有些对舌尖中国上的片儿川慕名而来的朋友
兴致勃勃地吃过后很多都面露失望
面条半生不熟、碱味很重、难吃
就连网上能看见许多关于片儿川的差评
吃片儿川长大的杭州人看了该有多难过
美食君就觉得很奇怪
片儿川要是都不好吃了
那世界上还有好吃的面了吗？
片儿川，原名“片儿汆”，杭州话多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。
两宋交战期间，很多北方的百姓迁居杭州，把北方人吃面食的习惯一并带了过来，杭州人吃面的习惯也由此而来。
最早由杭州老店奎元馆首创，距今已有百余年的历史。在民国时期，还接待过蒋经国、蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢、周璇...等大人物!
杭州人对面条的喜爱，一点都不输给北方人。2017年底杭州常住人口就已经破了950万，保守估算，每天每35人中有1个人吃片儿川，一天至少要吃掉25万碗片儿川。
如果装片儿川用的碗是22厘米，25万×22cm=55km，赤道的周长是40075.02km，40075.02km÷55km≈728.63天，728.63÷30=24.29月，24.29÷12≈2.02年！
杭州人两年吃的片儿川总数可以绕地球一圈！
片儿川还是首届中国面条文化节评出的中国十大面条之一！在上过《舌尖的中国2》之后名声火遍南北，更让菊英面店在江湖上号称“杭州第一片儿川”的称号。
菊英面店最夸张的一天竟然要卖出600多碗！一字排开的场面更是见怪不怪，不管你是开着豪车，还是穿着拖鞋，在这里一视同仁。
充满了浓浓市井气息的片儿川，不适合在富丽堂皇的厅堂里狼吞虎咽，反而在街边小面馆里可以吃出不一样的滋味。
外地的朋友第一次吃片儿川觉得不好吃，美食君其实可以理解，南方的面有一股碱味儿，食材的鲜美加上还是猪油烧的关系，很多人会觉得太鲜太油。
但片儿川没有过多的传奇色彩，但逐渐成为了杭州人民日常饮食中无法替代的一分子。
杭州是一个富有内涵的城市，片儿川也是。就像杭州是“大陆第一个车辆礼让行人的城市”标签一般，应该渗透到城市的肌理和骨髓的。
1
面有碱味儿
杭州的粗圆面（左）和细扁面（右）
因为南北方小麦品质的不同，会形成面条的差异。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质，拥有更好的韧性。南方气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，做出的面条弹性相应地变弱。
因此，南方人做面条会加碱，盐是骨头碱是筋，碱可以使面团变硬，弹性增强，所以有会有一股有的人接受不了的碱味儿。
2
在外地吃片儿川
就像一开始说的，片儿川只有在杭州最好吃，出了杭州变了味也只能叫雪菜肉丝面了。那些在全国各地打着“正宗杭州片儿川”的旗号的店，做着形似而神不似的片儿川。
片儿川的浇头极简单，只有雪菜、竹笋与肉片的组合，烹饪时间也只不过需要短短几分钟，但却简单中透着心思。
尽管烹制容易，但这道食物好吃的关键在于食材。炒制浇头的油最好猪油，猪油有着不可替代、更为浓郁的特殊香味。
做片儿川最好的是冬笋。一年四季，笋的出产总会有青黄不接的时候。讲究品质的杭州面馆哪怕价格再高也要用笋片。毕竟要用茭白或其他东西代替就不能叫片儿川了。
倒笃菜是杭州建德一带传承几百年的传统手工腌制农家菜。将“九头芥”经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工而成。
冬笋味鲜爽口，倒笃菜酸爽脆嫩，同是江南味道，一白一青，一鲜一酸。