文 | 毛豆
三匠厨房曾经写过《如何像行家一样在西餐厅点牛排？》，不过，很多人出于经济、健康等目的，会选择在家里做牛排，尤其是不少宝妈，觉得给孩子吃牛肉更健康，会选择自己动手煎牛排。不过，自己动手做，怎么买牛排就成了一个大难题。
▍这些牛排最好不要买
当越来越多的牛排摆上中国人餐桌的时候，却很少有人能分辨出好牛排和差牛排。三匠厨房发现，电商网站上销量最好的牛排，往往是一百多块钱10片包邮的腌制牛排，还附赠刀叉。细算下来，这样的牛排可能比市场上牛肉卖得还便宜。这些牛排的质量如何？真的是牛排吗？
所以，先说说哪些牛排不能买，排除了这些，买牛排就不会遇到特别大的坑。
01合成牛排
包装上写的是“牛排”，却不一定真是牛排。有一种牛排可能是将各种来源不明的肉（过期肉、变质肉甚至不是牛肉），挑筋去膜，打碎成泥，在加入嫩肉粉、香料、粘合剂，最后放入模具中压制，冷冻后就可以切成大小一致的圆形牛排了。
这种牛排最大的风险就是肉的来源不明，极有可能会带来食品安全问题。不过，辨别这种牛排也相对比较容易，只需要注意这几个因素就能一辨真假：
合成牛排大多是圆形切片，并号称自己是菲力牛排，每头牛不可能长得一模一样，但合成牛排大小、形状几乎一模一样，一般原切的牛排都是不规则的形状，因为没有做过多的精修，精修成好看的形状牛肉损耗比较大，其实对于商家来说是不合算的；
真正的菲力牛排虽然也接近圆形，但直径较小、切片较厚，接近于“圆柱”，而合成牛排往往就是圆形的一片；
菲力几乎是所有牛排中单价最高的，一头牛可能就几公斤到十几公斤，所以看到很便宜的菲力牛排，想都不用想，一定是冒牌货；
配料表上如果有大豆蛋白、卡拉胶、食用胶……看都不要再看了。
02腌制牛排
无论是线上还是线下，腌制好的调味牛排卖得都很火。这正契合了不少人的心理：经济、方便，还觉得比在外就餐健康。孰不知，这中间可能藏着一个大坑。
要知道，真正的好牛排没有人舍得用重口味的酱料去腌制它，而腌制牛排有可能会是下边这几种：
前面所说到的合成牛排；
劣质肉，甚至是过期肉，用重口味调料掩盖食材的味道；
以次充好，让人吃不出来到底是什么部位；
确实是货真价实的好牛排。
无论是上述哪种情况，三匠厨房都不建议购买腌制调味牛排，前两种可能会涉及食品安全问题，就算是货真价实的牛排，这种调味手法也将破坏牛排本来的味道。记住，好牛排只用油、盐、黑胡椒烹饪就足够了。
03拼接牛排
相比于前两种，这种牛排的“技术含量”更高，当然也更难以发现。这种牛排一般都是用牛肉的边角料、牛油等等拼装起来的，最核心的工具是“谷氨酰胺转氨酶”，这种物质有肉片粘合的作用，也被称为“肉胶”。三匠厨房在一家生物科技公司的网站上，看到制造商是这样介绍自己的“肉胶”产品的：
这是需要粘合的牛排生肉
把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面
放入真空包装机内抽真空挤压
放入冰箱内在0-10度的低温下过夜让谷氨酰胺转氨酶发生交联反应
切开后可以看出，四块牛排生肉已被粘合在一起
常温放置一段时间后，放入锅里煎
这种添加剂在中国以及中国最大的牛肉进口国澳大利亚都是合法使用的，不过欧盟在2010年就禁用“谷氨酰胺转氨酶”，加拿大在2016年7月也禁用。原因是小块肉在加工过程中可能会存在微生物感染，从而造成食品安全问题。
辨别拼接牛排就需要仔细观察了，主要是看牛肉的纹路，如果是杂乱无章的，肉中间还存在缝隙，那就很可能是拼接牛排。
04走私牛排
目前，中国仅允许从澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利、巴西进口牛肉，9月份刚刚有条件解禁美国牛肉进口，除了这些国家，再听到其他国家的进口牛肉，尤其是日本和牛，不是假冒的就是走私的。
走私肉除了没有检验检疫之外，最大的风险在于，很多会从东南亚这种比较炎热的地方走私进来，无法确保低温，肉化冻再解冻，很容易滋生微生物。
