在川菜“一菜一格”中，有种叫“响声菜”的肴馔。所谓“响声菜”，就是使菜点发出声响，给人以新鲜、奇异、独特的感受，为食者营造出意外食趣。像“锅巴肉片”、“响铃鸡片”便是其经典。四川小吃中也有这种‘先声夺人’的民间小吃，以其：色愉眼，香戏鼻，味娱舌，声悦耳，而独显其风味特色和吃情食趣，这就是遍及巴蜀大地的馓子和油糕。
馓子记忆
想来不经意间，如今已是鬓发灰朦，可每当看见小街深巷的馓子油糕小店，老远就闻着阵阵浓烈的油香味，那深埋在心底的儿时的美味情殇，就情不自禁地浮上心头。小时候院子里来了卖麻花、馓子、油糕的，最兴奋的莫过于我们这些小娃儿了，屁颠屁颠赶紧跑回家翻箱倒柜、甚至钻到床底下，找丢弃的牙膏皮子、玻璃瓶子、旧书刊等乱七八糟的废旧物品，就可以拿去换一个馓子或油糕，吃在嘴里嚓嚓响，既解馋又好耍，那酥香脆爽别提有多么刻骨铭心了。以前，街头巷尾卖馓子麻花的店摊不少。过去，哪家女人生了小孩坐月子，还专门买来馓子和红糖，用醪糟或开水冲泡来吃，老人们说这对产妇有滋补和催乳的功用。
馓子麻花
在成都，虽说馓子、麻花、油糕、油条也都是成都人常年的休闲零食和早餐茶点。但成都人却少有单独吃馓子，通吃都是配在油茶、豆花、豆腐脑、豆花面、酸辣粉上，增加些吃口。只有同样是油炸的窝子油糕、方块油糕、活糖油糕及豌豆油糕、花生糕才当做小点吃起耍。以前这几样小食都是提篮售卖，出入于茶社、酒馆、烟馆、戏院、影院之间。但多数时候还是沿街叫卖：“麻花、馓子、窝子油糕、豌豆糕、花生油糕………”
成都人历来就好吃香喝辣，馓子、麻花、油糕，入口酥香脆爽不顶牙，油而不闷，嚼起来满嘴“嚓嚓嚓”响很有食趣。五六十年代，成都人早上起来，都习惯于到小店去吃碗“馓子油茶”。油茶端上桌，被捏碎的馓子堆成金灿灿的“冒儿头”，馓子下面撒的是辣椒面、花椒面、小葱花，盖着澄黄色的米糊油茶。用细瓷调羹伸入碗内搅拌，一款干稀适口、麻辣香浓、酥香脆爽、诱人食欲的简便美餐便让人口福满满。尤其是寒冬腊月间，一碗馓子油茶下肚既饱了口福，有滋养了体福，一整天都觉得很暖和。
馓子是油茶的标配
其实，这些在咀嚼时，于色香味形中以声出彩的肴馔，在中华食苑中已有一千多年的历史。早在唐代以前就出现在市肆酒楼。其中最有代表性的便是当时称之为“寒具”的街边零食。寒具，广义上指可冷食的干粮，狭义为今天仍可见的油炸馓子、麻花和油糕。
馓子，是我国一种古老的传统闲食。以糯米粉或是面粉搓成细绳，挽曲如环，入油锅炸成金黄色，香酥脆爽，为南北之通食。《名义考》云：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”俗语有“点心香，月饼美，香香的馓子甜又脆”一说。
两千多年前著名爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中就对馓子有所描述。宋代苏东坡更有一生动描述“寒具”之诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”此诗从厨娘“纤手”揉面做馓子起句，形象描绘了炸馓子时的油温、火候，馓子炸成后嫩黄略深的色泽，和一圈圈似玉钏连在一起的“缠臂金”之生动形态。这种馓子，放进嘴里一咀嚼，立马在口中发出“吱吱、喳喳”的清脆声响，别有一番吃情食趣。
唐宋时期有人描述当时金陵（南京）街市的馓子更为夸张，“金陵寒具嚼著惊动十里人”，可见其声音之清脆响亮。明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形......入口即碎脆如凌雪”，可见馓子麻花的古老非一般食品可与之相比的。
现炸馓子
油糕一族
