近几年，随着液态法白酒屡屡踩坑，白酒行业掀起了一股纯粮酒风潮。各种手搓法、火烧法、加水浑浊法大行其道。虽然这些鉴别方法并不适用于所有白酒，但却依然在消费者中广为流传，足以看出大众消费的焦虑和担心。而其中最广为流传的要数通过生产执行标准来分辨纯粮酒和酒精酒了。但是生产执行标准真的能分辨粮食酒和酒精酒吗？在你大呼拒绝酒精酒的时候，殊不知又陷入了纯粮酒的销售套路。
食用酒精也是纯粮酿造
大部分人所谓的酒精酒一般是指液态法、固液法白酒，即使用食用酒精勾兑香精或加入部分固态法白酒制作的酒，也称勾兑酒。
我们大家知道，固态法白酒的出酒率很低，大致在3斤粮食1斤酒左右，在我国解放初期，当时物资匮乏，填饱肚子都比较难，更何况用来酿酒了。于是在参照苏联改制伏特加酒的经验上，提出了液态法白酒的概念。当时主要以地瓜干为原料生产食用酒精。但食用酒精无色无味，闻起来也没有香气，失去了饮酒本身应该有的享受。五十年代初期，为了仿伏特加法和市场要求相结合，研制出了“三精一水”的白酒，即用酒精、香精和糖精加水配制而成。但当时技术有限，配制出的白酒难以下咽，一进市场就受到广大群众的一致厌恶，最终无人问津，只留下消费者对酒精酒难以磨灭的糟糕印象。这便是液态法白酒的前身，俗称勾兑酒。
糯红高粱
但是因为第一次入市就尴尬收场，导致液态法白酒很长一段时间内在我国市场上并未露面，不过这项技术在业内却一直不断的被改进和发展。为了解决食用酒精没有白酒香味物质的问题，出现了固液法白酒。直到90年代，因为工艺的成型，液态法和固液法白酒才开始逐步扩大市场。据统计，1992年底我国液态法和固液法白酒产量达到了白酒产量的50%以上。
讲到这里，必须说一句，无论是固态法白酒、液态法白酒，还是食用酒精，他们的生产原料都是粮食、水果等含糖物质，这一点毋庸置疑。战斗民族的专用酒伏特加就是典型的液态法白酒，它的制作工艺和我国食用酒精的制作工艺几乎是一样的。从国标给出的理化指标上来说，食用酒精所含有的有害物质比固态法白酒更低。例如甲醇的含量，95度以上的食用酒精的国标要求是小于150mg/L，降度到53度的话，则是80mg/L左右，而根据飞天茅台2014年的实验室检测报告显示，飞天茅台甲醇含量为220mg/L，将近食用酒精的三倍。
所以“纯粮酒”本身就是一个模糊不清的概念，并不是纯粮固态发酵酿造的白酒就叫“纯粮酒”。我们唯一能给出的定义是——纯粮固态发酵法是传统工艺酿造的白酒。那么大家肯定很好奇，既然都是纯粮食酿造的，那么为什么有的酒喝了却头痛难受呢？
为什么喝酒后会头痛？
只要是粮食酿造的酒，在生产过程中，就会产生一种物质，称为杂醇油。
杂醇油是指除甲醇、乙醇外的高级醇类，是各种醇类物质的统称。杂醇油是发酵法制造酒精过程中不可避免的副产品，由白氨酸、异白氨酸等蛋白质分解物经酵母作用而成。通俗来讲，就是所有粮食酿造酒精的过程中都会产生杂醇油。杂醇油在含量较高时，会造成人体中毒麻醉，使神经系统充血，产生头昏脑胀的现象。这就是大家喝完酒第二天经常感受到的——明明酒已经醒了，但是脑袋依然胀痛。原因就是杂醇油在体内分解的时间比酒精长，难以排出体外。通常来讲，高粱酿造的白酒杂醇油含量较低，同时因为杂醇油沸点高于酒精，所以在蒸馏时控制好温度、进行掐头去尾，也可以有效降低杂醇油含量。
甲醇分子式
除了杂醇油，白酒里还有一些其他物质也是非常影响健康的，比如甲醇、醛类物质等。甲醇是白酒成分里非常有害的一种物质，一旦超标，可能引起急性中毒导致呼吸麻痹甚至死亡，或者慢性中毒导致头昏脑涨甚至双目失明。通常选择果胶质少的原料（如高粱）来酿酒，甲醇含量可以有效控制。醛类物质也是对人体伤害的主要来源，以甲醛来说，甲醛的毒性比甲醇要强十倍以上。不过醛类物质有一定的挥发性，随着酒体的陈放含量会逐渐降低。
但有趣的是，白酒的呈香物质，也正是上述的这些醇类、醛类、脂类物质。所以好酒的标准应该是将白酒中的有害物质控制在一个安全范围内，使之既能为白酒提供足够的风味香气，又能够尽量减少对人体的伤害。
好酒都有具备哪些要素？
酿酒说起来很简单，把粮食蒸熟，加入大曲后放入一个坑中密封两个月，拿出来用甑子一蒸，就可以得到白酒。但实际在操作过程中，其实是非常复杂的，每一个环节的任何一个细节没有做好，都可能导致最终生产出来的酒无法达标。根据四川酿酒研究所给出的标准，决定白酒品质的要素有五点：产地、原料、酿造设备、工艺、储存。