▍什么样的牛排才是好牛排？
避开了前面这些坑，至少买到的是货真价实的牛排了，但距离真正的好牛排还有一段路要走。
01颜色
买牛排首先要关注的就是要颜色。牛排的颜色受到肌肉里的天然色素肌红蛋白以及氧气的影响。刚切开的鲜牛肉，肉是紫红色的，这也是肌红蛋白的颜色。很快，氧气和肌红蛋白里的铁发生反应，转化为氧合肌红蛋白，肉就变成了鲜红色。
一般来讲，真空包装的牛排会呈现紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气；而线下超市里用保鲜膜包好的牛排会呈现鲜红色，因为PVC保鲜膜不能隔绝氧气。这两种牛排都是可以购买的。
不过，如果牛排在空气中暴露的时间过长，肌红蛋白中的铁元素会被氧化，形成高铁肌红蛋白，这样的牛肉颜色发棕，不够新鲜了；时间再久，肉里的酶会引起肌红蛋白和氧合肌红蛋白失去一个电子，形成正铁肌红蛋白，颜色变成有些脏的褐色、灰色或是绿色。这两种牛排虽然不一定是坏了，但三匠厨房并不建议购买。
02纹路
纹路的问题前面说过，肉眼还是可以辨别出合成肉和拼接肉的，真正的牛排都是有一定纹理的，肉筋肉膜也都清晰可见。
03成熟度
成熟度也就是指牛的年龄，决定了肉的肉嫩度。动物的年龄对肉质的影响非常大，几乎所有的动物都是年纪越大，肉质越韧，但风味越足。
牛肉也是同理，牛排通常不会选用年龄太大的牛，年纪越小的母牛或者阉牛的质地越细致，因此口感更柔嫩，颜色也更鲜亮。所以点牛排时一定要问明，是小牛肉，还是180天、280天、350天或者500天的。
04油花程度
油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质牛排会有许多油花，品质高的油花颜色洁白，质地偏硬，并在整块瘦肉中均匀分布。
当牛肉在煎烤时，油花会融化，使肉变得柔软、湿润、多汁，并呈现出更多的风味。事实上，很多牛排那种丝滑的质感和牛肉的风味，大部分都来自于油花，如果没有油花，牛排会变得很干，还缺少风味。不过即使油花丰富的牛排，如果煎烤过度也会变成这样，八分熟以上的牛排已经丧失了大部分原始风味。
有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，这里与腿、肩、臀相比运动更少，多余的热量就会在此形成脂肪。不过，柔软与油花不一定是同时具备的，牛里脊是牛身上最嫩最柔软的地方，可是它的油花并不多。
05牛种
中国售卖的牛排，比较常见的牛种有两种：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。
因为中国禁止进口日本牛肉，所以在中国吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世纪90年代，澳大利亚从日本进口和牛进行培育，如今每年出口超过两万头。和牛最大的特点是油润肥美。
安格斯牛虽然也是油花丰富的牛肉类型，但相比和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。如今，安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。
06谷饲还是草饲
不同的饲料也会使牛排拥有不同的风味，一般来讲分为“谷饲牛肉”和“草饲牛肉”。
“谷饲牛肉”是指小牛食用牧草长到一定体重时，再喂食配方饲料进行育肥，一般情况下，混合谷物饲料中含有75%的玉米，谷饲牛在18-24个月之间达到预期的收获体重。
“草饲牛肉”是从喂养牧草开始，牛就被放养在牧场并食用新鲜的牧草，直到他们达到成熟期，通常来讲需要30-36个月。
一般来讲，草饲牛的脂肪含量更少，谷饲牛更肥美柔嫩。
最重要的是，牛排绝对是一分钱一分货，你花了大价钱，却不懂行，可能被骗；但如果抱着花小钱办大事儿的心态，100%买不到好牛排。那些十几块钱一片还包邮的牛排就别买了，吃到嘴里的不一定是什么呢。