谭府似乎喜欢吃白菜，谭延闿日记中记载的白菜不少，诸如栗子白菜、汤煮白菜、鸭汤煮白菜、炖鱼翅汤煮白菜、鸡汁芽白等等。１９１４年１０月４日中秋节谭延闿日记载：“晚略饭，遂饭以汤煮白菜甚佳，此曾文正法也”。１９１４年１１月２９日的日记又说：“晚饭仍略进饮，以鸭汤煮白菜绝佳。曾文正寄书夫人绳此法之美，信不诬”。
鸭汤煮白菜
谭厨所效之法，乃曾文正公在北京任礼部侍郎时，多次实验而成的杰作。煮白菜的汤用鸭汤，菜相如画，接近翡翠白菜。
齐白石在一幅《白菜冬笋》画中题跋：“曾文正公云：鸭汤煮萝卜白菜，远胜满汉筵席二十四味。余谓文正公此语犹有富贵气，不若冬笋炒白菜，不借他味，满汉筵席真不如也”。齐白石爱画蔬果，如白菜、萝卜、丝瓜、石榴，都牵系着童年的记忆与乡思。我很欣赏他在画上所题的诗句，诗画都清香淡雅，予人清白传家的联想。
齐白石画作《白菜冬笋》
大白菜又称黄牙菜、菘菜、白菘、地菘，栽培历史悠久，质嫩味鲜，生吃熟食俱佳，苏东坡曾赞叹“白菘类羔豚”。齐白石誉大白菜为“百菜之王”，他有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红辣椒，题曰：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也”？
煮白菜一般是用鸡汤、火腿煨，利用这两种荤菜的肉质香结合白菜的清淡，袁枚《随园食单》：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可”。徐珂《清稗类钞》也说：“白菜以火腿片、鸡汤煨之，最佳”；又说用家乡肉的汁煮白菜，或加笋煨制，味道都很好。他们都能体会素菜荤烧之美，却未深究美的原理。
鸭汤自然是滋味美妙的高汤，用这种汤来煮白菜，禽的肉质香中参加了白菜的清爽，大幅提升了鸭汤的鲜美。两者彼此阐扬，又有效纠正老火腿、老鸭可能的油腻。其实不仅鸭汤，白菜放入荤汤中总是起了修饰作用，诸如牛肉汤、鸡汤、羊肉汤，乃至火锅。
老鸭汤
这是一种混搭美学，同时包含了交迭、侵入、交互挂钩与异质混合的意思。世间许多看似冲突的事物，因巧妙运用混搭而拓展了可能性，并产生戏剧性和调和感。
我在编报纸副刊时曾带杨牧、施叔青等十几个作家去武陵农场旅游，翌日早晨要去烟声瀑布野餐，我那时还算年轻，体力、背负力都足担大任，遂请大家循登山步道慢慢健行，沿途欣赏七家湾溪和桃山、喀田山、池有山、喀拉业山等三千多米的群山。我背负全队食粮，快步来到瀑布下升火煮午餐；两个小时后他们陆续抵达，我已煮好鸭汤煮白菜等等十几道菜肴，并在寒凉的潭水中冰镇了梨、苹果。我清楚记得每张大汗淋漓的脸孔，抢食鸭汤白菜时绽放的形容。
白菜内敛的清香，好像是为了遇见浓郁的鸭味，激荡出隐藏的情感，那味道仿佛烈日下忽然吹拂着凉风。
那是一种热情的张力，鸭汤创造了一个让白菜演出的舞台。我想象它是一株完整新鲜大白菜，不要切开，用鸭汤、火腿、干贝去煨煮至熟烂，还要保持白菜的完整和生青色泽，端上桌时，鸭肉、火腿都舍弃；仅呈现白菜，让它的芳香脉动，而且清白呈现。
宛如一场热烈的恋情，却船过水无痕般，毋须铭刻下印记。
作者：焦桐；编辑：徐无鬼