俗话说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，酿酒亦是如此。白酒作为发酵型食物，和泡菜、豆瓣等食品的生产原理比较类似，都是通过有益微生物对食品进行加工制造而成。而微生物的种类和数量，一方面由原产地的水、土、空气、生态环境、气候条件、温度等等原因直接决定。如四川的浓香、古蔺酱香、贵州仁怀、山西汾阳的清香，这些产地的气候和生态环境都是非常适合酿酒，且不可复制的。另一方面则是由酿酒的设备——窖池的使用时间来决定，浓香白酒历来有“千年窖池万年糟”的说法，这主要是因为窖泥中生长着种类繁多、功能各异的微生物菌落，而浓香白酒的香味物质来源则是由这些微生物发酵产生。
国窖1573国宝窖池群
优越的自然环境提供的不仅是微生物的生存环境，同时也能提供酿酒的优质原料。白酒的酿造本质上都是淀粉经糖化发酵再蒸馏而成。所以优质原料通常要求淀粉含量高，果胶质含量低。高粱则是众多原料中最符合以上条件的一种。
另外刚蒸馏出的新酒中，各种醛类物质含量较高，甚至还有含有硫化氢、游离氨、硫醇等臭味和刺激性物质。这些物质有的具有一定挥发性，有的不容于水和酒精，所以利用陶罐储存一定时间，可以有效降低这些物质的含量，使香味更加协调，酒体更加醇和，有害物质也逐步减少。
所以，一瓶好酒从生产到出厂，不仅需要有优秀的酿造环境、优质的原材料、菌群丰富的酿造设备，同时还需要对生产过程有严格的把控，对窖池蒸馏等各个环节的温度控制。最后，还需要储存一定的时间以后再灌装出厂。
如何辨别好酒与劣质酒？
网上说的那些方法真的能辨别白酒的优劣吗？我们一个一个来看。
火烧法：此法主要是说将白酒点燃看火焰颜色，有黄色火焰则是粮食酒。
云沣讲解：大家把高中化学课本拿出来好好看看吧，先不说食用酒精也是粮食酿造的，火焰的燃烧一方面和火焰的温度有关，另一方面是产生了焰色反应。焰色反应是某些金属或它们的化合物在物色火焰中灼烧使火焰呈现特殊颜色的反应，有机物的燃烧是没有颜色的。大家如果不信可以买一瓶假酒回家加点盐再来燃烧，看看是不是有黄色火焰了？所以下次造假商加点盐进去就是粮食酒了？
手搓法：此法是倒一点酒在手上搓，然后闻香来判断是否好酒。
云沣讲解：此法原理是通过手搓加热使酒精挥发掉，留下呈香物质来判断酒的好坏，和品酒师常说的“空杯留香”差不多一个道理，此法可以判断白酒的品质高低，但是并不能区分固液法白酒和固态法白酒，因为工艺达标制作精良的固液法白酒也可以做到空杯留香。
加水法：此法是在白酒中加入一定的水，纯粮酒会变浑浊，酒精酒则不会。
云沣讲解：粮食酒确实存在加水后变浑浊的现象。这是因为粮食酒中含有高级脂肪酸乙酯缘故，高级脂肪酸乙酯它溶于酒，但不溶于水，这一特性是白酒加水变浑的原因。不过目前已经有过滤处理技术，使酒出厂后加水不会浑浊，例如国窖1573宣传了几年的加冰饮用。同样的，也有一些黑心厂商会在勾兑酒中加入一些食品级的脂类物质，使勾兑酒加水浑浊。所以此法并不能分辨“粮食酒”。
看执行标准GB/T：此法就是通过各种执行标准和配料表来判断酒的好坏。
云沣讲解：我国强制执行标准是GB ，而白酒使用的GB/T是建议执行标准。执行标准通常反应出的是白酒制造工艺，从某种程度上来说，的确可以看出一些问题。不过很多黑心厂商要么不标注，或者标注卫生执行标准，更有甚者拿着液态法白酒标注固态法白酒执行标准，这个属于市场监管的问题，不是酒本身的问题。所以，我们的观点是：执行标准可以让大家知道什么酒不能买，但并不能说明什么酒可以买。
说了这么多，那么到底如何选择才能尽量不踩坑呢？答案是：除了多学习丰富自身知识外，没有一劳永逸的办法。一定要说的话，我们总结了两点选购建议给大家：选择名优厂家的嫡系产品、选择自己信任的渠道购买。
对于白酒而言，制作工艺本没有错，无论是固态发酵还是液态法白酒，都只是白酒的一种制作工艺。符合执行标准，生产把控严格的“液态法白酒”并不是洪水猛兽，例如战斗名族的伏特加。相反，生产工艺不达标，制作粗糙的“固态法白酒”却可能正在摧残你的身心。食品安全在我国历来是一个老生常谈的问题，白酒也不例外。并且因为白酒利润高，铤而走险的黑心厂商更是不少。所以并不是“纯粮酒”就一定是好酒，消费者一定要擦亮眼睛。
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