自贡旧称“自流井”，是我国著名的盐都。所产之盐，皆由盐井中汲出盐水，再送到灶上熬制成盐块。旧时没有机械的应用，所需的劳力都是由数量巨大的黄牛来完成的。一眼盐井须用牛几头到十几头，甚而大的盐井需要几十头黄牛。加上运输用牛，随着自流井盐业的兴旺，其牛的数目那是蔚为壮观。据自贡地方志记载，自贡盐场常年有牛三万余头，当地人笑曰“街短牛肉多，山小牛屎多”，话虽刻薄，不过也颇为传神。有人说，自贡的牛不是老死的，不是瘟死的，是累死的，运动得好，所以牛肉特别好吃。也因为牛肉多，所以人们吃牛肉也很讲究，更吃出了不少名肴佳馔，像水煮牛肉、清炖牛肉、干煸牛肉、麻辣牛肉干、龙须牛肉等。但自贡牛肉美味中，最著名的还是“火边子牛肉”。
火边子牛肉
火边子牛肉美味传说
旧时自贡盐井，每天都有不少牛活活累死，拉着拉着扑通跪地，眼见得就不行了，赶紧松开牛套，趁尚未咽气赶紧放血剥皮，以保牛肉和内脏新鲜。盐工们把牛大卸数块，将背脊肉、牛腩等柔软活动部分的肉割下来，片成巴掌大小的薄片，涂抹上调料，放在熬盐卤的锅边火炉烘烤，待水分蒸发，味道渗入，牛肉溢香，即成充饥果腹的美味，盐工们称其为“火边子牛肉”。
“火边子牛肉”是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴、酱油、香料和白酒，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用木梁子托住，下面用牛屎粑燃烧的阴火慢慢熏炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。如果喜欢吃辣味，切碎后拌上一点辣椒面就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽，两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌，看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，确实及令人好奇又食欲躁动。在自贡当地人眼中，火边子牛肉，必须要用牛屎粑烘烤的，吃起来才特别鲜美，要是换成杠碳或者别的什么烤的话，那味道就不地道了，口感也差得多了。
晾晒牛肉片
自贡民间关于火边子牛肉的美味传说有不少版本。一说火边子牛肉是“叫化婆”（乞丐）发明的。十九世纪中叶到二十世纪初（在咸丰、同治年间），贡井雷公滩附近的“叫化营”里，有不少沦落的山西、陕西人，常在火堆旁边烧烤捡来的牛肉借以充饥。时间长了他们就变换着法子吃，肉片、肉坨、肉丝，蘸盐、蘸酱、蘸辣椒面、花椒面。“叫化子”都有一根打狗棍，以防要饭的时候被狗咬，另外“叫化子”还有一把片刀用来防身。“叫化子”的片刀钢火好，非常锋利，就用片刀把牛肉片成薄片，既便于烤熟，又易于咀嚼消化。
还传，过去盐工中有一个叫曾树根的小伙子，人称曾二娃，此人机敏过人，其父曾是大安一带有名的“伙房”（厨师），专做牛肉。其母曾王氏，勤劳俭朴，善良能干，持家有方。因家境贫寒，买不起柴火，她见一堆堆牛屎中有许多没消化尽的谷草和葫豆碴，心想可否用它来当柴火？于是她把又稀又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥，做成直径约一尺的圆形簿片，状似一张大饼，王氏给它们取了一个好听的名字，叫“牛屎粑”。几天后，贴在墙上或石壁上的牛屎粑被晾干，她取回家中试烧，殊不知比柴火更容易燃烧，这“牛屎粑”火焰绿幽幽的，灶内不但没有牛屎的臭味，反而发出一阵阵奇异的清香。
片牛肉比赛
曾二娃也像母亲一样聪明，他常从盐场带回牛肉，把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣，腌进卤水缸里，将上等牛肉用快刀细心地割成簿片，然后将簿片一张张粘贴在竹篾笆上，放上调味料，让其尽快晾干。待这种簿片牛肉的水气风干之后，他想到象熏腊肉一样，用松枝、花生壳等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉总有一股股烟味，口感不好，几次试验均不成功，曾二娃感到有些气馁。
