做面包师傅做面包的过程中，都知道水的重要性吗？
都知道水的软硬度，是很能影响面包出品质量的。即使用同样好的面粉以及到位的操作手法，不同的水做出来的面包也会有很大的区别。
学做面包我们会被告知：硬面包用软水，软面包用硬水。
自己在家制作面包的话，选择什么样子的水哪？再次，介绍用矿泉水代替不同硬度的水。
#本期目录#
1/ 软水
2/ 中硬水
3/ 硬水
4/ 按照水的硬度区分制作的面包
专业的烘焙师傅，可以看全球烘焙指南2021年发布《超级测评 | 什么样的水最适合做面包！》为了验证水质对面包的影响，寻找这些问题的答案，指南君测试了五个软硬度值下的水质做面包的情况。
软水
水的硬度为：0-178
《三得利南阿尔卑斯》
天然矿泉水
硬度约：30
Na:0.4~10毫克
Ca:468毫克
Ca:0.6~1.5毫克
K:0.1~0.5毫克
直接汲取南阿尔卑斯山脉所孕育的地下天然水，全程灌装，一次也没有与空气接触。
《富士恩泽之》
天然矿泉水
硬度：36
Na:0.66毫克
Mg:0.32毫克
Ca:0.92毫克
K:0.13毫克
从地下120米取出的天然碱性饮用水，是经过长年累月自然过滤的富士山脉的地下水。
《美国喜极》
矿泉水
硬度：38
Na:1.13毫克
Mg:0.54毫克
Ca:0.64毫克
K:0.18毫克
灌装于沙斯塔山下的涌泉，这座火山位于美国西海岸加利福尼亚州的国立森林保护区。
《法国富维克》
天然矿泉水
硬度：60
Na:1.16毫克
Mg:0.80毫克
Ca:1.15毫克
K:0.62毫克
经过法国奥弗涅地区火山层过滤，采自地下90米处的天然矿泉水。
中硬水
不能称之为软水或饮水，是矿物质含量适中的水。
《法国依云》
天然矿泉水
硬度：304
Na:0.7毫克
Ca:8.0毫克
Mg:2.6毫克
这是在法国阿尔卑斯的埃维昂莱班经过约15年冰层岩过滤后涌出的天然矿泉水，取水灌装均无人体接触。
《法国伟图》
天然矿泉水
硬度：315
Na:0.77毫克
Ca:20毫克
Mg:20毫克
K:0.50毫克
汲取自位于法国东北部孚日山脉下的水质保护区所孕育出的天然饮用水
《英国柳树水》
硬度：310
Na:1.4毫克
Ca:10.0毫克
Mg:1.45毫克
K:0.17毫克
这款天然矿泉水汲取自位于英格兰西北地区，其曾是欧洲白柳林繁茂的湖区。
硬水
硬度大于357，富含钙镁元素的水，数字越大，特性越强。
《意大利吉安娜蓝色》
天然矿泉水
硬度：427
Na:2.9毫克
Ca:13.0毫克
Mg:2.5毫克
K:0.2毫克
这款天然矿泉水取自一处被称为“天国”的水源地，此水源地在意大利古罗马时期被发现。
《海洋深层水》
天海之水
硬度：1000
Na:7.4毫克
Ca:7.1毫克
Mg:20.0毫克
K:6.9毫克
这款是富含多种矿物质的海洋深层水。从以洁净海水而闻名的高知县室户海域水深344米处取水。
《法国康婷》
天然矿泉水
硬度：1468
Na:0.94毫克
Ca:468毫克
Mg:7.45毫克
K:0.28毫克
取水地点是法国的贡特泽维利，其是富含钙质的天然矿泉水。
按照水的硬度区分制作的面包
按照想表现的面包特性和最终成效来区分使用混合好的水。越是朴素的基础面包，越适合搭配硬度高的水，从而呈现其深处蕴藏的味道。
法式短棍面包或乡村面包
欣赏内部组织的硬欧包硬度100~300
即便是属于法国面包，也想要内部松松软软，这时使用的是硬度100~300的中硬水。想要欣赏漂亮的面包组织，就制作短棍面包或乡村面包吧!
吐司面包与日式料理面包
柔软蓬松的面包硬度36~60
烤制时间短，并想做出蓬松柔软的口感，此时选择硬度36~60的软水。它也非常适合制作庞多米(白吐司)或日式的料理面包。
传统法式长棍面包
低温慢发酵的法式长棍面包硬度1000左右
遵循法国的传统制法制作的长棍面包，用硬度高的水，慢慢地进行低温长时间烤制。这是只有保水性强的硬水才使用的制作方法。
德式面包
敦实的黑麦面包硬度300~600
使用自制的酸酵种，在固定时间制作的德国面包，用的是硬度300~600之间的水。用酸味较强的酵母激发面团黏性和浓烈味道。