说起小吃，自然就与小时候联系在一起，让人想起那难忘的苦涩的童年时代。那个时候物质贫乏、昼夜饥馋、清口水长淌，吃什么都香啊！馓子、麻花、窝子油糕、活糖油糕，都成了穷人家孩子的奢望。特别是活糖油糕，那个香甜味啊真的没法用文字形容！它的外面是酥脆绵软的面皮，里面是又烫又甜的黄糖，咬一口，会烫进心窝里，一不小心粘稠的甜液还会顺着手腕流到手臂！那狼狈加馋相的样子，即使白发苍苍也会记忆犹新！长大了方才知道，那叫烫面油糕，因为一咬开，那红糖心子还顺势流淌，老百姓管叫活糖油糕。不过，很可惜的是现在这小吃好像难觅踪影了。一次在崇州街子古镇采风，很意外的在靠码头的小巷里，发现一家油糕店，方块油糕、窝子油糕、活糖油糕都有，尤其是那老爷子做的、炸的油糕，十分古朴地道，一下让我兴奋、感动得不行，其后常去街子，每次都免不了要吃两个慰藉来自儿时的馋虫。
活糖油糕与椒麻方块油糕
油糕，分为糯米饭做的方块油糕、窝子油糕，另外还有豌豆油糕、花生油糕等。而窝子油糕，因炸成后形似鸟窝，圆圆的，中间向下凹着，里面是豆沙甜馅，看上去像一盏小锅，故又称为“油钱饼”。“窝子油糕”色泽金黄，表皮酥脆、内软滋糯、油而不腻，细腻的豆沙馅中含有淡淡的香甜味。特别是一大清早街头路边，推车摆摊的小贩边炸边卖，油烟夹着股股香味飘散开来，诱惑着上班的、上学的、赶路的，手里拿着一两个，一路吃一路香。通常吃油条如不喝豆浆什么的，就很难下咽。但窝子油糕除了油润外，还有软糯滋润的特点，既顺口下咽，又不涩口干渴。加之便宜方便，所以至今仍还是一些人的传统早点。
再说方块油糕，虽制作方法一样，但形与味则却与窝子油糕迥异。四四方方、金黄油亮，香酥滋糯，味咸淡麻，属于椒盐风味。方块油糕不是靠馅料提味增香，而是通过调和在糯米饭团中的淡盐和花椒，经高温油炸，把糯米的本味与咸味、花椒酥麻香味融为一体，故而其风味显得十分美口。最能让食者意外的是偶尔咬到其间的一粒花椒，那香香的酥麻味，在唇舌上舒张开来，使人顿觉精神一爽，在吃香咽麻中享受那独特的幽幽快意。
老爷子炸的油糕，色香味形很是资格。
烫面油糕则是在开水锅中加入面粉，充分搅制成熟面团，起锅晾冷，再加适量干面粉揉匀，扯成约一两一个小块，压成面皮；然后包入用木棍捶成泥茸状的红糖心子，再将面块搓成约8厘米长、5厘米宽的条，压成牛舌形状，入油锅炸成金黄即可。烫面油糕外酥内嫩，香甜可口，热吃最佳。
成都人对方块油糕和窝子油糕是情有独钟的。记得十多年前，我有时晨练后，便要去一小街边的油糕店，那里经营的早点大都是方块油糕、窝子油糕及油条，饮料则是豆浆，两毛钱一个窝子油糕或方块油糕，一毛钱一碗豆浆，总共三角钱就把早餐很舒心地解决了。那时大多成都人爱油糕甚于油条。不知为何后来做的人少了，只见油条少见油糕。无论从营养角度还是从健康角度，油糕都优于油条，相对含油低，不含明矾等有害物质，只是做起来要稍微麻烦些罢了。
这样的馓子、油糕如今已很难吃到了
窝子油糕是用糯米蒸熟，揉搓成粗条，揪成小团压扁，中包红豆沙泥或绿豆沙泥，再捏成圆窝形油炸而成。方块油糕则在蒸熟后的糯米饭团中，拌合上盐及少许花椒粒，倒进一个大方木框内压平，冷却后切成四方块，入油锅炸制成皮色酥黄即可。
过去，窝子油糕和方块油糕是花会、灯会上与糖油果子、三大炮并列，广受人们喜食的风味小吃。尤其是小娃娃，一手拿着油糕慢嚼细咽，一手拿只风车车，边吃边玩边看闹热。前两年，在崇州街子古镇靠江边老码头的一条小巷里发现一家传统油糕小店，现炸现卖窝子油糕、椒盐方块油糕、豌豆油糕和烫面油糕。哪方方圆圆的形态，金黄的色调，浓浓的油香，一下就勾起了我的怀旧吃情来。于是我立马买了一个红豆沙的窝子油糕，一股浓郁的菜油香扑面冲鼻， 一口咬在嘴里油滋滋的，满口都是糯米的香脆，豆泥的酥香，味很浓也不太甜腻。吃着这蹒蹒跚跚一百多年的民风醇厚的窝子油糕，童年的记忆也随之在脑海中飘忽起来，久久难以散去……。
老味道总能引来 饮食男女的眷恋
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.06 成都