而在一旁观察的母亲提醒儿子说：“你用牛屎粑试试看！”儿子不解地问：“这样不被熏得臭哄哄的？”母亲笑一笑，拉着儿子的手到灶旁，叫他闻闻灶里发出的气味，儿子深吸一口，不觉有烟味，只感到一股股清香扑鼻。曾二娃顿时眼睛一亮冲出门去，用12根木棍钉起一个烤架，把凉干的簿片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的几块牛屎粑，放在在架子下燃烧，只见牛屎粑的边缘生发出丝丝绿幽幽的微火，没有一点烟味，正好烤在簿片牛肉上，一个小时后，曾二娃取下架上差不多被烤干的牛肉片，用干净棕刷上了一层红油辣子，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇，从没有吃过这么好吃的东西，母亲也觉得其味特别，便分一些给邻居们品尝，大家都说好，人人都叫绝。由于牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的边缘之火，其温度不高不低，又无任何异味。因此这种用牛屎粑烘烤牛肉干的做法传开了，后来人们就把它叫做“火边子牛肉”。
熏烤火边子牛肉
十九世纪初（清朝末年），由于贡井牛肉资源丰富，价格比猪肉便宜很多，因此贡井的牛肉街应运而生。街不大，长也不过百把米，就有几十家专门杀牛卖牛肉的店子。其中有个盐工出生的杀牛匠李三星，自己开了家既杀牛有卖牛肉的店子。他从盐场收购那些年轻力壮而被活活累死的牛。这些牛肌肉强健、肉质松嫩，他用来烤制出火边子牛肉，特别香美柔软，细嫩化渣，一经推出就大受欢迎，生意火爆而赚了大钱。于是不少人纷纷效仿，但味道却始终不如李三星。当然如此之类皆为传说，虽不见诸于官书、史料，到也生动有趣，为火边子牛肉这款独特小吃平添了几分情趣和味外之味。
地道火边子牛肉
火边子牛肉特色与食趣
源于清代乾隆年代的火边子牛肉，在清末民初就已成为四川名特产，与达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉和成都郫县的太和牛肉一起称为“巴蜀牛肉四绝”。火边子牛肉作为自贡风味小吃，虽与达县的“灯影牛肉”异曲同工，但火边子牛肉亦有自己独具的特色。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒闲吃，味道鲜美而誉满华夏。
火边子牛肉，其选料和做工都非常考究。在历代制作者的精心改良下，既保持了传统的制作工艺，又在风味特色上不断改进。后来的火边子牛肉，仅取其牛后腿上的“钻子牛肉”（腿键肉）开成大张薄片。再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，然后抹少许盐、酱油、香料粉腌制，再将肉片铺在竹笆子上，经曝晒去除水分，挂在通风处凉干后，再摊于特制的网笆上，下面用干牛屎粑燃出小火，慢慢地焙烤，同时靠烟子慢慢熏，一直熏到牛肉片散发出芳香，色泽金红，吃起酥口化渣，不绵不顶牙时，再搽上调制好的辣椒红油、花椒油、香油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。但随着盐井逐步机械化后，牛屎巴也就没有了，而改用杠炭火炉烤制，但就没有那种特殊的清香味了，口感也差了些。
餐馆里的火边子牛肉
火边子牛肉是一种加工制作，风味味道都十分特立独到的牛肉食品，与一般的牛肉干类休闲小吃大相径庭。它绝对是佐酒的佳肴，但又不宜下饭，当做闲吃零食最显其妙，不仅牛肉薄脆鲜香，入口化渣，传统的火边子牛肉除了肉味本身的香气外，还有一股草木的清香，让人越吃越想吃。你看那小孩和姑娘，拿在手里，一小缕一小缕撕着送进嘴里，慢嚼细品，既松软又化渣，七滋八味，越嚼越香，吃得悠然惬意，好不自在。
火边子牛肉传承到现在，恐怕少说也有两百多年了，依然兴盛不衰。过去大多是家庭或个体小作坊式的传统工艺制作，虽产量较小，但做得很精细，味道也很精美。现今的机械化大批量产出，风味味道自然大大不及传统手工。厂家及商场、超市那些包装精美的火边子牛肉，作为历史悠久名声远扬的自贡名特小吃，仍然是不少人馈赠亲朋好友的首选。
1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，被誉为中华民族饮食文化中一绝。1988年获商业部优质产品奖和首届中国食品博览会银奖后再夺巴蜀食品节金奖。中国中央电视台将“火边子牛肉”收录为“中国一绝”。台湾著名艺人凌峰所拍摄的电视片“八千里路云和月”亦以相当篇幅介绍了这一中华独特美食。火边子牛肉也被列入为“中国名食辞典”。
火边子牛肉之休闲小吃
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.21 成都