泥鳅，又名“鳅鱼”，不仅肉质鲜美，而且营养丰富，其脂肪成分较低，胆固醇更少，既是美味佳肴，又是益寿药品，被人们誉为"水中人参"，民间有“天上斑鸠，河里泥鳅”的美谚。
全椒人吃泥鳅成为安徽一绝，而泥鳅挂面更是徽菜的代表，为本地一道美味的“土菜”，老少皆宜。泥鳅挂面偏辣口，辣得入味，泥鳅够滑嫩，在夏天吃上这么一碗面，既解馋又爽口......
这道既是主食又是菜，在一般的饭馆都能吃到，平日顿顿山珍海味吃腻味了，吃什么都无味，比较郁闷。一日到佃户家收租，看到佃农一家围吃一盆菜，口水直流，就跑回家，让厨师为他做，厨师为了应付，就用当地出名的挂面和泥鳅烹制一盆，不想口味绝佳，一直流传至今......
泥鳅最好是从田里掏的野生小泥鳅， 而开春的又是最好的，此时的泥鳅经过冬眠，膘肥肠清，没有污染；当然，现在的泥鳅已经鲜见野生，此处有点吹毛求疵之嫌；
而此中挂面，才是此道菜品的真正灵魂，梁园当地的手工挂面，才是真正的主角；挂面要经过多到工序纯手工制成，繁琐高难，具体程序大致如下;
一把面和盐水和在一起,盐的多少和天气有关.天冷盐少,天热盐放得多,有一个大釉陶盘盛着,大约一次要十斤左右面粉,然后使劲舂,舂到面泛油光,手撕难断为好.盖好.
二,下午,把面倒在像单人床大的案板上,摊平切开成条,撒上蒸熟的干面粉,所有的长条搓成一根长长的像油条粗细的圆条,一人在前搓,一人在后面把它盘在陶盘中,完了盖好
三,晚上,是该上面的时候,有两根竹筷,大概是普通的三倍.插在一个木制的锤子上,把下午的面再搓细,和筷子差不多粗就行,交叉绕在杆上,架在一个特制的木箱里,盖好.放一夜,让它自然拉长一点,也起一点发酵作用.
四,第二天早上,霜干,太阳出来的时候,就可以出箱了.挂在一个木制的架子上,架高两米左右,上面有插竹筷的眼,然后,一点点的拽,一直拽到地.插到下面的眼中,这时,面条就和线差不多粗细,让太阳收干,就大功告成.
虽然现在是面条就敢叫挂面，却大多是机制的面条，而这里是真正手工挂面，真是将湿面“挂”起来，靠自身重力拉出来的，这是一门技术含量很高的活,很累， 稍有闪失就挂不成面；所以产量很低，需要的顾客往往需要提前订购才能买到；和机器做出的面条不同，真正的挂面柔韧劲道，细软鲜香，细如丝挺如针，下锅还久煮不烂，而且很咸，不用放盐；
泥鳅挂面是全椒传统美味，先红汤水煮泥鳅，然后下面，汤浓肉嫩面弹，风味独特。泥鳅最好先洗干净，就是养几天吐干净泥沙，所需要材料：泥鳅40条左右、挂面一斤、酱油、盐、素油等；
第一步：泥鳅洗净，去处内脏备用；
将泥鳅放入淡盐水中吐净泥沙，再去头及内脏，冲洗干净备用。
第二步：锅内放素油少许（最好放一点荤油），烧热后，将泥鳅放进去，先不放盐，添水烧开后小火二十分钟；
第三步：泥鳅锅内加酱油少许，不要太多，可以适当放一些盐，可根据自己的喜好（因为挂面本身就有盐的）；加少许姜再烧约五分钟，直到泥鳅离刺、汤变白；
第四步： 再把面条放进去，烧滚后，停火盖好锅盖闷三到五分钟，出锅后加少许葱
貌似简单，但真正的红烧泥鳅很难把握,弄不好面做出来会有腥味；但在安徽，在全椒，特别是在程家市，几乎家家都会做这道美食，几乎家家的味道也都不一样，一样的是滋味鲜美，辣爽开胃，滋溜溜爽滑，吃着过瘾；
徽菜博大精深，劳动人民勤劳朴实，可以把主食和菜合二为一，也是一种智慧；泥鳅挂面，不仅仅是一道菜，更多的是一种传承，家的味道，温暖的记忆，永在心中，无论天涯，也难以磨灭；远在他乡的你，怀念家乡的泥鳅挂面么？