近日
“榨菜”一词登上微博热搜榜
在重庆
涪陵榨菜
这碟源自川渝地区的小咸菜
是当之无愧的国民菜
那么
究竟是怎样的山水环境
才能造就出榨菜这一传奇物产
中国咸菜地图（制图 蒋雪）
榨菜其实不叫榨菜
世人皆知榨菜
但大多却不知榨菜为何物
实际上
“榨菜”一词
是对榨菜原料与榨菜制成品的统称
其原材料应该叫青菜头
学名为“茎瘤芥”
（拉丁文为Brassica juncea var.tumidaTsen etLee）
是茎芥的三个变种之一
另两个变种笋子芥、抱子芥
也在川渝地区广泛种植
俗称分别为棒菜、儿菜
青菜头
棒菜
儿菜
变种后的青菜头
其靠近地上的茎部特别膨大肥实
呈近圆球形
故称“茎瘤芥”
涪陵当地人也称之为包包菜
（即有包的青菜）
青菜底部鼓起部分便是制作榨菜的主要原料
青菜头表皮青绿
肉质白而肥厚、质地嫩脆
无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌
都鲜美可口
尤其是制成泡菜、咸菜
更是香脆爽口
早在清道光年间
《涪州志》中就有记载
“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆”
青菜头以其独有的品质和口感
在众多咸菜中味高一等
数百年来深受当地人喜爱
也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史
涪陵菜农腌制收获的青菜头 李夏 摄
而青菜头真正成为榨菜
则与一名涪陵商人邱寿安密切相关
光绪二十四年（1898年）
涪陵一带的青菜头大获丰收
农民苦于菜多难以加工
邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人
效仿大头菜的全形腌制法
对青菜头进行风干脱水和腌制
大获成功
小榨菜，大产业
如今
涪陵全区青菜头种植涉及23个乡镇
种植面积达72万亩
年产量160万吨
青菜头种植加工带动60万农民
近2000户加工户增收致富
全区有榨菜生产企业37家
包括“乌江”“辣妹子”“渝杨”等知名品牌
涪陵榨菜丰富的片、丝、芯等产品
小小的榨菜
已长成为了百亿元的大产业
几乎每一个涪陵人都受益于榨菜产业
都与榨菜有着千丝万缕的联系
难怪有人打趣说道
涪陵是一座青菜头堆起来的城市
与涪陵榨菜有关系的
不仅是涪陵人
作为一种人人喜欢吃、
人人吃得起的国民产品
涪陵榨菜被赋予更多
社会学、经济学上的意义
在最近的十年间
有许多经济学专家和组织
提出了“榨菜指数”理论
他们认为
涪陵榨菜销量的地域变化
与中国流动人口迁移的趋势
存在着紧密的联系
以广东为主的华南市场
一度占据了涪陵榨菜销量的半壁江山
而在2008年后
华南地区的销售份额不断下降
而华北、华中、西北等区域增长显著
与此同时
受到经济运行的影响
华南地区人口流出速度非常快
而中西部地区的在外务工者
回流趋势明显
这种奇妙的现象
就是“榨菜指数”的具体表现
被赋予了经济意义的涪陵榨菜
在中国城镇化发展过程中
被定义成了一个重要的风向标
从榨菜诞生以来
人们都把其当做佐餐佳品
而现在新的榨菜食用习惯开始流行
榨菜正在再一次改变人们的生活
美味可口、深受人们欢迎的榨菜炒肉丝
而近几年来
广州地区的榨菜销量又有上升明显
原因竟是很多当地人
不仅早餐要以榨菜佐餐
现在更开始就连炒菜也不用盐和酱油
而直接改放榨菜调香增味
这当然可以理解
榨菜口感清脆、味道鲜香
而且可以不用清洗处理
直接添加在主菜中
相比于添加盐、酱油
利用榨菜本身的营养和鲜味
自然是美味又健康
嘉陵江自西北而来
与长江相会乃有重庆
（嘉陵江又称渝水，重庆简称渝得名于此）
乌江自东南而来
与长江相会乃有涪陵
（乌江古称涪水，涪陵得名也基于此）
而这榨菜之于涪陵
正如火锅之于重庆
这涪陵最地道的风物
正是这好山好水的馈赠
也是重庆人敢闯敢拼
一步步走向世界的见证
图文转自:重庆发布
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