导报君语
汤水奶白、成色诱人
营养丰富、不燥不补
春夏之交是吃鱼的季节，价格低、味道鲜的鲫鱼是很多人的首选。
用鲫鱼制作的豆腐鲫鱼汤，更是老广的至爱、餐桌上不可少的美味佳肴之一。为什么人们喜爱这样的搭配呢？导报君带你了解。
【解构】
土鲫滚汤更鲜美
在民间流传着“春鲫夏鲢“的说法，即春天吃鲫鱼，夏天吃鲢鱼。这是因为，鲫鱼有健脾开胃、益气除湿的食疗效果，在春夏之交人容易感觉到乏力，吃鲫鱼就恰到好处。
当季的鲫鱼鲜嫩、不肥腻，无论红烧、清炖，都可以吃出鱼本身的鲜味。不过在买鲫鱼时，土鲫和工程鲫区别真不小，要弄懂再买，少花冤枉钱！
很多人可能会有疑问，啥是工程鲫？
我国已知的鲫鱼有2个种和一个亚种，它们分别是鲫、黑鲫、银鲫，这三种是比较早的品种，我们统称为土鲫，而工程鲫是培育出来的品种，主要指的的是湘云鲫。
工程鲫体型更大，同样的养殖时间，它可以比普通鲫鱼大3至5倍，最大生长个体可以达到750克，而超过500克的土鲫在市场上少之又少，因此，当看到体型特别大的鲫鱼，基本上可以判定是工程鲫。
在市场上，它们还有另外一个俗称：土鲫因体色多为浅白，故称银鲫；工程鲫因体色多显淡黄，也称金鲫。工程鲫还有一个特点，它的头上还有一对微细须突，而土鲫则没有。
如果以红烧的做法，推荐用工程鲫，它的肉较多，乱刺少；但如果是用来滚汤、煲汤，则推荐土鲫，它的生长速度慢，鲜味更浓。
因此，经典粤菜里的豆腐鲫鱼汤，往往都是用土鲫来做。汤水行家提醒，一家三口分量的豆腐鲫鱼汤，可用2条以上的土鲫来做，这样滚出来的鲫鱼汤会更白、更鲜、更甜。
【搭配】
味道均匀不失真
汤水专家陈先生表示，豆腐鲫鱼汤是在食材搭配上非常讲究的菜肴。这是因为鲫鱼是河鲜，和鳊鱼、鲮鱼一样，骨多肉甜，带有甜、清、薄、香的特点，易散发，也易渗透，最适合和味道淡中带甜、异味不浓的食材搭配。
而豆腐就具有甜、异味少的特性。所以在它们搭配的过程中，味道不失真而又能相互融合。
陈先生认为，食材在两两搭配入汤时，常有其中一方成为主味，集中了大部分味道，如白果猪肚汤、塘葛菜煲生鱼等。
不过豆腐鲫鱼汤的特点就是两者互不抢味，豆腐依然是豆香味，鲫鱼依然有鲫鱼味，可又像两根麻绳一样，扭成一股味道。这一点在汤水搭配中是很难得的。如果用木瓜配鲫鱼，鲫鱼则会因味道稍淡，而被木瓜干扰了本味，显得木瓜味浓厚。
豆腐鲫鱼汤
材料
鲫鱼2条，豆腐 250克，生姜3片，热开水600毫升，料酒、盐、葱、香菜适量。
制作
1、鲫鱼洗净，洗去黑膜，鱼身切斜刀；
2、热锅倒油，先放姜片，再放鱼煎制；
3、鱼煎至两面略焦黄后，加入料酒，再煎一会；
4、倒入600毫升热开水，滚开后，转移到砂锅，入砂锅滚开后加入焯过水的豆腐（不焯水也没关系），大火煮开；
5、保持大火煮15分钟，关火放盐、加入香菜即成。
文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 木夕