“一鱼多食”是广东地区流行已久的一种食法，鱼肉、鱼头、鱼尾甚至鱼骨拆分后，以不同方式制作出风味不同的几道鱼肴，在很多食客看来可谓“一次过满足了多个愿望”。
一般来说，在这些鱼肴中，不同部位的吃法大多有三几种不同的做法可供选择，例如鱼头，可滚汤、砂锅、煎焗、剁椒蒸；鱼肉，可做成鱼生，也可爆炒。但唯独有一个部位的做法几乎是“没有选择余地”的，那就是“鱼肠”。今天，我们就来聊聊鱼肠那种广为人知的做法：鱼肠焗蛋。
鱼肠焗蛋
下脚料也能成经典
不管是粤菜馆也好日料店也好，“一鱼多食”俨然已成为一种实在的吃鱼模式。据说，“一鱼多食”最早来自于顺德菜，起源于他们的顺德鱼生。有说法是因为做顺德鱼生时一般需要个头较大的鲩鱼（2公斤以上），而除了鱼身的鱼肉之外，鱼头、鱼尾等可食部位就通通被浪费掉了。
因此，节俭又聪明的顺德人在多年以前就开创了把这些“下脚料”做成菜的先河，一般是“煎焗鱼头”“椒盐骨腩”“鱼头豆腐汤”等，作为顺德鱼生的“附赠品”送给客人。后来，人们发现这些可以再利用的部位，其实可以做成更多更有价值的菜式，而鱼肉的做法也不一定是顺德鱼生，因此衍生出“一鱼多食”的食法，把鱼头、鱼尾等部位的价值提高到与鱼肉一致的地位。
因此，在今天的市面上，不少粤菜馆就有了“一鱼三食”“一鱼五食”乃至“一鱼八食”的做法，而以刺身为卖点的日料店，也开始有了“吃刺身附鱼头鱼尾”等食法。在这种风气的带动之下，一道曾经名不见经传但又颇为经典的粤菜，也开始成为“一鱼多食”里的一道常驻菜式，那就是以鱼肠为材料的“鱼肠焗蛋”。
作为旧时穷苦人家才会去料理的下脚料，鱼肠在整条鱼里可称得上是倒数夺冠的地位，其可食性，甚至排在鱼鳔、鱼春之后。然而，这种下脚料中的下脚料，在粤菜中却有自己的一席之地，其中经典如“鱼肠焖柚皮”和“鱼肠焗蛋”，新潮如“铁板鱼肠”等等，都是十分引人食欲的菜肴。当然，由于鱼肠本身并非什么上得了台面的食材，所以它的“受众面”一直不广，爱它的人无法自拔，不爱的人敬而远之。但无论如何，鱼肠入馔尤其是“鱼肠焗蛋”这道菜，依然被很多人所认可。那么，这道“鱼肠焗蛋”，到底是怎样流行起来的？
简单易做，适合大众口味
事实上，作为鱼肠为数不多的几种做法里，“鱼肠焗蛋”绝不是最为经典的。若说其入馔 的代表菜式，“鱼肠焖柚皮”才是经典中经典。然而相比这道菜来说，“鱼肠焗蛋”却更受大家所欢迎，要说其原因，那么“简单”可能是最好的答案。
顺德菜大厨林潮带介绍，鱼肠本身就是一种较难处理的食材，要入馔的话，一是必须要新鲜，二是需要用淡水鱼，三是要积累到一定数量。一般来说，常见的体型较大的淡水鱼，最多也不过十来斤，其鱼肠也只有250克到500克左右，而体型稍小的，一副鱼肠也就一小把。
所以，想要做成一道“鱼肠焖柚皮”的话，没有250克新鲜淡水鱼鱼肠是很难成形的。所以，做“鱼肠焖柚皮”，不但需要厨师花费额外功夫“收集”鱼肠，还要加工处理，加之柚子皮相对难处理，很容易做“崩盘”，因此做“鱼肠焖柚皮”是“吃力不讨好”的。但“鱼肠焗蛋”却不一样，一般只需要有一副鱼肠（1.5公斤以上的鱼），就可以马上完成，而且烹饪起来很简单。因此，“鱼肠焗蛋”是大部分厨师都愿意选择的鱼肠做法。
不仅如此，“鱼肠焗蛋”不光是够“简单”，而且它本身就是一种比较合适的鱼肠处理方法，可谓以极简的方式表现出鱼肠的特点，所以受人欢迎。
林潮带说，鱼肠入口时会有一股苦涩，同时带有微腥，但咀嚼后就会回甘，产生一股鲜甜的味道。许多人不喜欢鱼肠，是因为它的苦腥，而有人喜欢鱼肠，也是因为这种苦腥，以及之后所带来的鲜味。
而事实上，在鱼肠的几种做法中，“鱼肠焖柚皮”是一种通过与柚皮长时间同焖，放大了鱼肠的苦腥而弱化了鲜味，同时降低了鱼肠口感的做法，适合那些需要极致体验鱼肠风味的人；而“鱼肠焗蛋”则刚好相反，它是通过鸡蛋（或鸭蛋）吸收异味、自带鲜香的方式，来弱化鱼肠的苦腥、放大鱼肠鲜味，同时又保留了鱼肠爽脆的口感，适合那些只想体验鱼肠味美的人。所以，就普遍口味的追求来说，把鱼肠的鲜味、口感都能呈现的“鱼肠焗蛋”，显然更有“受众面”。这也是为什么“鱼肠焗蛋”这道菜能成为大家公认的鱼肠首先推荐的做法的原因了。
“鱼肠焗蛋”的烹调技巧
主料：鱼肠、鸡蛋。
配料：葱花、芫茜、洋葱、盐、食用油。
做法：
1.将鸡蛋打在碗里，加入适量葱花、芫茜碎、洋葱末、盐，搅拌均匀；
2.鱼肠冲洗干净后控干水分，切碎，热油起锅，先用洋葱、蒜蓉爆香鱼肠；
3.倒入约五分之四的蛋浆，稍稍加热翻炒至半凝固状态；
4.把翻炒过的鱼肠蛋倒入剩下的五分之一蛋浆中，再次搅拌；
5.再次起锅，倒入鱼肠蛋浆，均匀摊开，用中火煎至双面呈金黄色即可。
做鱼肠焗蛋最好用鲩鱼肠，选白色干净的部分，不要那种黑色的，用水把鱼肠冲洗一下后，鱼肠会干净很多。然后用粗盐抓洗，再用清水洗净。接着，用热水焯一焯，捞起，放醋里浸泡一下，这样鱼肠的肥膏都处理掉了。最后用清水泡一下，去掉醋味。最后捞起来，沥干备用即可。
图文 | 冯睿峻
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编辑 | 彭柔琪