味魅力和生动传奇，在中华食府无数鸡肉类菜品中独立鸡群，笑傲群鸡。它不仅征服了世界之胃，还随杨利伟遨游太空，流香环宇。曾为四川“省长”, 在四川十年的丁宝桢有生之年恐怕怎么也不会想到，他未能如李冰父子以显赫政绩名垂青史、扬名百世，倒是以一款日常喜吃之风味佳肴而流芳千秋。正可谓：为官勤政数十载，不如鸡丁美名传。

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.23 成都