回锅，是中餐中一种经典的烹饪方法。在老外还并不太明白，为什么要用做熟过的食材再去做菜的时候，咱们的回锅菜已经形成了中餐菜系中独特的风景。

回锅菜源自川菜，因其将食材进行处理后再次入锅烹制，而别有一番味道。此外回锅菜还具有：忘掉过去、获得新生的美好寓意。回锅菜适用的食材范围比较广，这种独特的口感，也在吸引厨师们创造更多的菜品出来。

菜品

回锅肉

主料：五花肉、青蒜、葱、姜、蒜

辅料：干红辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、料酒、糖、酱油

做法：

1.将带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片、花椒、黄酒适量煮开；

2.撇净浮沫，将五花肉煮至八成熟，取出自然冷却；

3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段；

4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用；

5.炒锅上火，加少量的油煸香辣椒、花椒及葱姜；

6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起；

7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油；

8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀；

9.下入青蒜，加少许料酒、糖调好味道出锅即成。

回锅豆腐

主料：豆腐、瘦肉

辅料：郫县豆瓣酱、香葱、豆豉、生抽、糖、盐、油、姜

做法：

1.豆腐切片，上平底锅煎至两片微黄装起备用；

2.热锅倒入少许油，舀入两勺豆瓣酱炒出红油；

3.然后倒入葱白、姜片、豆豉，炒香后倒入切碎的猪肉翻炒；

4.倒入生抽上色提香，翻炒片刻，之后倒入煎好的豆腐，不要用锅铲翻，直接抛锅；

5.调入少许盐、糖调味，加入香葱段再次抛锅让豆腐均匀入味，出锅即成。

PS:豆腐最好选用北豆腐，不容易破掉。

回锅鸡翅

主料：鸡翅、青椒、红椒、葱、姜、蒜

辅料：盐、料酒、白糖、生抽、豆豉、豆瓣酱、甜面酱

做法：

1.鸡翅从中间切两半，放入汤锅中，加入适量的水和盐、葱、姜，煮10分钟备用；

2.青红椒洗净，各撕成小块备用；

3.锅中放油，倒入葱姜蒜末爆香；

4.倒入豆豉、豆瓣酱、甜面酱稍炒，之后倒入煮好的鸡翅；

5.加入料酒、白糖、生抽翻炒至鸡翅上色；

6.倒入青红椒稍炒后盛出装盘即成。

回锅冬瓜

主料：冬瓜、红椒、青蒜、蒜、豆豉、鸡蛋、小麦面粉、淀粉

辅料：甜面酱、豆瓣酱、老抽、淀粉、盐、花生油、白糖

做法：

1.洗净冬瓜、蒜苗、红椒，将冬瓜切成厚片，放少许盐充分抓匀腌5分钟，让它出水变软；

2.大蒜切薄片或剁末，大红椒切成小块，青蒜苗斜切成段，郫县豆瓣和豆豉稍微剁细；

3.将鸡蛋磕在碗里用筷子充分打匀，放入干淀粉和面粉再充分打匀，至其成无颗粒的粉糊；

4.将冬瓜放入粉糊中，使每片冬瓜均匀沾上粉糊；

5.锅里烧花生油，油6成热时，将冬瓜逐片放入炸到两面金黄捞出沥油；

6.把炸油沥出来，锅洗净烧干，加入底油，用小火炒香豆瓣和豆豉、甜面酱、老抽；

7.再入大蒜片炒香，调少量清水烧开；

8.放入炸好的冬瓜，中火，握住锅柄将它推匀入味；

9.放放红椒块和青蒜苗，推匀；调入白糖和盐推匀调味，出锅即成。

回锅鱼

主料：草鱼、西红柿、西芹、鸡蛋

辅料：色拉油、食盐、葱、姜、蒜、料酒、番茄酱

做法：

1.将所需材料备齐：草鱼去鳞、内脏和腮，洗净并切段；西红柿洗净切块；西芹择去叶，洗净切段备用；

2.用料酒、盐、葱、姜、鸡蛋腌制鱼肉，用手抓匀，腌制10多分钟；

3.炒锅置火上，放入油，烧至6成热时放入鱼，煎至两面金黄后盛出；

4.炒锅里放少许油，烧至5成热，放入西红柿块，翻炒出番茄红素，放入番茄酱，翻炒均匀；

5.加入水烧开，倒入鱼块、蒜片、西芹段，煮熟之后出锅即成。

回锅藕片

主料：藕、尖椒、红尖椒

辅料：色拉油、葱、姜、料酒、生抽、豆瓣酱、甜面酱、生粉、白砂糖

做法：

1.莲藕去皮洗净，切成0.3厘米的厚片；小米椒切圈，大葱、老姜切末；

2.烧一锅开水，放入藕片氽烫2分钟左右，捞出沥干水分，撒上生粉拌匀；

3.锅中放入油，油温6成热时，放入藕片炸至表面微焦后，捞出沥油；

4.锅中留少许底油，放入葱姜末炒香，倒入豆瓣酱炒至出红油，加入甜面酱炒匀；

5.加入切好的青红椒炒至断生；

6.倒入藕片，加青红椒、料酒、生抽、白砂糖略炒，出锅装盘即成。

回锅牛肉

主料：卤牛肉、蒜苔

辅料：盐、酱油、甜面酱、酱油、大葱、姜、花生油、辣椒油

做法：

1.将卤好的牛肉切成0.3厘米见方的薄片；

2.青蒜苗择去黄叶、根须，洗净切为3厘米段；大葱、姜洗净切成丝备用；

3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，四成油温时下入甜面酱煸炒出香味；

4.紧接着下葱姜丝、熟牛肉，边翻炒边下入精盐、酱油、甜酱油调味；

5.翻炒3分钟后下入青蒜苗，蒜苗成熟后，淋入辣油拌匀出锅即成。

回锅猪蹄

主料：猪蹄、青蒜、干红椒

辅料：生抽、料酒、老抽、盐、冰糖、葱姜蒜、山楂

做法：

1.清理干净的猪蹄一分为二，斩成小块入凉水锅中，烧至沸腾后撇干净浮沫；此过程多煮一会，尽量清理干净血沫；

2.氽烫好的猪蹄捞出，用温水洗净表面杂质沥干水分备用；

3.锅入放少许油烧热，放入猪蹄，煸炒至肉皮紧缩，表面微微变黄；

4.加入葱姜蒜炒出香味，锅中倒入热水没过猪蹄，加入生抽、料酒、老抽、盐，大火烧开；

5.转入砂锅，放几颗山楂，再次煮沸后加入冰糖，转小火焖；

6.焖至汤汁剩下1/4时，将猪蹄捞出，汤汁备用；

7.另起锅放少许油，小火爆香大料、干红椒，下卤好的猪蹄翻炒片刻；

8.倒入砂锅内剩余的汤汁大火烧，待汤汁快收干时加蒜白段翻炒至断生，之后加入蒜青段翻炒均匀出锅即成。